| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 266,58 | 266,18 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 161,27 | 19,35 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 53,31 | 50,64 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 23,70 | 6,40 |
Sign up | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,35 | 0,30 |
Total | 76,2 | 1041,30 | 793,66 |
Losses 2.1% | 16,66 | ||
Output | 77,7 | 1000,00 | 777,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 45 | 54 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 43.6 | ||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 28 | 8 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 27.6 | ||
Polysaccharides, g | 0.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 198.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 350.7 | 44 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.7 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 15.7 | ||
Phosphorus, mg | 62.9 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.3 | 12 | 11 |
Cholesterol, mg | 114.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 45.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 44.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, chicken eggs, vanilla powder, thickener - agar.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, chicken eggs, vanilla powder, thickener - E406.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №069 Cream "Charlotte" on agar, chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 26.66 | 26.62 | — | — | — | — | 99.75 | 26.59 | 399.00 | 106.37 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 16.13 | 1.94 | 3.00 | 0.48 | 3.20 | 0.52 | 4.70 | 0.76 | 60.00 | 9.68 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.33 | 5.06 | 24.30 | 1.30 | 15.00 | 0.80 | 10.20 | 0.54 | 289.00 | 15.40 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.37 | 0.64 | 13.24 | 0.31 | 11.99 | 0.28 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.89 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.035 | 0.030 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Total with sanitary waste | 79.37 | 2.36 | 45.58 | 28.64 | 535.24 | ||||||
Output in finished product | 77.70 | 2.50 | 45.00 | 28.00 | 2180/530 |
______________