| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Forest Fairy Tale Cake [Balashikha] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 260,00 | 202,80 | 260,00 | 202,80 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Semi-finished Strawberry | 79,0 | 120,00 | 94,80 | 120,00 | 94,80 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,00 | 19,82 |
Total | 74,9 | 1000,00 | 749,14 | 1000,00 | 749,14 |
Output | 74,9 | 1000,00 | 749,14 | 1000,00 | 749,14 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 25,20 | 19,66 |
Granulated sugar | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 17,40 | 17,37 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 0,60 | 0,59 |
Total | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 123,00 | 97,47 |
Losses 2.74% | 22,23 | 2,67 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 120,00 | 94,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 61,09 | 51,32 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 29,74 | 22,01 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 17,35 | 2,08 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,03 | 1,01 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 274,78 | 208,32 |
Losses 1.5% | 11,57 | 3,12 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 270,00 | 205,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 260 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 119,46 | 100,35 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,06 | 1,06 |
Cognac | 0,86 | 0,22 | |||
Wine | 0,86 | 0,22 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 265,83 | 207,15 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,35 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 260,00 | 202,80 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
Cognac | 1,94 | 0,078 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 25.2 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 11,58 | 9,73 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,10 | 0,10 |
Cognac | 0,86 | 0,022 | |||
Wine | 0,86 | 0,022 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 25,76 | 20,08 |
Losses 2.1% | 16,74 | 0,42 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,20 | 19,66 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Essence | 3,47 | 0,69 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 166.71 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 56,77 | 6,81 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 175,60 | 125,47 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,76 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 166,71 | 121,70 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 164.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 48,26 | 37,64 |
Water | 146,34 | 24,13 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 6,73 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,35 | 1,14 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 176,98 | 135,16 |
Losses 2.4% | 19,67 | 3,24 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 164,89 | 131,91 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 90 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 46,18 | 46,11 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,32 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,17 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 101,46 | 46,11 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 79.8 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 27,99 | 27,95 |
Flour, premium | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 22,67 | 19,38 |
Potato starch | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 5,60 | 4,48 |
Essence | 3,51 | 0,28 | |||
Total | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 103,26 | 64,42 |
Losses 7.1% | 57,32 | 4,57 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 79,80 | 59,85 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 14.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 3,41 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 1,80 | 1,33 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 14,43 | 10,53 |
Losses 2.7% | 20,25 | 0,28 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 14,04 | 10,25 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 209,11 | 175,65 | 214,87 | 180,49 |
Melange | 27,0 | 162,43 | 43,86 | 166,90 | 45,06 |
Flour, premium | 85,5 | 78,90 | 67,46 | 81,07 | 69,32 |
Water | 85,07 | 87,41 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 48,26 | 37,64 | 49,59 | 38,68 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 31,54 | 23,34 | 32,41 | 23,98 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,55 | 20,37 |
Potato starch | 80,0 | 19,48 | 15,59 | 20,02 | 16,01 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 4,32 | 4,43 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 1,98 | 1,88 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,63 | 1,59 | 1,67 | 1,64 |
Agar (E406) | 85,0 | 1,35 | 1,14 | 1,38 | 1,18 |
Sign up | |||||
Essence | 0,97 | 1,00 | |||
Citrus essence | 0,69 | 0,71 | |||
Cognac | 0,32 | 0,33 | |||
Wine | 0,25 | 0,25 | |||
Sign up | |||||
Output | 74,9 | 1000,00 | 749,14 | 1000,00 | 749,14 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.9 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.2 | ||
Polysaccharides, g | 8.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 76.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 175.4 | 22 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 37.2 | ||
Phosphorus, mg | 60.7 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 131.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 19.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, vanilla powder, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, acidity regulator - E330, thickener - E406, vanilla powder, essence, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Forest Fairy Tale Cake [Balashikha] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Forest Fairy Tale Cake [Balashikha]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 21.49 | 18.05 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.73 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 160.75 |
Melange | 27.00 | 16.69 | 4.51 | 13.239 | 2.21 | 11.988 | 2.00 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.32 |
Water | — | 8.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 8.11 | 6.93 | 10.24 | 0.83 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.65 | 334.00 | 27.09 |
Starch syrup | 78.00 | 4.96 | 3.87 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.83 | 292.25 | 14.50 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.24 | 2.40 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.81 | 331.00 | 10.72 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 2.06 | 2.04 | 4.90 | 0.10 | 34.50 | 0.71 | 52.50 | 1.08 | 542.00 | 11.17 |
Potato starch | 80.00 | 2.00 | 1.60 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.56 | 313.00 | 6.26 |
Cognac or dessert wine | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.43 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.20 | 0.19 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.58 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Wine | — | 0.025 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 80.47 | 3.90 | 21.04 | 54.19 | 421.84 | ||||||
Output in finished product | 74.91 | 3.50 | 20.00 | 50.00 | 1650/390 |
______________