APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 159 cookies "Lvovskoe"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Shortbread butter biscuits made from premium flour with the addition of finely crushed nuts. Produced on a rotary machine. Has a different shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 160 pieces. Humidity 4.0% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85276,35275,94
Unsalted butter84,0193,39162,45
Walnut kernel (raw)94,087,7182,45
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,036,784,41
Sign up
Melange27,022,195,99
Cognac4,33
Baking soda50,02,221,11
Cinnamon100,02,172,17
Sign up
Total85,611177,91008,46
Losses 4.8%48,46
Output96,01000,0960,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g8.010.475
 Including:
Sign up
Fats, g2023.983
 Including:
  Vegetable fats, g4.3
  Milk fat, g15.3
Carbohydrates, g6217.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g27.7
  Polysaccharides, g34.7
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g2.48.130
Vitamins
 Vitamin a, µg126.715.8800
 Thiamine, mg0.210.91.4
 Riboflavin, mg0.14.21.6
Sign up
 Niacin, mg1.1
 Choline, mg4.4
 Pantothenic acid, mg0.12.46
 Vitamin b₆, mg0.01.42
 Folacin, µg20.010.0200
 Vitamin c, mg0.50.860
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg23.82.41000
 Magnesium, mg24.06.0400
 Sodium, mg67.0
 Phosphorus, mg83.310.4800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.28.614
 Manganese, mg0.2
 Copper, µg95.5
 Selenium, µg0.60.970
 Zinc, mg0.31.815
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
 Cholesterol, mg47.8
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, walnut kernel (raw), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, sugar, melange, cognac, sodium hydrogen carbonate, cinnamon, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 159 cookies "Lvovskoe" использовано следующее сырье:

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 159 cookies "Lvovskoe"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Powdered sugar

99.85

27.64

27.6

99.8

27.58

399.0

110.28

Unsalted butter

84.0

19.34

16.25

0.5

0.1

82.5

15.96

0.8

0.15

748.0

144.66

Walnut kernel (raw)

94.0

8.77

8.24

26.3

2.31

45.2

3.96

9.9

0.87

552.0

48.41

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

3.68

0.44

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.17

60.0

2.21

Sign up

Melange

27.0

2.22

0.6

13.2

0.29

11.9

0.26

0.7

0.02

164.0

3.64

Cognac

0.43

240.0

1.03

Baking soda

50.0

0.22

0.11

Cinnamon

100.0

0.22

0.22

Sign up

Total

100.86

8.22

20.88

65.61

486.72

Output in finished product

96.0

8.0

20

62

470/​1950

 

______________