APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 158 cookies "Leaves"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 158 cookies "Leaves".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 158 cookies "Leaves" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0327,67275,24
    Powdered sugar99,85218,45218,12
    Melange27,098,326,54
    Melange (for lubrication)27,027,317,37
    Sign up
    Ammonium salt1,09
    Total81,621222,6997,85
    Losses 4.8%47,85
    Output95,01000,0950,0
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0327,67275,24
    Powdered sugar99,85218,45218,12
    Melange27,0125,6133,91
    Vanilla powder99,853,663,65
    Sign up
    Total1222,6997,85
    General losses 4.8%47,85
    Output95,01000,0950,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g7.09.475
     Including:
    Sign up
    Fats, g2833.483
     Including:
      Vegetable fats, g0.6
      Milk fat, g25.7
    Carbohydrates, g5815.8365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g22.3
      Polysaccharides, g35.4
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g1.86.130
    Vitamins
     Vitamin a, µg236.129.5800
     Thiamine, mg0.16.81.4
     Riboflavin, mg0.16.51.6
    Sign up
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.52.11000
     Magnesium, mg9.92.5400
     Sodium, mg20.7
     Phosphorus, mg74.69.3800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.17.514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.87.111
     Cholesterol, mg130.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g27.8