APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Forest Fairy Tale Cake [Balashikha]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0260,0202,8260,0202,8
No. 001 Biscuit (main)75,0200,0150,0200,0150,0
Semi-finished Strawberry79,0120,094,8120,094,8
No. 095 Blotting syrup50,090,045,090,045,0
Sign up
Chocolate glaze99,120,019,8220,019,82
Total74,911000,0749,141000,0749,14
Output74,911000,0749,141000,0749,14
Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0210,0163,825,219,66
Granulated sugar99,85145,0144,7817,417,37
Citric acid98,05,04,90,60,59
Total79,241025,0812,23123,097,47
Losses 2.74%22,232,67
Output79,01000,0790,0120,094,8
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 270 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0761,0951,32
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,529,7422,01
Raw egg white12,064,257,7117,352,08
Citric acid98,03,83,721,031,01
Sign up
Total75,811017,72771,57274,79208,33
Losses 1.5%11,573,13
Output76,01000,0760,0270,0205,2

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95119,46100,35
Vanilla powder99,854,074,061,061,06
Cognac0,860,22
Wine0,860,22
Total77,931022,42796,74265,82207,16
Losses 2.1%16,744,36
Output78,01000,0780,0260,0202,8

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6116,9814,26
Cocoa powder95,048,2245,811,931,83
Vanilla powder99,853,763,750,150,15
Cognac1,940,078
Total78,551024,68804,9240,98832,19
Losses 2.1%16,920,67
Output78,81000,0788,040,031,52

Humidity 21.2 ±1.5%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25.2 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9511,589,73
Vanilla powder99,854,074,060,10,1
Cognac0,860,022
Wine0,860,022
Total77,931022,42796,7425,76420,08
Losses 2.1%16,740,42
Output78,01000,0780,025,219,66

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
Potato starch80,069,4255,5413,8811,1
Essence3,470,69
Total62,421279,69798,72255,93159,74
Losses 6.1%48,729,74
Output75,01000,0750,0200,0150,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 166.71 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8656,776,81
Total71,451053,3752,58175,6125,46
Losses 3.0%22,583,76
Output73,01000,0730,0166,71121,7

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 164.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2748,2637,64
Water146,3424,13
Water (for soaking agar-agar)40,86,73
Agar85,08,166,941,351,15
Total76,371073,3819,67176,99135,17
Losses 2.4%19,673,26
Output80,01000,0800,0164,89131,91

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,346,1846,11
Cognac or dessert wine47,954,32
Essence of rum1,920,17
Total45,441127,32512,3101,4646,11
Losses 2.4%12,31,11
Output50,01000,0500,090,045,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 79.8 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85350,73350,227,9927,95
Flour, premium85,5284,09242,922,6719,38
Potato starch80,070,1556,125,64,48
Essence3,510,28
Total62,391294,03807,32103,2764,43
Losses 7.1%57,324,58
Output75,01000,0750,079,859,85

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 14.04 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water243,173,41
Whole condensed milk with sugar74,0128,294,871,81,33
Total73,01027,74750,2614,4310,54
Losses 2.7%20,260,29
Output73,01000,0730,014,0410,25

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.027466
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0209,11175,65214,85180,47
Melange27,0162,4443,86166,945,06
Water85,0687,4
Flour, premium85,578,967,4681,0769,31
Sign up
Starch syrup78,048,2637,6449,5938,68
Whole condensed milk with sugar74,031,5423,3432,4123,98
Chocolate glaze99,120,019,8220,5520,37
Potato starch80,019,4815,5820,0216,02
Sign up
Cognac or dessert wine4,324,44
Cocoa powder95,01,931,831,981,88
Citric acid98,01,631,61,671,64
Agar85,01,351,151,391,18
Sign up
Essence0,971,0
Citrus essence0,690,71
Cognac0,320,33
Wine0,240,25
Sign up
Total1127,4783,111158,39804,64
Total phase loss 4.34%34,01
Other losses 2.68%21,53
General losses 6.9%55,54
Output74,911000,0749,11000,0749,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.875
 Including:
Sign up
Fats, g2023.683
 Including:
  Vegetable fats, g0.8
  Milk fat, g16.9
Carbohydrates, g5013.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g42.2
  Polysaccharides, g8.3
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.51.630
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg175.421.9800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.17.61.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg32.33.21000
 Magnesium, mg8.52.1400
 Sodium, mg37.2
 Phosphorus, mg60.67.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.96.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.611
 Cholesterol, mg131.7
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %0.2
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g19.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, chocolate glaze, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, vanilla powder, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, chocolate glaze, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, acidity regulator - E330, thickener - E406, vanilla powder, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Forest Fairy Tale Cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Forest Fairy Tale Cake [Balashikha]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

21.49

18.05

0.5

0.11

82.5

17.73

0.8

0.17

748.0

160.75

Melange

27.0

16.69

4.51

13.2

2.2

11.9

1.99

0.7

0.12

164.0

27.37

Water

8.73

Flour, premium

85.5

8.11

6.93

10.24

0.83

1.09

0.09

69.69

5.65

334.0

27.09

Sign up

Starch syrup

78.0

4.96

3.87

0.3

0.01

77.31

3.83

292.25

14.5

Whole condensed milk with sugar

74.0

3.24

2.4

7.2

0.23

8.5

0.28

55.5

1.8

328.0

10.63

Chocolate glaze

99.1

2.05

2.03

4.9

0.1

34.5

0.71

52.5

1.08

542.0

11.11

Potato starch

80.0

2.0

1.6

0.1

78.2

1.56

313.0

6.26

Sign up

Cognac or dessert wine

0.44

98.0

0.43

Cocoa powder

95.0

0.2

0.19

24.3

0.05

15.0

0.03

10.2

0.02

289.0

0.58

Citric acid

98.0

0.16

0.16

Vanilla powder

99.85

0.14

0.14

99.8

0.14

399.2

0.56

Sign up

Essence

0.1

Citrus essence

0.071

Cognac

0.033

240.0

0.08

Wine

0.025

0.5

20.0

0.01

172.0

0.04

Sign up

Total

80.45

3.89

21.03

54.18

421.76

Output in finished product

74.91

3.5

20

50

390/​1650

 

______________