_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№146 cookies "Bars"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №146 cookies "Bars".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- butter
- chocolate glaze
- melange
- Sign up
- cocoa-butter
- cocoa mass
- citrus essence
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №146 cookies "Bars" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze 99,16 188,44 186,86 188,44 186,86 Praline filling 99,0 188,43 186,55 188,43 186,55 Total 96,5 1005,02 970,15 1005,02 970,15 Losses 0.5% 4,85 4,85 Output 96,5 1000,00 965,30 1000,00 965,30 Biscuit Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 628.15 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 336,27 282,47 211,23 177,43 Powdered sugar 99,85 190,56 190,27 119,70 119,52 Melange 27,0 168,11 45,39 105,60 28,51 Citrus essence 2,82 1,77 Sign up Total 79,2 1259,36 997,90 791,07 626,83 Losses 4.8% 47,90 30,09 Output 95,0 1000,00 950,00 628,15 596,74 Chocolate glaze Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 188.44 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 68,02 68,02 12,82 12,82 Total 99,16 1020,41 1011,84 192,29 190,67 Losses 2.0% 20,24 3,81 Output 99,16 1000,00 991,60 188,44 186,86 Praline filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 188.43 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted hazelnut kernel 97,5 378,99 369,52 71,41 69,63 Cocoa mass 97,4 76,66 74,67 14,45 14,07 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 25,91 25,91 4,88 4,88 Vanilla essence 1,08 0,20 Total 98,7 1022,52 1009,16 192,67 190,16 Losses 1.9% 19,16 3,61 Output 99,0 1000,00 990,00 188,43 186,55 Consolidated recipe, k=1.006264 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 221,43 221,10 222,82 222,48 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 211,23 177,43 212,55 178,54 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 179,47 177,85 180,59 178,97 Melange 27,0 105,60 28,51 106,26 28,69 Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 17,70 17,70 17,81 17,81 Cocoa mass 97,4 14,45 14,07 14,54 14,16 Citrus essence 1,77 1,78 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,70 0,35 0,71 0,35 Sign up Output 96,5 1000,00 965,30 1000,00 965,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Biscuit Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 20.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 Chocolate glaze Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Praline filling Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 31 37 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.7 Cacao butter, % 2.4 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 30.3 Polysaccharides, g 24.5 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 76.9 Vitamin a rae, µg 159.6 20 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Vitamin e, mg 2.3 23 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 36.0 4 1000 Magnesium, mg 56.9 14 400 Sodium, mg 37.6 Phosphorus, mg 100.5 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.2 16 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 98.6 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 31.3