_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Yaroslavna cake [Balashikha]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Yaroslavna cake [Balashikha].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- chocolate glaze
- molasses or glucose syrup
- water
- Sign up
- apple puree
- powdered sugar
- agar
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- dye
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 023 Air
** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Yaroslavna cake [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Semi-finished Zephyr 80,0 342,00 273,60 342,00 273,60 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 171,00 169,46 171,00 169,46 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,00 54,15 57,00 54,15 Total 91,2 1000,00 912,16 1000,00 912,16 Output 91,2 1000,00 912,16 1000,00 912,16 Semi-finished Zephyr Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 342 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 157,13 15,71 53,74 5,37 Powdered sugar 99,85 104,75 104,59 35,82 35,77 Raw egg white 12,0 104,75 12,57 35,82 4,30 Citric acid (E330) 98,0 2,10 2,05 0,72 0,70 Sign up Dye 0,31 0,11 Vanillin 0,21 0,072 Total 67,5 1286,82 868,15 440,09 296,91 Losses 7.85% 68,15 23,31 Output 80,0 1000,00 800,00 342,00 273,60 No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 430 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 155,03 18,60 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 3,10 3,10 Total 76,0 1329,19 1010,46 571,55 434,50 Losses 4.5% 45,46 19,55 Output 96,5 1000,00 965,00 430,00 414,95 Humidity 3.5 ±1.5%
Sugar-agar-syrup for marshmallows Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 313.45 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 238,64 186,14 74,80 58,34 water 197,69 61,97 Agar (E406) 85,0 13,84 11,76 4,34 3,69 Total 76,4 1072,87 819,67 336,29 256,93 Losses 2.4% 19,67 6,17 Output 80,0 1000,00 800,00 313,45 250,76 Consolidated recipe, k=1.03152 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 190,86 22,90 196,87 23,62 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 171,00 169,46 176,39 174,80 Starch syrup 78,0 74,80 58,34 77,16 60,18 water 61,97 63,92 Sign up Apple puree [GOST] 10,0 53,74 5,37 55,43 5,54 Powdered sugar 99,85 35,82 35,77 36,95 36,90 Agar (E406) 85,0 4,34 3,69 4,47 3,80 Vanilla powder 99,85 3,10 3,10 3,20 3,19 Sign up Essence 0,36 0,37 Dye 0,11 0,11 Vanillin 0,072 0,074 Output 91,2 1000,00 912,16 1000,00 912,16 - Нормируемые физико-химические показатели
Semi-finished Zephyr Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 Sugar-agar-syrup for marshmallows Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.0 5 75 Fats, g 6.5 8 83 Including: Vegetable fats, g 6.4 Sign up Carbohydrates, g 76 21 365 Including: Mono- and disaccharides, g 72.9 Sign up Ash, g 0.6 Alimentary fiber, g 2.9 10 30 Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.2 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.2 2 1000 Magnesium, mg 42.3 11 400 Sodium, mg 39.8 Phosphorus, mg 64.9 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.5 18 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.3 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 6.4