APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Diana cake [Balashikha]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished Zephyr80,0320,0256,0320,0256,0
Raw peanut kernels94,060,056,460,056,4
Total91,071000,0910,71000,0910,7
Output91,071000,0910,71000,0910,7
Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 320 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple puree10,0157,1315,7150,285,03
Powdered sugar99,85104,75104,5933,5233,47
Raw egg white12,0104,7512,5733,524,02
Citric acid98,02,12,060,670,66
Sign up
Dye0,310,1
Vanillin0,210,067
Total67,461286,82868,15411,787277,81
Losses 7.85%68,1521,81
Output80,01000,0800,0320,0256,0
No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 620 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,26223,5326,82
Vanilla powder99,857,217,24,474,46
Total76,021329,191010,46824,09626,48
Losses 4.5%45,4628,18
Output96,51000,0965,0620,0598,3

Humidity 3.5 ±1.5%

Sugar-agar-syrup for marshmallows
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 293.29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0238,62186,1269,9854,58
water197,7357,99
Agar85,013,8411,764,063,45
Total76,41072,86819,62314,65240,38
Losses 2.4%19,625,75
Output80,01000,0800,0293,29234,63
Consolidated recipe, k=1.024266
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0257,0530,85263,2931,59
Starch syrup78,069,9854,5871,6855,91
Raw peanut kernels94,060,056,461,4657,77
water57,9959,4
Sign up
Powdered sugar99,8533,5233,4734,3334,28
Vanilla powder99,854,474,464,584,57
Agar85,04,063,454,163,54
Citric acid98,00,670,660,690,68
Sign up
Dye0,10,1
Vanillin0,0670,069
Total1317,237966,441349,219989,9
Total phase loss 5.77%55,74
Other losses 2.37%23,46
General losses 8.0%79,2
Output91,071000,0910,71000,0910,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.475
Fats, g2.53.283
 Including:
  Vegetable fats, g2.6
Carbohydrates, g8322.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g80.5
  Polysaccharides, g2.6
Ash, g0.2
Alimentary fiber, g0.00.130
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Riboflavin, mg0.18.61.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.00.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg6.40.61000
 Magnesium, mg2.90.7400
 Sodium, mg49.3
 Phosphorus, mg9.81.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.42.814
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g2.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, molasses or glucose syrup, raw peanut kernels, apple puree, powdered sugar, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence, dye, vanillin.

Состав: white sugar, raw egg white, molasses or glucose syrup, raw peanut kernels, apple puree, powdered sugar, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence, dye, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Diana cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Raw peanut kernels - ГОСТ 17111-88;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Diana cake [Balashikha]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Raw egg white

12.0

26.33

3.16

10.49

2.76

0.94

0.25

45.0

11.85

Starch syrup

78.0

7.17

5.59

0.3

0.02

77.31

5.54

292.25

20.95

Raw peanut kernels

94.0

6.15

5.78

26.84

1.65

46.13

2.84

10.11

0.62

563.0

34.62

water

5.94

Sign up

Powdered sugar

99.85

3.43

3.42

99.8

3.42

399.0

13.69

Vanilla powder

99.85

0.46

0.46

99.8

0.46

399.2

1.84

Agar

85.0

0.42

0.36

1.99

0.01

0.8

12.0

0.05

Citric acid

98.0

0.069

0.068

Sign up

Dye

0.01

Vanillin

0.007

Total

99.008

4.44

2.87

90.32

403.13

Output in finished product

91.07

4.0

2.5

83

370/​1580

 

______________