APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

No. 170 cookies "Nut"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Shortbread butter biscuits made from premium flour. Has a curly shape. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 60 pieces. Humidity 5.0% ± 1.5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Walnut kernel (raw)94,0232,02218,1
Powdered sugar99,85204,71204,4
Unsalted butter84,0136,46114,63
Melange27,054,5814,74
Sign up
Granulated sugar (for sprinkling)99,8540,9440,88
Flour, premium (on the dust)85,527,3123,35
Natural honey78,027,3121,3
Vanilla powder99,854,094,08
Sign up
Baking soda50,00,70,35
Total83,981188,27997,86
Losses 4.8%47,86
Output95,01000,0950,0
Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1000 kg finished product
in kindin solids
Sign up
Walnut kernel (raw)94,0232,02218,1
Powdered sugar99,85204,71204,4
Unsalted butter84,0136,46114,63
Melange27,054,5814,74
Sign up
Granulated sugar99,8540,9440,88
Natural honey78,027,3121,3
Vanilla powder99,854,094,08
Ammonium salt0,9
Sign up
Total1188,27997,86
General losses 4.8%47,86
Output95,01000,0950,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g1114.675
 Including:
Sign up
Fats, g2226.483
 Including:
  Vegetable fats, g10.4
  Milk fat, g10.9
Carbohydrates, g5715.7365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g27.7
  Polysaccharides, g29.6
Ash, g0.9
Alimentary fiber, g3.210.830
Vitamins
 Vitamin a, µg100.012.5800
 Thiamine, mg0.217.01.4
 Riboflavin, mg0.15.41.6
Sign up
 Niacin, mg2.9
 Choline, mg11.6
 Pantothenic acid, mg0.46.56
 Vitamin b₆, mg0.13.82
 Folacin, µg53.126.5200
 Vitamin c, mg1.22.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg35.33.51000
 Magnesium, mg48.212.1400
 Sodium, mg35.5
 Phosphorus, mg130.316.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.813.214
 Manganese, mg0.4
 Copper, µg252.7
 Selenium, µg1.62.370
 Zinc, mg0.74.815
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.911
 Cholesterol, mg56.0
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g21.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: flour, premium, walnut kernel (raw), powdered sugar, unsalted butter, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, natural honey, vanilla powder, raising agent - ammonium salt, sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, walnut kernel (raw), powdered sugar, unsalted butter, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, natural honey, vanilla powder, raising agent - E503(i), sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 170 cookies "Nut" использовано следующее сырье:

Sign up

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium salt - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на No. 170 cookies "Nut"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Walnut kernel (raw)

94.0

23.2

21.81

26.3

6.1

45.2

10.49

9.9

2.3

552.0

128.06

Powdered sugar

99.85

20.47

20.44

99.8

20.43

399.0

81.68

Unsalted butter

84.0

13.65

11.47

0.5

0.07

82.5

11.26

0.8

0.11

748.0

102.1

Melange

27.0

5.46

1.47

13.2

0.72

11.9

0.65

0.7

0.04

164.0

8.95

Sign up

Granulated sugar

99.85

4.09

4.08

99.75

4.08

399.0

16.32

Natural honey

78.0

2.73

2.13

0.28

0.01

77.53

2.12

286.0

7.81

Vanilla powder

99.85

0.41

0.41

99.8

0.41

399.2

1.64

Ammonium salt

0.09

Sign up

Total

99.785

11.52

23.04

60.15

495.41

Output in finished product

95.0

11

22

57

480/​2000

 

______________