KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Forest Fairy Tale Cake [Balashikha]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	260,0	202,8	260,0	202,8
No. 001 Biscuit (main)	75,0	200,0	150,0	200,0	150,0
Semi-finished Strawberry	79,0	120,0	94,8	120,0	94,8
No. 095 Blotting syrup	50,0	90,0	45,0	90,0	45,0
Sign up
Chocolate glaze	99,1	20,0	19,82	20,0	19,82
Total	74,91	1000,0	749,14	1000,0	749,14
Output	74,91	1000,0	749,14	1000,0	749,14

Semi-finished Strawberry
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	210,0	163,8	25,2	19,66
Granulated sugar	99,85	145,0	144,78	17,4	17,37
Citric acid	98,0	5,0	4,9	0,6	0,59
Total	79,24	1025,0	812,23	123,0	97,47
Losses 2.74%			22,23		2,67
Output	79,0	1000,0	790,0	120,0	94,8

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	226,27	190,07	61,09	51,32
Whole condensed milk with sugar	74,0	110,14	81,5	29,74	22,01
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	17,35	2,08
Citric acid	98,0	3,8	3,72	1,03	1,01
Sign up
Total	75,81	1017,72	771,57	274,79	208,33
Losses 1.5%			11,57		3,13
Output	76,0	1000,0	760,0	270,0	205,2

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 260 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	119,46	100,35
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,06	1,06
Cognac		0,86		0,22
Wine		0,86		0,22
Total	77,93	1022,42	796,74	265,82	207,16
Losses 2.1%			16,74		4,36
Output	78,0	1000,0	780,0	260,0	202,8

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	424,53	356,61	16,98	14,26
Cocoa powder	95,0	48,22	45,81	1,93	1,83
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,15	0,15
Cognac		1,94		0,078
Total	78,55	1024,68	804,92	40,988	32,19
Losses 2.1%			16,92		0,67
Output	78,8	1000,0	788,0	40,0	31,52

Humidity 21.2 ±1.5%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	11,58	9,73
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,1	0,1
Cognac		0,86		0,022
Wine		0,86		0,022
Total	77,93	1022,42	796,74	25,764	20,08
Losses 2.1%			16,74		0,42
Output	78,0	1000,0	780,0	25,2	19,66

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	69,42	69,32
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	56,23	48,08
Potato starch	80,0	69,42	55,54	13,88	11,1
Essence		3,47		0,69
Total	62,42	1279,69	798,72	255,93	159,74
Losses 6.1%			48,72		9,74
Output	75,0	1000,0	750,0	200,0	150,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 166.71 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	56,77	6,81
Total	71,45	1053,3	752,58	175,6	125,46
Losses 3.0%			22,58		3,76
Output	73,0	1000,0	730,0	166,71	121,7

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 164.89 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	48,26	37,64
Water		146,34		24,13
Water (for soaking agar-agar)		40,8		6,73
Agar	85,0	8,16	6,94	1,35	1,15
Total	76,37	1073,3	819,67	176,99	135,17
Losses 2.4%			19,67		3,26
Output	80,0	1000,0	800,0	164,89	131,91

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,3	46,18	46,11
Cognac or dessert wine		47,95		4,32
Essence of rum		1,92		0,17
Total	45,44	1127,32	512,3	101,46	46,11
Losses 2.4%			12,3		1,11
Output	50,0	1000,0	500,0	90,0	45,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 79.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	350,73	350,2	27,99	27,95
Flour, premium	85,5	284,09	242,9	22,67	19,38
Potato starch	80,0	70,15	56,12	5,6	4,48
Essence		3,51		0,28
Total	62,39	1294,03	807,32	103,27	64,43
Losses 7.1%			57,32		4,58
Output	75,0	1000,0	750,0	79,8	59,85

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 14.04 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		3,41
Whole condensed milk with sugar	74,0	128,2	94,87	1,8	1,33
Total	73,0	1027,74	750,26	14,43	10,54
Losses 2.7%			20,26		0,29
Output	73,0	1000,0	730,0	14,04	10,25

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.027466
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	209,11	175,65	214,85	180,47
Melange	27,0	162,44	43,86	166,9	45,06
Water		85,06		87,4
Flour, premium	85,5	78,9	67,46	81,07	69,31
Sign up
Starch syrup	78,0	48,26	37,64	49,59	38,68
Whole condensed milk with sugar	74,0	31,54	23,34	32,41	23,98
Chocolate glaze	99,1	20,0	19,82	20,55	20,37
Potato starch	80,0	19,48	15,58	20,02	16,02
Sign up
Cognac or dessert wine		4,32		4,44
Cocoa powder	95,0	1,93	1,83	1,98	1,88
Citric acid	98,0	1,63	1,6	1,67	1,64
Agar	85,0	1,35	1,15	1,39	1,18
Sign up
Essence		0,97		1,0
Citrus essence		0,69		0,71
Cognac		0,32		0,33
Wine		0,24		0,25
Sign up
Total		1127,4	783,11	1158,39	804,64
Total phase loss 4.34%			34,01
Other losses 2.68%					21,53
General losses 6.9%					55,54
Output	74,91	1000,0	749,1	1000,0	749,1

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	3.5	4.8	75
Including:
Sign up
Fats, g	20	23.6	83
Including:
Vegetable fats, g	0.8
Milk fat, g	16.9
Carbohydrates, g	50	13.8	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	42.2
Polysaccharides, g	8.3
Ash, g	0.4
Alimentary fiber, g	0.5	1.6	30
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a, µg	175.4	21.9	800
Thiamine, mg	0.0	2.0	1.4
Riboflavin, mg	0.1	7.6	1.6
Sign up
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0.2	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.3	3.2	1000
Magnesium, mg	8.5	2.1	400
Sodium, mg	37.2
Phosphorus, mg	60.6	7.6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6.2	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4.6	11
Cholesterol, mg	131.7
Other nutrients
Ethanol, g	0.1
Dry residue of cocoa products, %	0.2
Sign up
Cacao butter, %	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	19.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, chocolate glaze, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, vanilla powder, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, chocolate glaze, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, acidity regulator - E330, thickener - E406, vanilla powder, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Forest Fairy Tale Cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Forest Fairy Tale Cake [Balashikha]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Unsalted butter	84.0	21.49	18.05	0.5	0.11	82.5	17.73	0.8	0.17	748.0	160.75
Melange	27.0	16.69	4.51	13.2	2.2	11.9	1.99	0.7	0.12	164.0	27.37
Water	—	8.73	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.5	8.11	6.93	10.24	0.83	1.09	0.09	69.69	5.65	334.0	27.09
Sign up
Starch syrup	78.0	4.96	3.87	—	—	0.3	0.01	77.31	3.83	292.25	14.5
Whole condensed milk with sugar	74.0	3.24	2.4	7.2	0.23	8.5	0.28	55.5	1.8	328.0	10.63
Chocolate glaze	99.1	2.05	2.03	4.9	0.1	34.5	0.71	52.5	1.08	542.0	11.11
Potato starch	80.0	2.0	1.6	0.1	—	—	—	78.2	1.56	313.0	6.26
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.44	—	—	—	—	—	—	—	98.0	0.43
Cocoa powder	95.0	0.2	0.19	24.3	0.05	15.0	0.03	10.2	0.02	289.0	0.58
Citric acid	98.0	0.16	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.8	0.14	399.2	0.56
Sign up
Essence	—	0.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.071	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.033	—	—	—	—	—	—	—	240.0	0.08
Wine	—	0.025	—	0.5	—	—	—	20.0	0.01	172.0	0.04
Sign up
Total		80.45		3.89		21.03		54.18		421.76
Output in finished product		74.91		3.5		20		50		390/1650

______________

Document for printing