APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

№146 cookies "Bars"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Butter biscuits made from premium flour. It has an oblong shape. The surface is partially finished with chocolate glaze. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 70 pieces. Humidity 3.47% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,16188,44186,86188,44186,86
Praline filling99,0188,43186,55188,43186,55
Total96,531005,02970,151005,02970,15
Losses 0.5%4,854,85
Output96,531000,0965,31000,0965,3
Biscuit
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 628.15 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0336,27282,47211,23177,43
Powdered sugar99,85190,56190,27119,7119,52
Melange27,0168,1145,39105,628,51
Citrus essence2,821,77
Sign up
Total79,241259,36997,9791,07626,83
Losses 4.8%47,930,09
Output95,01000,0950,0628,15596,74
Chocolate glaze
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 188.44 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,068,0268,0212,8212,82
Total99,161020,411011,84192,29190,67
Losses 2.0%20,243,81
Output99,161000,0991,6188,44186,86
Praline filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 188.43 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted hazelnut kernel97,5378,99369,5271,4169,62
Cocoa mass97,476,6674,6714,4514,07
Cocoa-butter [cocoa butter]100,025,9125,914,884,88
Vanilla essence1,080,2
Total98,691022,521009,17192,67190,15
Losses 1.9%19,173,6
Output99,01000,0990,0188,43186,55
Consolidated recipe, k=1.006273
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85221,43221,1222,82222,49
Unsalted butter84,0211,23177,43212,56178,55
Chocolate glaze99,1179,47177,85180,6178,97
Melange27,0105,628,51106,2628,69
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,017,717,717,8117,81
Cocoa mass97,414,4514,0714,5414,16
Citrus essence1,771,78
Baking soda50,00,70,350,70,35
Sign up
Total1176,031007,651183,411013,99
Total phase loss 4.2%42,35
Other losses 0.63%6,34
General losses 4.8%48,69
Output96,531000,0965,31000,0965,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.09.575
 Including:
Sign up
Fats, g3137.483
 Including:
  Vegetable fats, g13.2
  Milk fat, g16.7
Carbohydrates, g5515.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g30.2
  Polysaccharides, g24.5
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g2.68.830
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg159.619.9800
 Thiamine, mg0.16.11.4
 Riboflavin, mg0.15.91.6
Sign up
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg36.03.61000
 Magnesium, mg56.914.2400
 Sodium, mg37.4
 Phosphorus, mg100.412.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.215.714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.011
 Cholesterol, mg98.6
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %3.0
Sign up
 Cacao butter, %2.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g31.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, chocolate glaze, melange, roasted hazelnut kernel, cocoa-butter [cocoa butter], cocoa mass, citrus essence, sodium hydrogen carbonate, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №146 cookies "Bars" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №146 cookies "Bars"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Powdered sugar

99.85

22.28

22.25

99.8

22.24

399.0

88.9

Unsalted butter

84.0

21.26

17.86

0.5

0.11

82.5

17.54

0.8

0.17

748.0

159.02

Chocolate glaze

99.1

18.06

17.9

4.9

0.88

34.5

6.23

52.5

9.48

542.0

97.89

Melange

27.0

10.63

2.87

13.2

1.4

11.9

1.26

0.7

0.07

164.0

17.43

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.0

1.78

1.78

100.0

1.78

900.0

16.02

Cocoa mass

97.4

1.45

1.41

13.42

0.19

49.1

0.71

13.51

0.2

556.0

8.06

Citrus essence

0.18

Baking soda

50.0

0.07

0.035

Sign up

Total

101.415

7.48

32.64

57.54

555.95

Output in finished product

96.53

7.0

31

55

530/​2220

 

______________