Technological map: No. 181 cookies "Slavyanskoe"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 181 cookies "Slavyanskoe"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Almond butter biscuits made from premium flour. It has a round and oval shape. The surface is finished with almonds and candied fruits. Produced by weight and packaged. 1kg contains at least 100 pieces. Humidity 7.0% ± 1.5%.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Raw almond kernels	94,0	348,49	327,58
Raw egg white	12,0	174,24	20,91
Flour, premium	85,5	87,12	74,49
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	72,60	60,98
Sign up
Sugar syrup [raw, 65%] (for finishing)	65,0	43,56	28,31
Raw almond kernels (for finishing)	94,0	29,04	27,30
Vanilla powder	99,85	0,87	0,87
Total	81,0	1206,05	976,89
Losses 4.8%			46,89
Output	93,0	1000,00	930,00

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Raw almond kernels	94,0	377,53	354,87
Raw egg white	12,0	174,24	20,91
Flour, premium	85,5	87,12	74,49
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	72,60	60,98
Sign up
Sugar syrup [raw, 65%]	65,0	43,56	28,31
Vanilla powder	99,85	0,87	0,87
Total		1206,05	976,89
General losses 4.8%			46,89
Output	93,0	1000,00	930,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.7
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	46.5
Polysaccharides, g	8.1
Ash, g	1.5
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	26.3
Vitamin a rae, µg	46.2	6	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.9	16	18
Niacin, mg	1.4
Choline, mg	18.3
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	14.0	7	200
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	8.9	89	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	101.0	10	1000
Magnesium, mg	85.0	21	400
Sodium, mg	34.3
Sign up
Phosphorus, mg	179.1	22	800
Chlorine, mg	13.7
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Iodine, µg	0.7	0	150
Manganese, mg	0.7
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.9	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.8	5	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	13.1
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	24.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Biscuit. General specifications».

Состав: powdered sugar, raw almond kernels, raw egg white, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), candied fruit, sugar syrup (sugar, water), vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 181 cookies "Slavyanskoe" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw almond kernels - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Sugar syrup [raw, 65%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 181 cookies "Slavyanskoe"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw almond kernels	94.00	37.75	35.49	18.20	6.87	52.60	19.86	12.80	4.83	596.00	224.99
Raw egg white	12.00	17.42	2.09	10.488	1.83	—	—	0.945	0.16	45.354	7.90
Flour, premium	85.50	8.71	7.45	10.24	0.89	1.09	0.090	69.69	6.07	334.00	29.09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	7.26	6.10	0.50	0.040	82.50	5.99	0.80	0.060	748.00	54.30
Sign up
Sugar syrup [raw, 65%]	65.00	4.36	2.83	—	—	—	—	65.00	2.83	260.00	11.34
Vanilla powder	99.85	0.087	0.087	—	—	—	—	99.80	0.090	379.00	0.33
Total with sanitary waste		97.69		9.69		25.94		57.41		503.48
Output in finished product		93.00		9.00		25.00		55.00		2020/480

______________

Document for printing