| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Mystery cake [Balashikha] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№105 Souffle | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 184,00 | 182,34 | 184,00 | 182,34 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 16,00 | 16,00 | 16,00 | 16,00 |
Total | 91,1 | 1000,00 | 910,84 | 1000,00 | 910,84 |
Output | 91,1 | 1000,00 | 910,84 | 1000,00 | 910,84 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
Losses 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
Losses 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 152.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
Water | 146,34 | 22,34 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 6,23 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
Losses 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 231,00 | 197,50 | 238,77 | 204,15 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 184,00 | 182,34 | 190,19 | 188,48 |
Margarine | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 180,74 | 151,82 |
Melange | 27,0 | 123,30 | 33,29 | 127,45 | 34,41 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 44,68 | 34,85 | 46,19 | 36,02 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,46 | 21,06 |
Water | 28,57 | 29,53 | |||
Raw egg white | 12,0 | 16,06 | 1,93 | 16,60 | 1,99 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 1,25 | 1,06 | 1,29 | 1,09 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,95 | 0,93 | 0,98 | 0,96 |
Citrus essence | 0,64 | 0,66 | |||
Output | 91,1 | 1000,00 | 910,84 | 1000,00 | 910,84 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.7 | ||
Cacao butter, % | 1.5 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.9 | ||
Polysaccharides, g | 17.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 20.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 321.3 | 40 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.1 | 31 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 25.2 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 51.2 | ||
Phosphorus, mg | 77.6 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.6 | 14 | 11 |
Cholesterol, mg | 81.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 27.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, flour, premium, chocolate glaze, margarine, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, cocoa-butter, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence.
Состав: white sugar, flour, premium, chocolate glaze, margarine, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, cocoa-butter, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Mystery cake [Balashikha] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Mystery cake [Balashikha]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 23.88 | 20.41 | 10.24 | 2.45 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.64 | 334.00 | 79.76 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 19.02 | 18.85 | 4.90 | 0.93 | 34.50 | 6.56 | 52.50 | 9.99 | 542.00 | 103.09 |
Margarine | 84.00 | 18.07 | 15.18 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.82 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 134.44 |
Melange | 27.00 | 12.74 | 3.44 | 13.239 | 1.69 | 11.988 | 1.53 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.85 |
Starch syrup | 78.00 | 4.62 | 3.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.57 | 292.25 | 13.50 |
Water | — | 2.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.85 | 2.11 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.43 |
Raw egg white | 12.00 | 1.66 | 0.20 | 10.488 | 0.17 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.75 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.13 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.84 | 5.57 | 29.90 | 59.37 | 529.40 | ||||||
Output in finished product | 91.08 | 5.00 | 28.00 | 55.00 | 2070/500 |
______________