APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№146 cookies "Bars"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №146 cookies "Bars".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Powdered sugar
    • Unsalted butter
    • Chocolate glaze
    • Melange
    • Sign up
    • Cocoa-butter [cocoa butter]
    • Cocoa mass
    • Citrus essence
    • Baking soda
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate glaze

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №146 cookies "Bars" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,16188,44186,86188,44186,86
    Praline filling99,0188,43186,55188,43186,55
    Total96,531005,02970,151005,02970,15
    Losses 0.5%4,854,85
    Output96,531000,0965,31000,0965,3
    Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 628.15 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0336,27282,47211,23177,43
    Powdered sugar99,85190,56190,27119,7119,52
    Melange27,0168,1145,39105,628,51
    Citrus essence2,821,77
    Sign up
    Total79,241259,36997,9791,07626,83
    Losses 4.8%47,930,09
    Output95,01000,0950,0628,15596,74
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 188.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,068,0268,0212,8212,82
    Total99,161020,411011,84192,29190,67
    Losses 2.0%20,243,81
    Output99,161000,0991,6188,44186,86
    Praline filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 188.43 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Roasted hazelnut kernel97,5378,99369,5271,4169,62
    Cocoa mass97,476,6674,6714,4514,07
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,025,9125,914,884,88
    Vanilla essence1,080,2
    Total98,691022,521009,17192,67190,15
    Losses 1.9%19,173,6
    Output99,01000,0990,0188,43186,55
    Consolidated recipe, k=1.006273
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85221,43221,1222,82222,49
    Unsalted butter84,0211,23177,43212,56178,55
    Chocolate glaze99,1179,47177,85180,6178,97
    Melange27,0105,628,51106,2628,69
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,017,717,717,8117,81
    Cocoa mass97,414,4514,0714,5414,16
    Citrus essence1,771,78
    Baking soda50,00,70,350,70,35
    Sign up
    Total1176,031007,651183,411013,99
    Total phase loss 4.2%42,35
    Other losses 0.63%6,34
    General losses 4.8%48,69
    Output96,531000,0965,31000,0965,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuit
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %20.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.84%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Praline filling
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %53.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 5531-70 Hazelnut.
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.09.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g3137.483
     Including:
      Vegetable fats, g13.2
      Milk fat, g16.7
    Carbohydrates, g5515.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g30.2
      Polysaccharides, g24.5
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g2.68.830
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg159.619.9800
     Thiamine, mg0.16.11.4
     Riboflavin, mg0.15.91.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.03.61000
     Magnesium, mg56.914.2400
     Sodium, mg37.4
     Phosphorus, mg100.412.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.215.714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.011
     Cholesterol, mg98.6
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %3.0
    Sign up
     Cacao butter, %2.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g31.3