APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 170 cookies "Nut"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 170 cookies "Nut".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Walnut kernel (raw)
    • Powdered sugar
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Sign up
    • Granulated sugar
    • Natural honey
    • Vanilla powder
    • Ammonium salt
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 170 cookies "Nut" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Walnut kernel (raw)94,0232,02218,1
    Powdered sugar99,85204,71204,4
    Unsalted butter84,0136,46114,63
    Melange27,054,5814,74
    Sign up
    Granulated sugar (for sprinkling)99,8540,9440,88
    Flour, premium (on the dust)85,527,3123,35
    Natural honey78,027,3121,3
    Vanilla powder99,854,094,08
    Sign up
    Baking soda50,00,70,35
    Total83,981188,27997,86
    Losses 4.8%47,86
    Output95,01000,0950,0
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Walnut kernel (raw)94,0232,02218,1
    Powdered sugar99,85204,71204,4
    Unsalted butter84,0136,46114,63
    Melange27,054,5814,74
    Sign up
    Granulated sugar99,8540,9440,88
    Natural honey78,027,3121,3
    Vanilla powder99,854,094,08
    Ammonium salt0,9
    Sign up
    Total1188,27997,86
    General losses 4.8%47,86
    Output95,01000,0950,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g1114.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g2226.483
     Including:
      Vegetable fats, g10.4
      Milk fat, g10.9
    Carbohydrates, g5715.7365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g27.7
      Polysaccharides, g29.6
    Ash, g0.9
    Alimentary fiber, g3.210.830
    Vitamins
     Vitamin a, µg100.012.5800
     Thiamine, mg0.217.01.4
     Riboflavin, mg0.15.41.6
    Sign up
     Niacin, mg2.9
     Choline, mg11.6
     Pantothenic acid, mg0.46.56
     Vitamin b₆, mg0.13.82
     Folacin, µg53.126.5200
     Vitamin c, mg1.22.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.33.51000
     Magnesium, mg48.212.1400
     Sodium, mg35.5
     Phosphorus, mg130.316.3800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.813.214
     Manganese, mg0.4
     Copper, µg252.7
     Selenium, µg1.62.370
     Zinc, mg0.74.815
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.32.911
     Cholesterol, mg56.0
    Other nutrients
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g21.9