Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Forest Fairy Tale Cake [Balashikha].

• Sign up
• butter
• melange
• water
• flour, premium
• Sign up
• molasses or glucose syrup
• whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
• chocolate glaze
• potato starch
• Sign up
• cognac or dessert wine
• cocoa powder
• citric acid
• agar
• Sign up
• essence
• citrus essence
• cognac
• wine
• Sign up

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

   Sign up

   No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
   

   The finished biscuit No. 1 is wiped and sieved through a sieve with a mesh size of 2–5 mm.

   Sign up

   No. 098 Sugar-agar syrup
   

   Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

   Sign up

   No. 001 Biscuit (main)
   

   ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
   The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
   ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
   ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.

   ** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.

   Sign up

   №062 Cream "New" chocolate
   

   Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

   ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

   Sign up

   №105 Souffle
   

   Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
   At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

   ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

   Sign up

2. Приготовление кондитерского изделия:

   Sign up

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Forest Fairy Tale Cake [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.