| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Stepashka cake [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 258,00 | 201,24 | 258,00 | 201,24 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 138,00 | 136,76 |
No. 023 Air | 96,5 | 33,00 | 31,84 | 33,00 | 31,84 |
No. 016 Sand (main) | 94,5 | 13,00 | 12,28 | 13,00 | 12,28 |
Total | 81,7 | 1000,00 | 817,37 | 1000,00 | 817,37 |
Output | 81,7 | 1000,00 | 817,37 | 1000,00 | 817,37 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 258 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 118,54 | 99,57 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,05 | 1,05 |
Cognac | 0,86 | 0,22 | |||
Wine | 0,86 | 0,22 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 263,78 | 205,56 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,32 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 258,00 | 201,24 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 558 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 209,89 | 179,45 |
Granulated sugar | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 209,89 | 209,57 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 14,16 | 7,36 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 2,89 | 1,61 | |||
Sign up | |||||
Total | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 685,80 | 463,52 |
Losses 6.1% | 50,68 | 28,28 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 558,00 | 435,24 |
Humidity 22.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 143.75 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 48,95 | 5,87 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 151,41 | 108,18 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,25 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 143,75 | 104,94 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 11,90 | 1,43 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,24 | 0,24 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 43,86 | 33,35 |
Losses 4.5% | 45,46 | 1,50 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 33,00 | 31,84 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 4,02 | 3,38 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 2,68 | 2,68 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 0,94 | 0,25 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 0,54 | 0,46 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,027 | 0,026 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,007 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,007 | 0,003 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 14,94 | 12,52 |
Losses 1.9% | 18,31 | 0,24 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 13,00 | 12,28 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 249,58 | 67,39 | 256,29 | 69,20 |
Flour, premium | 85,5 | 217,12 | 185,64 | 222,96 | 190,63 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 141,71 | 140,44 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 122,56 | 102,95 | 125,86 | 105,72 |
Sign up | |||||
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 14,16 | 7,36 | 14,54 | 7,56 |
Raw egg white | 12,0 | 11,90 | 1,43 | 12,22 | 1,47 |
Essence | 1,64 | 1,68 | |||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 1,62 | 1,66 | |||
Sign up | |||||
Cognac | 0,22 | 0,23 | |||
Wine | 0,22 | 0,23 | |||
Salt | 96,5 | 0,027 | 0,026 | 0,028 | 0,027 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,007 | 0,003 | 0,007 | 0,003 |
Output | 81,7 | 1000,00 | 817,37 | 1000,00 | 817,37 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.8 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.8 | ||
Polysaccharides, g | 14.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 44.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 142.3 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.7 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 41.2 | ||
Phosphorus, mg | 89.5 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.8 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 164.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 17.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, flour, premium, chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), raw egg white, essence, raising agent - ammonium carbonate, vanilla powder, cognac, wine, salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: white sugar, melange, flour, premium, chocolate glaze, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), raw egg white, essence, raising agent - E503(i), vanilla powder, cognac, wine, salt, raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Stepashka cake [Noginsk] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Stepashka cake [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 25.63 | 6.92 | 13.239 | 3.39 | 11.988 | 3.07 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 41.95 |
Flour, premium | 85.50 | 22.30 | 19.06 | 10.24 | 2.28 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.54 | 334.00 | 74.48 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 14.17 | 14.04 | 4.90 | 0.69 | 34.50 | 4.89 | 52.50 | 7.44 | 542.00 | 76.80 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.59 | 10.57 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.39 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 94.17 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52.00 | 1.45 | 0.76 | — | — | 25.00 | 0.36 | 27.00 | 0.39 | 333.00 | 4.83 |
Raw egg white | 12.00 | 1.22 | 0.15 | 10.488 | 0.13 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.55 |
Essence | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.023 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Salt | 96.50 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.79 | 6.70 | 19.11 | 59.56 | 438.47 | ||||||
Output in finished product | 81.74 | 6.00 | 18.00 | 55.00 | 1720/410 |
______________