| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Mirage cake [Balashikha] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 175,00 | 136,50 | 175,00 | 136,50 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 175,00 | 137,90 | 175,00 | 137,90 |
Roasted kernels | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 70,00 | 68,25 |
Total | 73,3 | 1000,00 | 732,65 | 1000,00 | 732,65 |
Output | 73,3 | 1000,00 | 732,65 | 1000,00 | 732,65 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 80,41 | 67,54 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,71 | 0,71 |
Cognac | 0,86 | 0,15 | |||
Wine | 0,86 | 0,15 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 178,92 | 139,43 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,93 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 175,00 | 136,50 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 74,29 | 62,41 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 8,44 | 8,02 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,66 | 0,66 |
Cognac | 1,94 | 0,34 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 179,32 | 140,86 |
Losses 2.1% | 16,92 | 2,96 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 175,00 | 137,90 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Essence | 3,47 | 1,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 193.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 65,75 | 7,89 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 203,39 | 145,32 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,36 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 193,10 | 140,96 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,63 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,35 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 238,43 | 64,38 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 154,70 | 129,95 | 159,39 | 133,89 |
Flour, premium | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,88 | 99,07 |
Water | 101,59 | 104,67 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 65,75 | 7,89 | 67,75 | 8,13 |
Potato starch | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,61 | 22,89 |
Cognac or dessert wine | 8,63 | 8,89 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 8,44 | 8,02 | 8,69 | 8,26 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,37 | 1,37 | 1,41 | 1,41 |
Cognac | 0,49 | 0,50 | |||
Essence of rum | 0,35 | 0,36 | |||
Wine | 0,15 | 0,16 | |||
Output | 73,3 | 1000,00 | 732,65 | 1000,00 | 732,65 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.4 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 56.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 158.3 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.0 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 38.6 | ||
Phosphorus, mg | 95.3 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 160.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 18.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, essence, vanilla powder, cognac, essence of rum, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Mirage cake [Balashikha] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Mirage cake [Balashikha]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.84 | 6.44 | 13.239 | 3.16 | 11.988 | 2.86 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.02 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.94 | 13.39 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.15 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 119.23 |
Flour, premium | 85.50 | 11.59 | 9.91 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.08 | 334.00 | 38.71 |
Water | — | 10.47 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 6.77 | 0.81 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.06 |
Potato starch | 80.00 | 2.86 | 2.29 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.95 |
Cognac or dessert wine | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.87 | 0.83 | 24.30 | 0.21 | 15.00 | 0.13 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.51 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Cognac | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Essence of rum | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.016 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 78.78 | 6.71 | 20.24 | 50.05 | 410.78 | ||||||
Output in finished product | 73.26 | 6.00 | 19.00 | 47.00 | 1610/380 |
______________