APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Maria [Balashikha]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Maria [Balashikha].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Raw egg white
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Roasted kernels
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Flour, premium
    • Vanilla powder
    • Potato starch
    • Sign up
    • Wine
    • Essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Maria [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0285,0222,3285,0222,3
    №062 Cream "New" chocolate78,8150,0118,2150,0118,2
    Roasted kernels97,550,048,7550,048,75
    №002 Fried biscuit crumb94,015,014,115,014,1
    Total88,591000,0885,851000,0885,85
    Output88,591000,0885,851000,0885,85
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 285 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95130,95110,0
    Vanilla powder99,854,074,061,161,16
    Cognac0,860,25
    Wine0,860,25
    Total77,931022,42796,74291,4227,08
    Losses 2.1%16,744,78
    Output78,01000,0780,0285,0222,3

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,6163,6853,49
    Cocoa powder95,048,2245,817,236,87
    Vanilla powder99,853,763,750,560,56
    Cognac1,940,29
    Total78,551024,68804,92153,69120,73
    Losses 2.1%16,922,53
    Output78,81000,0788,0150,0118,2

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,26180,2721,63
    Vanilla powder99,857,217,23,613,6
    Total76,021329,191010,46664,6505,23
    Losses 4.5%45,4622,73
    Output96,51000,0965,0500,0482,5

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 240.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8681,979,84
    Total71,451053,3752,58253,55181,16
    Losses 3.0%22,585,43
    Output73,01000,0730,0240,72175,73

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,066,66,59
    Flour, premium85,5356,18304,535,344,57
    Potato starch80,087,9570,361,321,06
    Essence4,40,066
    Total62,421621,131011,8324,31615,19
    Losses 7.1%71,831,09
    Output94,01000,0940,015,014,1

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.037169
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0194,63163,49201,86169,56
    Raw egg white12,0180,2721,63186,9722,44
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,081,979,8485,0210,2
    Roasted kernels97,550,048,7551,8650,56
    Sign up
    Cocoa powder95,07,236,877,57,13
    Flour, premium85,55,344,575,544,74
    Vanilla powder99,855,335,325,535,52
    Potato starch80,01,321,061,371,1
    Sign up
    Wine0,250,26
    Essence0,0660,068
    Total1196,836922,411241,328956,69
    Total phase loss 3.96%36,51
    Other losses 3.58%34,28
    General losses 7.4%70,79
    Output88,591000,0885,91000,0885,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g1822.283
     Including:
      Vegetable fats, g2.6
      Milk fat, g15.7
    Carbohydrates, g6617.9365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g64.4
      Polysaccharides, g1.1
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.51.630
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg126.715.8800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.18.71.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.51.81000
     Magnesium, mg19.44.9400
     Sodium, mg40.3
     Phosphorus, mg40.85.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
     Cholesterol, mg42.5
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %0.7
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g18.4