KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Maria [Balashikha]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0285,00222,30285,00222,30
№062 Cream "New" chocolate78,8150,00118,20150,00118,20
Roasted kernels97,550,0048,7550,0048,75
№002 Fried biscuit crumb94,015,0014,1015,0014,10
Total88,61000,00885,851000,00885,85
Output88,61000,00885,851000,00885,85
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 285 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95130,95109,99
Vanilla powder99,854,074,061,161,16
Cognac 0,86 0,25 
Wine 0,86 0,25 
Total77,91022,42796,74291,39227,07
Losses 2.1%16,744,77
Output78,01000,00780,00285,00222,30

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6163,6853,49
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,817,236,87
Vanilla powder99,853,763,750,560,56
Cognac 1,94 0,29 
Total78,61024,68804,92153,70120,74
Losses 2.1%16,922,54
Output78,81000,00788,00150,00118,20

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,26180,2721,63
Vanilla powder99,857,217,203,603,60
Total76,01329,191010,46664,60505,23
Losses 4.5%45,4622,73
Output96,51000,00965,00500,00482,50

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 240.73 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8681,979,84
Total71,41053,30752,58253,56181,17
Losses 3.0%22,585,44
Output73,01000,00730,00240,73175,73

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,066,606,59
Flour, premium85,5356,18304,535,344,57
Potato starch80,087,9570,361,321,06
Essence 4,40 0,066 
Total62,41621,131011,8324,3215,18
Losses 7.1%71,831,08
Output94,01000,00940,0015,0014,10

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.037117
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0194,63163,49201,85169,55
Raw egg white12,0180,2721,63186,9622,44
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,081,979,8485,0110,20
Roasted kernels97,550,0048,7551,8650,56
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,07,236,877,507,13
Flour, premium85,55,344,575,544,74
Vanilla powder99,855,335,325,535,52
Potato starch80,01,321,061,371,09
Sign up
Wine 0,25 0,25 
Essence 0,066 0,068 
Total 1196,83922,401241,26956,64
Total phase loss 3.96%36,55
Other losses 3.58%34,24
General losses 7.4%70,79
Output88,61000,00885,851000,00885,85

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.3
Fats, g182283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g15.7
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g6518365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g64.4
  Polysaccharides, g1.1
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg71.0
 Vitamin a rae, µg126.616800
 Thiamine, mg0.021.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5918
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg17.621000
 Magnesium, mg19.55400
 Sodium, mg40.2
 Phosphorus, mg40.85800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.5414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
 Cholesterol, mg42.5
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.6
 Dry fat-free residue of milk products, %1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g18.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, melange, cocoa powder, flour, premium, vanilla powder, potato starch, cognac, wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Maria [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Maria [Balashikha]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

20.18

16.96

0.50

0.10

82.50

16.65

0.80

0.16

748.00

150.95

Raw egg white

12.00

18.70

2.24

10.488

1.96

—

—

0.945

0.18

45.354

8.48

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

8.50

1.02

3.00

0.26

3.20

0.27

4.70

0.40

60.00

5.10

Roasted kernels

97.50

5.19

5.06

26.00

1.35

52.00

2.70

13.40

0.70

626.00

32.49

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.75

0.71

24.30

0.18

15.00

0.11

10.20

0.080

289.00

2.17

Flour, premium

85.50

0.55

0.47

10.24

0.060

1.09

0.010

69.69

0.38

334.00

1.84

Vanilla powder

99.85

0.55

0.55

—

—

—

—

99.80

0.55

379.00

2.08

Potato starch

80.00

0.14

0.11

0.10

—

—

—

78.20

0.11

313.00

0.44

Sign up

Wine

—

0.025

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.040

Essence

—

0.007

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

95.66

4.06

19.88

70.75

478.27

Output in finished product

88.58

4.00

18.00

66.00

1860/​440

 

______________

Document for printing