Technological map: Puff cake with souffle [Balashikha]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Puff cake with souffle [Balashikha]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 021 Puff	92,5	400,00	370,00	400,00	370,00
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	100,00	92,50	100,00	92,50
№062 Cream "New" chocolate	78,8	70,00	55,16	70,00	55,16
Total	84,4	1000,00	844,46	1000,00	844,46
Output	84,4	1000,00	844,46	1000,00	844,46

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 430 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	97,30	81,73
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	47,36	35,05
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	27,63	3,32
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,63	1,60
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	437,62	331,78
Losses 1.5%			11,57		4,98
Output	76,0	1000,00	760,00	430,00	326,80

Humidity 24.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	29,72	24,96
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	3,38	3,21
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,26	0,26
Cognac		1,94		0,14
Total	78,6	1024,68	804,92	71,73	56,34
Losses 2.1%			16,92		1,18
Output	78,8	1000,00	788,00	70,00	55,16

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	438,58	368,41	175,43	147,36
Melange	27,0	33,34	9,00	13,34	3,60
Salt	96,5	5,26	5,08	2,10	2,03
Citric acid (E330)	98,0	0,87	0,85	0,35	0,34
Total	83,3	1135,91	945,81	454,36	378,32
Losses 2.2%			20,81		8,32
Output	92,5	1000,00	925,00	400,00	370,00

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 262.61 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	76,85	59,95
Water		146,34		38,43
Water (for soaking agar-agar)		40,80		10,71
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,14	1,82
Total	76,4	1073,30	819,67	281,85	215,25
Losses 2.4%			19,67		5,17
Output	80,0	1000,00	800,00	262,61	210,08

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	443,11	372,21	44,31	37,22
Melange	27,0	33,68	9,09	3,37	0,91
Salt	96,5	5,32	5,13	0,53	0,51
Citric acid (E330)	98,0	0,88	0,86	0,088	0,086
Total	83,3	1147,65	955,59	114,76	95,56
Losses 3.2%			30,59		3,06
Output	92,5	1000,00	925,00	100,00	92,50

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 38.24 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	13,02	1,56
Total	71,4	1053,30	752,58	40,27	28,78
Losses 3.0%			22,58		0,86
Output	73,0	1000,00	730,00	38,24	27,91

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.018686
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	329,61	281,82	335,77	287,08
Granulated sugar	99,85	180,97	180,70	184,35	184,07
Starch syrup	78,0	76,85	59,95	78,29	61,07
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	47,36	35,05	48,25	35,70
Sign up
Raw egg white	12,0	27,63	3,32	28,14	3,38
Melange	27,0	16,70	4,51	17,02	4,59
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	13,02	1,56	13,26	1,59
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,38	3,21	3,44	3,27
Sign up
Agar (E406)	85,0	2,14	1,82	2,18	1,86
Citric acid (E330)	98,0	2,07	2,03	2,11	2,07
Citrus essence		1,10		1,12
Vanilla powder	99,85	0,26	0,26	0,27	0,27
Sign up
Total		1099,76	868,03	1120,31	884,25
Total phase loss 2.72%			23,57
Other losses 1.83%					16,22
General losses 4.5%					39,79
Output	84,4	1000,00	844,46	1000,00	844,46

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	29	35	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	28.3
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	24.2
Polysaccharides, g	24.4
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	128.2
Vitamin a rae, µg	227.1	28	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.5	3	1000
Magnesium, mg	9.7	2	400
Sodium, mg	119.7
Phosphorus, mg	55.1	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.8	8	11
Cholesterol, mg	75.2
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	29.8
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	28.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, salt, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, cognac.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, salt, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Puff cake with souffle [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Puff cake with souffle [Balashikha]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	33.58	28.71	10.24	3.44	1.09	0.37	69.69	23.40	334.00	112.16
Granulated sugar	99.85	18.43	18.41	—	—	—	—	99.75	18.38	399.00	73.54
Starch syrup	78.00	7.83	6.11	—	—	0.30	0.020	77.31	6.05	292.25	22.88
Water	—	5.01	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	2.81	0.34	10.488	0.29	—	—	0.945	0.030	45.354	1.27
Melange	27.00	1.70	0.46	13.239	0.23	11.988	0.20	0.73	0.010	163.668	2.78
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.33	0.16	3.00	0.040	3.20	0.040	4.70	0.060	60.00	0.80
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.34	0.33	24.30	0.080	15.00	0.050	10.20	0.030	289.00	0.98
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.22	0.19	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.030
Citric acid (E330)	98.00	0.21	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.027	0.027	—	—	—	—	99.80	0.030	379.00	0.10
Sign up
Total with sanitary waste		88.43		4.61		30.23		50.97		494.71
Output in finished product		84.45		4.50		29.00		49.00		1980/470

______________

Document for printing