KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
№146 cookies "Bars"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Butter biscuits made from premium flour. It has an oblong shape. The surface is partially finished with chocolate glaze. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 70 pieces. Humidity 3.47% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze	99,16	188,44	186,86	188,44	186,86
Praline filling	99,0	188,43	186,55	188,43	186,55
Total	96,53	1005,02	970,15	1005,02	970,15
Losses 0.5%			4,85		4,85
Output	96,53	1000,0	965,3	1000,0	965,3

Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 628.15 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	336,27	282,47	211,23	177,43
Powdered sugar	99,85	190,56	190,27	119,7	119,52
Melange	27,0	168,11	45,39	105,6	28,51
Citrus essence		2,82		1,77
Sign up
Total	79,24	1259,36	997,9	791,07	626,83
Losses 4.8%			47,9		30,09
Output	95,0	1000,0	950,0	628,15	596,74

Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 188.44 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	68,02	68,02	12,82	12,82
Total	99,16	1020,41	1011,84	192,29	190,67
Losses 2.0%			20,24		3,81
Output	99,16	1000,0	991,6	188,44	186,86

Praline filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 188.43 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted hazelnut kernel	97,5	378,99	369,52	71,41	69,62
Cocoa mass	97,4	76,66	74,67	14,45	14,07
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	25,91	25,91	4,88	4,88
Vanilla essence		1,08		0,2
Total	98,69	1022,52	1009,17	192,67	190,15
Losses 1.9%			19,17		3,6
Output	99,0	1000,0	990,0	188,43	186,55

Consolidated recipe, k=1.006273
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	221,43	221,1	222,82	222,49
Unsalted butter	84,0	211,23	177,43	212,56	178,55
Chocolate glaze	99,1	179,47	177,85	180,6	178,97
Melange	27,0	105,6	28,51	106,26	28,69
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	17,7	17,7	17,81	17,81
Cocoa mass	97,4	14,45	14,07	14,54	14,16
Citrus essence		1,77		1,78
Baking soda	50,0	0,7	0,35	0,7	0,35
Sign up
Total		1176,03	1007,65	1183,41	1013,99
Total phase loss 4.2%			42,35
Other losses 0.63%					6,34
General losses 4.8%					48,69
Output	96,53	1000,0	965,3	1000,0	965,3

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	7.0	9.5	75
Including:
Sign up
Fats, g	31	37.4	83
Including:
Vegetable fats, g	13.2
Milk fat, g	16.7
Carbohydrates, g	55	15.0	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	30.2
Polysaccharides, g	24.5
Ash, g	0.6
Alimentary fiber, g	2.6	8.8	30
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a, µg	159.6	19.9	800
Thiamine, mg	0.1	6.1	1.4
Riboflavin, mg	0.1	5.9	1.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	36.0	3.6	1000
Magnesium, mg	56.9	14.2	400
Sodium, mg	37.4
Phosphorus, mg	100.4	12.6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.2	15.7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	5.0	11
Cholesterol, mg	98.6
Other nutrients
Dry residue of cocoa products, %	3.0
Sign up
Cacao butter, %	2.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	31.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, chocolate glaze, melange, roasted hazelnut kernel, cocoa-butter [cocoa butter], cocoa mass, citrus essence, sodium hydrogen carbonate, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №146 cookies "Bars" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №146 cookies "Bars"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Powdered sugar	99.85	22.28	22.25	—	—	—	—	99.8	22.24	399.0	88.9
Unsalted butter	84.0	21.26	17.86	0.5	0.11	82.5	17.54	0.8	0.17	748.0	159.02
Chocolate glaze	99.1	18.06	17.9	4.9	0.88	34.5	6.23	52.5	9.48	542.0	97.89
Melange	27.0	10.63	2.87	13.2	1.4	11.9	1.26	0.7	0.07	164.0	17.43
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.0	1.78	1.78	—	—	100.0	1.78	—	—	900.0	16.02
Cocoa mass	97.4	1.45	1.41	13.42	0.19	49.1	0.71	13.51	0.2	556.0	8.06
Citrus essence	—	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda	50.0	0.07	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total		101.415		7.48		32.64		57.54		555.95
Output in finished product		96.53		7.0		31		55		530/2220

______________

Document for printing