| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 159 cookies "Lvovskoe" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Shortbread butter biscuits made from premium flour with the addition of finely crushed nuts. Produced on a rotary machine. Has a different shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 160 pieces. Humidity 4.0% ± 1.5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Powdered sugar | 99,85 | 276,35 | 275,94 |
| Unsalted butter | 84,0 | 193,39 | 162,45 |
| Walnut kernel (raw) | 94,0 | 87,71 | 82,45 |
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 36,78 | 4,41 |
| Sign up | |||
| Melange | 27,0 | 22,19 | 5,99 |
| Cognac | 4,33 | ||
| Baking soda | 50,0 | 2,22 | 1,11 |
| Cinnamon | 100,0 | 2,17 | 2,17 |
| Sign up | |||
| Total | 85,61 | 1177,9 | 1008,46 |
| Losses 4.8% | 48,46 | ||
| Output | 96,0 | 1000,0 | 960,0 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Proteins, g | 8.0 | 10.4 | 75 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 20 | 23.9 | 83 |
| Including: | |||
| Vegetable fats, g | 4.3 | ||
| Milk fat, g | 15.3 | ||
| Carbohydrates, g | 62 | 17.1 | 365 |
| Including: | |||
| Mono- and disaccharides, g | 27.7 | ||
| Polysaccharides, g | 34.7 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Alimentary fiber, g | 2.4 | 8.1 | 30 |
| Vitamins | |||
| Vitamin a, µg | 126.7 | 15.8 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.2 | 10.9 | 1.4 |
| Riboflavin, mg | 0.1 | 4.2 | 1.6 |
| Sign up | |||
| Niacin, mg | 1.1 | ||
| Choline, mg | 4.4 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.1 | 2.4 | 6 |
| Vitamin b₆, mg | 0.0 | 1.4 | 2 |
| Folacin, µg | 20.0 | 10.0 | 200 |
| Vitamin c, mg | 0.5 | 0.8 | 60 |
| Sign up | |||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 23.8 | 2.4 | 1000 |
| Magnesium, mg | 24.0 | 6.0 | 400 |
| Sodium, mg | 67.0 | ||
| Phosphorus, mg | 83.3 | 10.4 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.2 | 8.6 | 14 |
| Manganese, mg | 0.2 | ||
| Copper, µg | 95.5 | ||
| Selenium, µg | 0.6 | 0.9 | 70 |
| Zinc, mg | 0.3 | 1.8 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4.2 | 11 |
| Cholesterol, mg | 47.8 | ||
| Other nutrients | |||
| Ethanol, g | 0.1 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.4 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.3 | ||
| Fat, g | 19.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».
Состав: flour, premium, powdered sugar, unsalted butter, walnut kernel (raw), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, sugar, melange, cognac, sodium hydrogen carbonate, cinnamon, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 159 cookies "Lvovskoe" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cinnamon - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на No. 159 cookies "Lvovskoe"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 27.64 | 27.6 | — | — | — | — | 99.8 | 27.58 | 399.0 | 110.28 |
Unsalted butter | 84.0 | 19.34 | 16.25 | 0.5 | 0.1 | 82.5 | 15.96 | 0.8 | 0.15 | 748.0 | 144.66 |
Walnut kernel (raw) | 94.0 | 8.77 | 8.24 | 26.3 | 2.31 | 45.2 | 3.96 | 9.9 | 0.87 | 552.0 | 48.41 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.0 | 3.68 | 0.44 | 3.0 | 0.11 | 3.2 | 0.12 | 4.7 | 0.17 | 60.0 | 2.21 |
Melange | 27.0 | 2.22 | 0.6 | 13.2 | 0.29 | 11.9 | 0.26 | 0.7 | 0.02 | 164.0 | 3.64 |
Cognac | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | 240.0 | 1.03 |
Baking soda | 50.0 | 0.22 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cinnamon | 100.0 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total | 100.86 | 8.22 | 20.88 | 65.61 | 486.72 | ||||||
Output in finished product | 96.0 | 8.0 | 20 | 62 | 470/1950 | ||||||
______________