APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Yaroslavna cake [Balashikha]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Yaroslavna cake [Balashikha].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Raw egg white
    • Chocolate glaze
    • Starch syrup
    • water
    • Sign up
    • Apple puree
    • Powdered sugar
    • Agar
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Essence
    • Dye
    • Vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 023 Air

      ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
      The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
      ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
      For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
      For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
      ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Yaroslavna cake [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished Zephyr80,0342,0273,6342,0273,6
    Chocolate glaze99,1171,0169,46171,0169,46
    Cocoa powder95,057,054,1557,054,15
    Total91,221000,0912,161000,0912,16
    Output91,221000,0912,161000,0912,16
    Semi-finished Zephyr
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 342 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree10,0157,1315,7153,745,37
    Powdered sugar99,85104,75104,5935,8235,77
    Raw egg white12,0104,7512,5735,824,3
    Citric acid98,02,12,060,720,71
    Sign up
    Dye0,310,11
    Vanillin0,210,072
    Total67,461286,82868,15440,092296,91
    Losses 7.85%68,1523,31
    Output80,01000,0800,0342,0273,6
    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,26155,0318,6
    Vanilla powder99,857,217,23,13,1
    Total76,021329,191010,46571,55434,5
    Losses 4.5%45,4619,55
    Output96,51000,0965,0430,0414,95

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Sugar-agar-syrup for marshmallows
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 313.45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0238,62186,1274,858,34
    water197,7361,98
    Agar85,013,8411,764,343,69
    Total76,41072,86819,62336,29256,91
    Losses 2.4%19,626,15
    Output80,01000,0800,0313,45250,76
    Consolidated recipe, k=1.031578
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0190,8522,9196,8823,63
    Chocolate glaze99,1171,0169,46176,4174,81
    Starch syrup78,074,858,3477,1660,18
    water61,9863,94
    Sign up
    Apple puree10,053,745,3755,445,54
    Powdered sugar99,8535,8235,7736,9536,89
    Agar85,04,343,694,483,81
    Vanilla powder99,853,13,13,23,2
    Sign up
    Essence0,360,37
    Dye0,110,11
    Vanillin0,0720,074
    Total1262,482961,171302,354991,52
    Total phase loss 5.09%48,97
    Other losses 3.06%30,35
    General losses 8.0%79,32
    Output91,221000,0912,21000,0912,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished Zephyr
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    Sugar-agar-syrup for marshmallows
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.475
    Fats, g6.57.883
     Including:
      Vegetable fats, g6.4
    Carbohydrates, g7721.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g72.9
      Polysaccharides, g3.6
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g2.99.730
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a, µg0.20.0800
     Thiamine, mg0.00.71.4
     Riboflavin, mg0.17.51.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.00.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg17.21.71000
     Magnesium, mg42.210.6400
     Sodium, mg39.8
     Phosphorus, mg65.08.1800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.517.814
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %5.1
    Sign up
     Cacao butter, %0.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g6.4