_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Maria [Balashikha]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Maria [Balashikha].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- roasted kernels
- Sign up
- cocoa powder
- flour, premium
- vanilla powder
- potato starch
- Sign up
- wine
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Maria [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 285,00 222,30 285,00 222,30 №062 Cream "New" chocolate 78,8 150,00 118,20 150,00 118,20 Roasted kernels 97,5 50,00 48,75 50,00 48,75 №002 Fried biscuit crumb 94,0 15,00 14,10 15,00 14,10 Total 88,6 1000,00 885,85 1000,00 885,85 Output 88,6 1000,00 885,85 1000,00 885,85 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 285 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 130,95 109,99 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,16 1,16 Cognac 0,86 0,25 Wine 0,86 0,25 Total 77,9 1022,42 796,74 291,39 227,07 Losses 2.1% 16,74 4,77 Output 78,0 1000,00 780,00 285,00 222,30 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 63,68 53,49 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 7,23 6,87 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,56 0,56 Cognac 1,94 0,29 Total 78,6 1024,68 804,92 153,70 120,74 Losses 2.1% 16,92 2,54 Output 78,8 1000,00 788,00 150,00 118,20 Humidity 21.2 ±1.5%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 180,27 21,63 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 3,60 3,60 Total 76,0 1329,19 1010,46 664,60 505,23 Losses 4.5% 45,46 22,73 Output 96,5 1000,00 965,00 500,00 482,50 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 240.73 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 81,97 9,84 Total 71,4 1053,30 752,58 253,56 181,17 Losses 3.0% 22,58 5,44 Output 73,0 1000,00 730,00 240,73 175,73 Humidity 27.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 6,60 6,59 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 5,34 4,57 Potato starch 80,0 87,95 70,36 1,32 1,06 Essence 4,40 0,066 Total 62,4 1621,13 1011,83 24,32 15,18 Losses 7.1% 71,83 1,08 Output 94,0 1000,00 940,00 15,00 14,10 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037117 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 194,63 163,49 201,85 169,55 Raw egg white 12,0 180,27 21,63 186,96 22,44 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 81,97 9,84 85,01 10,20 Roasted kernels 97,5 50,00 48,75 51,86 50,56 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 7,23 6,87 7,50 7,13 Flour, premium 85,5 5,34 4,57 5,54 4,74 Vanilla powder 99,85 5,33 5,32 5,53 5,52 Potato starch 80,0 1,32 1,06 1,37 1,09 Sign up Wine 0,25 0,25 Essence 0,066 0,068 Output 88,6 1000,00 885,85 1000,00 885,85 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.0 5 75 Including: Sign up Fats, g 18 22 83 Including: Vegetable fats, g 2.6 Milk fat, g 15.7 Sign up Carbohydrates, g 65 18 365 Including: Mono- and disaccharides, g 64.4 Sign up Ash, g 0.4 Alimentary fiber, g 0.5 2 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 71.0 Vitamin a rae, µg 126.6 16 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 9 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.6 2 1000 Magnesium, mg 19.5 5 400 Sodium, mg 40.2 Phosphorus, mg 40.8 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Cholesterol, mg 42.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.6 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 18.4