APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 159 cookies "Lvovskoe"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 159 cookies "Lvovskoe".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Powdered sugar
    • Unsalted butter
    • Walnut kernel (raw)
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Melange
    • Cognac
    • Baking soda
    • Cinnamon
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 159 cookies "Lvovskoe" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85276,35275,94
    Unsalted butter84,0193,39162,45
    Walnut kernel (raw)94,087,7182,45
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,036,784,41
    Sign up
    Melange27,022,195,99
    Cognac4,33
    Baking soda50,02,221,11
    Cinnamon100,02,172,17
    Sign up
    Total85,611177,91008,46
    Losses 4.8%48,46
    Output96,01000,0960,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 29049-91 Spices. Cinnamon. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g8.010.475
     Including:
    Sign up
    Fats, g2023.983
     Including:
      Vegetable fats, g4.3
      Milk fat, g15.3
    Carbohydrates, g6217.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g27.7
      Polysaccharides, g34.7
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g2.48.130
    Vitamins
     Vitamin a, µg126.715.8800
     Thiamine, mg0.210.91.4
     Riboflavin, mg0.14.21.6
    Sign up
     Niacin, mg1.1
     Choline, mg4.4
     Pantothenic acid, mg0.12.46
     Vitamin b₆, mg0.01.42
     Folacin, µg20.010.0200
     Vitamin c, mg0.50.860
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.82.41000
     Magnesium, mg24.06.0400
     Sodium, mg67.0
     Phosphorus, mg83.310.4800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.28.614
     Manganese, mg0.2
     Copper, µg95.5
     Selenium, µg0.60.970
     Zinc, mg0.31.815
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
     Cholesterol, mg47.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g19.9