Technological map: Diana cake [Balashikha]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Diana cake [Balashikha]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished Zephyr	80,0	320,00	256,00	320,00	256,00
Raw peanut kernels	94,0	60,00	56,40	60,00	56,40
Total	91,1	1000,00	910,70	1000,00	910,70
Output	91,1	1000,00	910,70	1000,00	910,70

Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 320 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	157,13	15,71	50,28	5,03
Powdered sugar	99,85	104,75	104,59	33,52	33,47
Raw egg white	12,0	104,75	12,57	33,52	4,02
Citric acid (E330)	98,0	2,10	2,05	0,67	0,66
Sign up
Dye		0,31		0,10
Vanillin		0,21		0,067
Total	67,5	1286,82	868,15	411,78	277,81
Losses 7.85%			68,15		21,81
Output	80,0	1000,00	800,00	320,00	256,00

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 620 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	223,53	26,82
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	4,47	4,46
Total	76,0	1329,19	1010,46	824,10	626,49
Losses 4.5%			45,46		28,19
Output	96,5	1000,00	965,00	620,00	598,30

Humidity 3.5 ±1.5%

Sugar-agar-syrup for marshmallows
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 293.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	238,64	186,14	69,99	54,59
water		197,69		57,98
Agar (E406)	85,0	13,84	11,76	4,06	3,45
Total	76,4	1072,87	819,67	314,66	240,40
Losses 2.4%			19,67		5,77
Output	80,0	1000,00	800,00	293,29	234,63

Consolidated recipe, k=1.02424
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	257,05	30,85	263,29	31,59
Starch syrup	78,0	69,99	54,59	71,69	55,91
Raw peanut kernels	94,0	60,00	56,40	61,45	57,77
water		57,98		59,38
Sign up
Powdered sugar	99,85	33,52	33,47	34,33	34,28
Vanilla powder	99,85	4,47	4,46	4,58	4,57
Agar (E406)	85,0	4,06	3,45	4,16	3,53
Citric acid (E330)	98,0	0,67	0,66	0,69	0,67
Sign up
Dye		0,10		0,10
Vanillin		0,067		0,069
Total		1317,25	966,46	1349,18	989,89
Total phase loss 5.77%			55,76
Other losses 2.37%					23,43
General losses 8.0%					79,19
Output	91,1	1000,00	910,70	1000,00	910,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	4.0	5	75
Fats, g	2.5	3	83
Including:
Vegetable fats, g	2.6
Carbohydrates, g	83	23	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	80.5
Sign up
Ash, g	0.4
Alimentary fiber, g	0.5	2	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.8
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.9	1	1000
Magnesium, mg	13.6	3	400
Sodium, mg	50.6
Phosphorus, mg	29.9	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, molasses or glucose syrup, raw peanut kernels, water, apple puree, powdered sugar, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence, dye, vanillin.

Состав: white sugar, raw egg white, molasses or glucose syrup, raw peanut kernels, water, apple puree, powdered sugar, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence, dye, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Diana cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Raw peanut kernels - ГОСТ 17111-88;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Diana cake [Balashikha]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg white	12.00	26.33	3.16	10.488	2.76	—	—	0.945	0.25	45.354	11.94
Starch syrup	78.00	7.17	5.59	—	—	0.30	0.020	77.31	5.54	292.25	20.95
Raw peanut kernels	94.00	6.15	5.78	26.89	1.65	46.09	2.83	10.11	0.62	563.00	34.62
water	—	5.94	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Powdered sugar	99.85	3.43	3.43	—	—	—	—	99.80	3.42	399.00	13.69
Vanilla powder	99.85	0.46	0.46	—	—	—	—	99.80	0.46	379.00	1.74
Agar (E406)	85.00	0.42	0.35	1.99	0.010	—	—	0.80	—	12.00	0.050
Citric acid (E330)	98.00	0.069	0.067	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dye	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		98.99		4.43		2.85		90.30		403.17
Output in finished product		91.07		4.00		2.50		83.00		1580/370

______________

Document for printing