Technological map: №072 Cream "Charlotte" creamy nut


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№072 Cream "Charlotte" creamy nut

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a uniform distribution of nuts, well retaining its shape.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	369,67	310,52	369,67	310,52
Walnut kernel (raw)	94,0	50,62	47,58	50,62	47,58
Vanilla powder	99,85	3,59	3,58	3,59	3,58
Cognac or dessert wine		1,43		1,43
Total	75,4	1021,11	770,17	1021,11	770,17
Losses 2.1%			16,17		16,17
Output	75,4	1000,00	754,00	1000,00	754,00

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 595.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	250,77	30,09
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	66,87	18,06
Total	61,1	1164,48	711,21	693,80	423,74
Losses 3.6%			25,61		15,26
Output	68,6	1000,00	685,60	595,80	408,48

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	369,67	310,52
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	250,77	30,09
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	66,87	18,06
Walnut kernel (raw)	94,0	50,62	47,58
Sign up
Cognac or dessert wine		1,43
Total		1119,11	785,43
General losses 4.0%			31,43
Output	75,4	1000,00	754,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.9
Fats, g	33	40	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	30.0
Carbohydrates, g	38	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.0
Polysaccharides, g	0.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	134.9
Vitamin a rae, µg	254.5	32	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.7
Choline, mg	2.6
Pantothenic acid, mg	0.1	1	6
Sign up
Folacin, µg	11.7	6	200
Vitamin c, mg	0.6	1	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	41.6	4	1000
Magnesium, mg	13.0	3	400
Sodium, mg	25.0
Phosphorus, mg	58.3	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.1
Selenium, µg	0.3	0	70
Zinc, mg	0.2	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.9	8	11
Cholesterol, mg	107.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	32.7
Dry fat-free residue of milk products, %	2.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.4
Fat, g	33.0

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, walnut kernel (raw), vanilla powder, cognac or dessert wine.

______________

Приложение 1

Для производства продукции №072 Cream "Charlotte" creamy nut использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №072 Cream "Charlotte" creamy nut

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	36.97	31.05	0.50	0.18	82.50	30.50	0.80	0.30	748.00	276.54
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	25.08	3.01	3.00	0.75	3.20	0.80	4.70	1.18	60.00	15.05
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	6.69	1.81	13.24	0.89	11.99	0.80	0.73	0.050	164.00	10.97
Walnut kernel (raw)	94.00	5.06	4.76	26.30	1.33	45.20	2.29	9.90	0.50	552.00	27.93
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.14
Total with sanitary waste		78.54		3.15		34.39		39.92		482.09
Output in finished product		75.40		3.00		33.00		38.00		1930/460

______________

Document for printing