_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№150 cookies "Golden Autumn"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №150 cookies "Golden Autumn".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- melange
- roasted kernels
- Sign up
- burnt (raw)
- natural honey
- ammonium salt
- dry perfume
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №150 cookies "Golden Autumn" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 270,61 270,21 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 162,37 136,39 Melange 27,0 64,95 17,54 Roasted kernels 97,5 54,12 52,77 Sign up Burnt (raw) 78,0 21,65 16,89 Melange (for lubrication) 27,0 16,24 4,38 Natural honey 78,0 10,82 8,44 Ammonium salt (E503(i)) 3,57 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 2,16 1,08 Total 84,4 1178,04 993,72 Losses 4.4% 43,72 Output 95,0 1000,00 950,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 270,61 270,21 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 162,37 136,39 Melange 27,0 81,18 21,92 Roasted kernels 97,5 54,12 52,77 Sign up Burnt (raw) 78,0 21,65 16,89 Natural honey 78,0 10,82 8,44 Ammonium salt (E503(i)) 3,57 Dry perfume 100,0 3,25 3,25 Sign up Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 8.0 11 75 Including: Sign up Fats, g 17 21 83 Including: Vegetable fats, g 3.4 Milk fat, g 13.0 Carbohydrates, g 64 18 365 Including: Mono- and disaccharides, g 29.2 Sign up Ash, g 0.6 Alimentary fiber, g 2.5 8 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 59.0 Vitamin a rae, µg 123.7 15 800 Thiamine, mg 0.2 12 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.4 19 18 Niacin, mg 1.1 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.5 15 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.3 3 1000 Magnesium, mg 39.3 10 400 Sodium, mg 77.2 Phosphorus, mg 103.3 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.5 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 76.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 17.3