_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
No. 189 "Berry" cookies
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 189 "Berry" cookies.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- Unsalted butter
- Powdered sugar
- Melange
- Dry cream
- Sign up
- Natural honey
- Baking soda
- Ammonium salt
- Essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 189 "Berry" cookies проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Unsalted butter 84,0 219,94 184,75 Powdered sugar 99,85 199,9 199,6 Melange 27,0 49,96 13,49 Dry cream 96,0 38,75 37,2 Sign up Natural honey 78,0 16,01 12,49 Baking soda 50,0 3,96 1,98 Ammonium salt 1,32 Essence 0,48 Total 84,76 1160,08 983,3 Losses 4.4% 43,3 Output 94,0 1000,0 940,0 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 28499-2014 Syrups. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 7.5 9.8 75 Including: Sign up Fats, g 20 24.2 83 Including: Vegetable fats, g 0.6 Milk fat, g 18.9 Carbohydrates, g 62 16.9 365 Including: Mono- and disaccharides, g 22.5 Polysaccharides, g 39.1 Ash, g 0.5 Alimentary fiber, g 2.0 6.7 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a, µg 164.2 20.5 800 Thiamine, mg 0.1 8.2 1.4 Riboflavin, mg 0.1 6.0 1.6 Sign up Niacin, mg 0.0 Folacin, µg 0.0 0.0 200 Vitamin c, mg 0.1 0.2 60 Sign up Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 42.1 4.2 1000 Magnesium, mg 12.8 3.2 400 Sodium, mg 122.2 Phosphorus, mg 83.0 10.4 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6.7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4.8 11 Cholesterol, mg 73.8 Other nutrients Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.3 Fat, g 20.1