| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 155d cookies "Almond bread" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Biscuits such as bread crumbs made of premium flour. It has an irregular rectangular shape. Included in the Crimean Mix set. 1kg contains at least 140 pieces. Humidity 5.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 298,27 | 297,83 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 201,91 | 169,60 |
Raw almond kernels | 94,0 | 91,78 | 86,27 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 38,32 | 4,60 |
Sign up | |||
Melange | 27,0 | 22,94 | 6,19 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 18,36 | 17,44 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 2,29 | 1,15 |
Cinnamon | 100,0 | 2,29 | 2,29 |
Sign up | |||
Total | 86,0 | 1160,28 | 997,90 |
Losses 4.8% | 47,90 | ||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.0 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 61 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.1 | ||
Polysaccharides, g | 30.5 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 73.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 132.5 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Choline, mg | 4.5 | ||
Sign up | |||
Folacin, µg | 3.4 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.0 | 30 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 42.2 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 35.2 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 68.8 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 100.8 | 13 | 800 |
Chlorine, mg | 3.3 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 10 | 14 |
Iodine, µg | 0.2 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.2 | 0 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 49.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 21.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw almond kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, burnt (raw), melange, cocoa powder, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cinnamon, vanilla powder.
Состав: flour, premium, powdered sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw almond kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, burnt (raw), melange, cocoa powder, raising agent - E500(ii), cinnamon, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 155d cookies "Almond bread" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 155d cookies "Almond bread"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 29.83 | 29.78 | — | — | — | — | 99.80 | 29.77 | 399.00 | 119.02 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 20.19 | 16.96 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.66 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 151.02 |
Raw almond kernels | 94.00 | 9.18 | 8.63 | 18.20 | 1.67 | 52.60 | 4.83 | 12.80 | 1.18 | 596.00 | 54.71 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.83 | 0.46 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.30 |
Melange | 27.00 | 2.29 | 0.62 | 13.239 | 0.30 | 11.988 | 0.27 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.75 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.84 | 1.74 | 24.30 | 0.45 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.32 |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.23 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cinnamon | 100.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.79 | 7.33 | 22.66 | 63.71 | 490.26 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 7.00 | 22.00 | 61.00 | 1970/470 |
______________