Technological map: Marshmallow cake [Balashikha]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Marshmallow cake [Balashikha]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished Zephyr	80,0	400,00	320,00	400,00	320,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	140,00	70,00	140,00	70,00
Roasted kernels	97,5	50,00	48,75	50,00	48,75
Fruit	70,0	10,00	7,00	10,00	7,00
Total	74,6	1000,00	745,75	1000,00	745,75
Output	74,6	1000,00	745,75	1000,00	745,75

Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	157,13	15,71	62,85	6,29
Powdered sugar	99,85	104,75	104,59	41,90	41,84
Raw egg white	12,0	104,75	12,57	41,90	5,03
Citric acid (E330)	98,0	2,10	2,05	0,84	0,82
Sign up
Dye		0,31		0,13
Vanillin		0,21		0,084
Total	67,5	1286,82	868,15	514,73	347,26
Losses 7.85%			68,15		27,26
Output	80,0	1000,00	800,00	400,00	320,00

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	138,84	138,64
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	112,46	96,16
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,77	22,21
Essence		3,47		1,39
Total	62,4	1279,69	798,72	511,88	319,49
Losses 6.1%			48,72		19,49
Output	75,0	1000,00	750,00	400,00	300,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Sugar-agar-syrup for marshmallows
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 366.61 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	238,64	186,14	87,49	68,24
water		197,69		72,47
Agar (E406)	85,0	13,84	11,76	5,07	4,31
Total	76,4	1072,87	819,67	393,32	300,50
Losses 2.4%			19,67		7,21
Output	80,0	1000,00	800,00	366,61	293,29

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	71,83	71,72
Cognac or dessert wine		47,95		6,71
Essence of rum		1,92		0,27
Total	45,4	1127,32	512,30	157,82	71,72
Losses 2.4%			12,30		1,72
Output	50,0	1000,00	500,00	140,00	70,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.025641
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	231,41	62,48	237,35	64,08
Water		151,49		155,37
Flour, premium	85,5	112,46	96,16	115,35	98,62
Starch syrup	78,0	87,49	68,24	89,73	69,99
Sign up
Roasted kernels	97,5	50,00	48,75	51,28	50,00
Powdered sugar	99,85	41,90	41,84	42,97	42,91
Raw egg white	12,0	41,90	5,03	42,97	5,16
Potato starch	80,0	27,77	22,21	28,48	22,78
Sign up
Cognac or dessert wine		6,71		6,89
Agar (E406)	85,0	5,07	4,31	5,20	4,42
Essence		1,81		1,85
Citric acid (E330)	98,0	0,84	0,82	0,86	0,84
Sign up
Dye		0,13		0,13
Vanillin		0,084		0,086
Total		1271,14	801,43	1303,74	821,98
Total phase loss 6.95%			55,68
Other losses 2.5%
General losses 9.27%					76,23
Output	74,6	1000,00	745,75	1000,00	745,75

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	62	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.0
Polysaccharides, g	12.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	58.4	7	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.1	11	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.0	2	1000
Magnesium, mg	19.2	5	400
Sodium, mg	46.2
Phosphorus, mg	77.3	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	127.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	5.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, molasses or glucose syrup, apple puree, roasted kernels, powdered sugar, raw egg white, potato starch, fruit, cognac or dessert wine, thickener - agar, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum, dye, vanillin.

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, molasses or glucose syrup, apple puree, roasted kernels, powdered sugar, raw egg white, potato starch, fruit, cognac or dessert wine, thickener - E406, essence, acidity regulator - E330, essence of rum, dye, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Marshmallow cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Marshmallow cake [Balashikha]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	23.73	6.41	13.239	3.14	11.988	2.84	0.73	0.17	163.668	38.84
Water	—	15.54	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	11.53	9.86	10.24	1.18	1.09	0.13	69.69	8.04	334.00	38.51
Starch syrup	78.00	8.97	7.00	—	—	0.30	0.030	77.31	6.93	292.25	26.21
Sign up
Roasted kernels	97.50	5.13	5.00	26.00	1.33	52.00	2.67	13.40	0.69	626.00	32.11
Powdered sugar	99.85	4.30	4.29	—	—	—	—	99.80	4.29	399.00	17.16
Raw egg white	12.00	4.30	0.52	10.488	0.45	—	—	0.945	0.040	45.354	1.95
Potato starch	80.00	2.85	2.28	0.10	—	—	—	78.20	2.23	313.00	8.92
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.69	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.68
Agar (E406)	85.00	0.52	0.44	1.99	0.010	—	—	0.80	—	12.00	0.060
Essence	—	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.086	0.084	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dye	—	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		82.20		6.13		5.68		67.86		346.50
Output in finished product		74.58		5.50		5.00		62.00		1340/320

______________

Document for printing