KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Yaroslavna cake [Balashikha]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished Zephyr80,0342,00273,60342,00273,60
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1171,00169,46171,00169,46
Cocoa powder [Skurikhin]95,057,0054,1557,0054,15
Total91,21000,00912,161000,00912,16
Output91,21000,00912,161000,00912,16
Semi-finished Zephyr
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 342 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple puree [GOST]10,0157,1315,7153,745,37
Powdered sugar99,85104,75104,5935,8235,77
Raw egg white12,0104,7512,5735,824,30
Citric acid (E330)98,02,102,050,720,70
Sign up
Dye 0,31 0,11 
Vanillin 0,21 0,072 
Total67,51286,82868,15440,09296,91
Losses 7.85%68,1523,31
Output80,01000,00800,00342,00273,60
No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,26155,0318,60
Vanilla powder99,857,217,203,103,10
Total76,01329,191010,46571,55434,50
Losses 4.5%45,4619,55
Output96,51000,00965,00430,00414,95

Humidity 3.5 ±1.5%

Sugar-agar-syrup for marshmallows
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 313.45 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0238,64186,1474,8058,34
water 197,69 61,97 
Agar (E406)85,013,8411,764,343,69
Total76,41072,87819,67336,29256,93
Losses 2.4%19,676,17
Output80,01000,00800,00313,45250,76
Consolidated recipe, k=1.03152
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0190,8622,90196,8723,62
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1171,00169,46176,39174,80
Starch syrup78,074,8058,3477,1660,18
water 61,97 63,92 
Sign up
Apple puree [GOST]10,053,745,3755,435,54
Powdered sugar99,8535,8235,7736,9536,90
Agar (E406)85,04,343,694,473,80
Vanilla powder99,853,103,103,203,19
Sign up
Essence 0,36 0,37 
Dye 0,11 0,11 
Vanillin 0,072 0,074 
Total 1262,48961,181302,28991,48
Total phase loss 5.1%49,02
Other losses 3.06%30,30
General losses 8.0%79,32
Output91,21000,00912,161000,00912,16

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g6.5883
 Including:
Sign up
Cacao butter, %0.8
Carbohydrates, g7621365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g72.9
  Polysaccharides, g3.6
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.3
Vitamins
 Vitamin a rae, µg0.20800
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.2618
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg0.1110
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg17.221000
 Magnesium, mg42.311400
 Sodium, mg39.8
 Phosphorus, mg64.98800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.51814
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %4.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g6.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg white, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, apple puree, powdered sugar, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence, dye, vanillin.

Состав: white sugar, raw egg white, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, apple puree, powdered sugar, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence, dye, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Yaroslavna cake [Balashikha] использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Yaroslavna cake [Balashikha]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Raw egg white

12.00

19.69

2.36

10.488

2.07

—

—

0.945

0.19

45.354

8.93

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

17.64

17.48

4.90

0.86

34.50

6.09

52.50

9.26

542.00

95.61

Starch syrup

78.00

7.72

6.02

—

—

0.30

0.020

77.31

5.97

292.25

22.56

water

—

6.39

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Apple puree [GOST]

10.00

5.54

0.55

0.275

0.020

0.092

0.010

8.715

0.48

37.615

2.08

Powdered sugar

99.85

3.70

3.69

—

—

—

—

99.80

3.69

399.00

14.76

Agar (E406)

85.00

0.45

0.38

1.99

0.010

—

—

0.80

—

12.00

0.050

Vanilla powder

99.85

0.32

0.32

—

—

—

—

99.80

0.32

379.00

1.21

Sign up

Essence

—

0.037

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Dye

—

0.011

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanillin

—

0.007

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

99.15

4.39

7.00

83.13

412.68

Output in finished product

91.22

4.00

6.50

76.00

1630/​390

 

______________

Document for printing