APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
No. 159 cookies "Lvovskoe"
Вырабатывается по
ГОСТ 24901-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия No. 159 cookies "Lvovskoe".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия No. 159 cookies "Lvovskoe" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Powdered sugar
      • Unsalted butter
      • Walnut kernel (raw)
      • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      • Sign up
      • Melange
      • Cognac
      • Baking soda
      • Cinnamon
      • Sign up

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Unsalted butter
      Cow oil should be free of foreign taste, rancidity and odor. Oil with a putrid, rancid, fishy, moldy, musty, greasy taste and smell is not allowed for use.

      Walnut kernel (raw)

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Cognac

      Baking soda
      White crystalline powder, odorless.

      Cinnamon

      Sign up

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Unsalted butter
      The butter is carefully cleaned from the surface, cut into pieces. It is allowed to use oil strippers in the manufacture of baked products. If fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with 1.5 mm cells.

      Walnut kernel (raw)

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Cognac

      Baking soda
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Cinnamon

      Sign up

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, walnut kernel (raw), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, sugar, melange, cognac, sodium hydrogen carbonate, cinnamon, essence.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 159 cookies "Lvovskoe" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.