APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Yaroslavna cake [Balashikha]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished Zephyr80,0342,0273,6342,0273,6
Chocolate glaze99,1171,0169,46171,0169,46
Cocoa powder95,057,054,1557,054,15
Total91,221000,0912,161000,0912,16
Output91,221000,0912,161000,0912,16
Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 342 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple puree10,0157,1315,7153,745,37
Powdered sugar99,85104,75104,5935,8235,77
Raw egg white12,0104,7512,5735,824,3
Citric acid98,02,12,060,720,71
Sign up
Dye0,310,11
Vanillin0,210,072
Total67,461286,82868,15440,092296,91
Losses 7.85%68,1523,31
Output80,01000,0800,0342,0273,6
No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,26155,0318,6
Vanilla powder99,857,217,23,13,1
Total76,021329,191010,46571,55434,5
Losses 4.5%45,4619,55
Output96,51000,0965,0430,0414,95

Humidity 3.5 ±1.5%

Sugar-agar-syrup for marshmallows
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 313.45 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0238,62186,1274,858,34
water197,7361,98
Agar85,013,8411,764,343,69
Total76,41072,86819,62336,29256,91
Losses 2.4%19,626,15
Output80,01000,0800,0313,45250,76
Consolidated recipe, k=1.031578
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0190,8522,9196,8823,63
Chocolate glaze99,1171,0169,46176,4174,81
Starch syrup78,074,858,3477,1660,18
water61,9863,94
Sign up
Apple puree10,053,745,3755,445,54
Powdered sugar99,8535,8235,7736,9536,89
Agar85,04,343,694,483,81
Vanilla powder99,853,13,13,23,2
Sign up
Essence0,360,37
Dye0,110,11
Vanillin0,0720,074
Total1262,482961,171302,354991,52
Total phase loss 5.09%48,97
Other losses 3.06%30,35
General losses 8.0%79,32
Output91,221000,0912,21000,0912,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.475
Fats, g6.57.883
 Including:
  Vegetable fats, g6.4
Carbohydrates, g7721.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g72.9
  Polysaccharides, g3.6
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g2.99.730
Organic acids, g0.3
Vitamins
 Vitamin a, µg0.20.0800
 Thiamine, mg0.00.71.4
 Riboflavin, mg0.17.51.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.00.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg17.21.71000
 Magnesium, mg42.210.6400
 Sodium, mg39.8
 Phosphorus, mg65.08.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.517.814
Lipids
Sign up
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %5.1
Sign up
 Cacao butter, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g6.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, cocoa powder, apple puree, powdered sugar, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence, dye, vanillin.

Состав: white sugar, raw egg white, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, cocoa powder, apple puree, powdered sugar, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence, dye, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Yaroslavna cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Apple puree - ГОСТ 32742-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Yaroslavna cake [Balashikha]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Raw egg white

12.0

19.68

2.36

10.49

2.06

0.94

0.18

45.0

8.86

Chocolate glaze

99.1

17.64

17.48

4.9

0.86

34.5

6.09

52.5

9.26

542.0

95.61

Starch syrup

78.0

7.72

6.02

0.3

0.02

77.31

5.97

292.25

22.56

water

6.4

Sign up

Apple puree

10.0

5.54

0.55

0.3

0.02

0.1

0.01

9.0

0.5

36.0

1.99

Powdered sugar

99.85

3.69

3.68

99.8

3.68

399.0

14.72

Agar

85.0

0.44

0.37

1.99

0.01

0.8

12.0

0.05

Vanilla powder

99.85

0.32

0.32

99.8

0.32

399.2

1.28

Sign up

Essence

0.037

Dye

0.011

Vanillin

0.007

Total

99.133

4.38

7.0

83.13

412.55

Output in finished product

91.22

4.0

6.5

76

390/​1630

 

______________