| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 153b "Vyemnoe" cookies | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. They are part of the mixtures "Krasnaya Moskva" and "Sdobnoe". 1kg contains at least 145 pieces. Humidity 6.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Powdered sugar | 99,85 | 284,07 | 283,64 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 135,86 | 114,12 |
| Melange | 27,0 | 61,75 | 16,67 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 23,47 | 17,37 |
| Sign up | |||
| Natural honey | 78,0 | 18,53 | 14,45 |
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (for lubrication) | 74,0 | 2,47 | 1,83 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 1,61 | ||
| Sign up | |||
| Total | 84,1 | 1169,74 | 983,26 |
| Losses 4.4% | 43,26 | ||
| Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Powdered sugar | 99,85 | 284,07 | 283,64 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 135,86 | 114,12 |
| Melange | 27,0 | 81,52 | 22,01 |
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 25,94 | 19,19 |
| Sign up | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 |
| Ammonium salt (E503(i)) | 1,61 | ||
| Essence | 0,99 | ||
| Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.2 | ||
| Fats, g | 13 | 15 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 10.9 | ||
| Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 31.0 | ||
| Polysaccharides, g | 40.2 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 49.4 | ||
| Vitamin a rae, µg | 107.1 | 13 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
| Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 25.2 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 11.3 | 3 | 400 |
| Sodium, mg | 113.9 | ||
| Phosphorus, mg | 74.4 | 9 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
| Cholesterol, mg | 71.7 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.6 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.4 | ||
| Fat, g | 12.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), natural honey, raising agent - sodium hydrogen carbonate, raising agent - ammonium salt, essence.
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), natural honey, raising agent - E500(ii), raising agent - E503(i), essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 153b "Vyemnoe" cookies использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ammonium salt (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 153b "Vyemnoe" cookies
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 28.41 | 28.36 | — | — | — | — | 99.80 | 28.35 | 399.00 | 113.36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.59 | 11.41 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.21 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.65 |
Melange | 27.00 | 8.15 | 2.20 | 13.239 | 1.08 | 11.988 | 0.98 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.59 | 1.92 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.22 | 55.95 | 1.45 | 331.00 | 8.57 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.37 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium salt (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.33 | 7.67 | 13.08 | 74.43 | 448.46 | ||||||
Output in finished product | 94.00 | 7.50 | 13.00 | 71.00 | 1810/430 | ||||||
______________