| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Tea Cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 222,30 | 111,15 | 222,30 | 111,15 |
Jam | 72,0 | 166,67 | 120,00 | 166,67 | 120,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 111,10 | 86,66 | 111,10 | 86,66 |
№062а Cream "New" chocolate | 78,8 | 111,10 | 87,55 | 111,10 | 87,55 |
Sign up | |||||
Marmalade | 70,0 | 22,22 | 15,55 | 22,22 | 15,55 |
Total | 70,2 | 1000,00 | 702,20 | 1000,00 | 702,20 |
Output | 70,2 | 1000,00 | 702,20 | 1000,00 | 702,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 111.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 51,05 | 42,88 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,45 | 0,45 |
Cognac | 0,86 | 0,10 | |||
Wine | 0,86 | 0,10 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 113,59 | 88,52 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,86 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 111,10 | 86,66 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 111.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 48,55 | 40,78 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 5,51 | 5,24 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,43 | 0,43 |
Cognac | 2,00 | 0,22 | |||
Total | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 113,59 | 89,42 |
Losses 2.1% | 16,90 | 1,88 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 111,10 | 87,55 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.31 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 115,70 | 115,52 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 93,71 | 80,12 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,14 | 18,51 |
Essence | 3,47 | 1,16 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 426,53 | 266,22 |
Losses 6.1% | 48,72 | 16,24 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,31 | 249,98 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 222.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 90,11 | |||
Cognac | 56,30 | 12,52 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 10,66 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,43 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 227,77 | 113,88 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,73 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 222,30 | 111,15 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,13 | 4,94 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 127,21 | 90,89 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,73 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 120,78 | 88,17 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 33.3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 14,64 | 14,62 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 11,86 | 10,14 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,93 | 2,34 |
Essence | 4,40 | 0,15 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 53,98 | 33,69 |
Losses 7.1% | 71,83 | 2,39 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 33,30 | 31,30 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 217,23 | 58,65 | 224,44 | 60,60 |
Jam | 72,0 | 166,67 | 120,00 | 172,20 | 123,98 |
Flour, premium | 85,5 | 105,57 | 90,27 | 109,08 | 93,26 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 99,59 | 83,66 | 102,90 | 86,43 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 41,13 | 4,94 | 42,49 | 5,10 |
Potato starch | 80,0 | 26,07 | 20,85 | 26,93 | 21,55 |
Marmalade | 70,0 | 22,22 | 15,55 | 22,96 | 16,07 |
Cognac | 12,83 | 13,26 | |||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,51 | 5,24 | 5,70 | 5,41 |
Essence | 1,30 | 1,35 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,88 | 0,88 | 0,91 | 0,91 |
Essence of rum | 0,43 | 0,44 | |||
Sign up | |||||
Output | 70,2 | 1000,00 | 702,20 | 1000,00 | 702,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.0 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.9 | ||
Polysaccharides, g | 8.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 84.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 128.1 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 33.0 | ||
Phosphorus, mg | 64.2 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 142.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 10.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, jam, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, marmalade, cognac, cognac or dessert wine, cocoa powder, essence, vanilla powder, essence of rum, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Tea Cake использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Marmalade - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Tea Cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.44 | 6.06 | 13.239 | 2.97 | 11.988 | 2.69 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.73 |
Jam | 72.00 | 17.22 | 12.40 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.33 | 276.00 | 47.53 |
Flour, premium | 85.50 | 10.91 | 9.33 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.60 | 334.00 | 36.44 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 10.29 | 8.64 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.49 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 76.97 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.55 |
Potato starch | 80.00 | 2.69 | 2.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.10 | 313.00 | 8.42 |
Marmalade | 70.00 | 2.30 | 1.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 1.33 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.19 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.57 | 0.54 | 24.30 | 0.14 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.65 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.091 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Essence of rum | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.42 | 4.50 | 11.53 | 56.67 | 351.14 | ||||||
Output in finished product | 70.22 | 4.00 | 11.00 | 53.00 | 1390/330 |
______________