Technological map: Baby cake [Kolomna]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Baby cake [Kolomna]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 054 Creamy fruit cream	73,5	340,00	249,90	340,00	249,90
№061 Cream "New"	78,0	115,00	89,70	115,00	89,70
No. 095 Blotting syrup	50,0	80,00	40,00	80,00	40,00
Coconut sprinkle	98,0	35,00	34,30	35,00	34,30
Sign up
Total	75,6	1000,00	756,40	1000,00	756,40
Output	75,6	1000,00	756,40	1000,00	756,40

No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 340 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	502,01	391,57	170,68	133,13
Total	73,5	1004,02	737,95	341,37	250,90
Losses 0.4%			2,95		1,00
Output	73,5	1000,00	735,00	340,00	249,90

Humidity 26.5 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 285.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	131,26	110,26
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,16	1,16
Cognac		0,86		0,25
Wine		0,86		0,25
Total	77,9	1022,42	796,74	292,09	227,62
Losses 2.1%			16,74		4,78
Output	78,0	1000,00	780,00	285,68	222,83

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 006 Sponge cake for roll
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 415 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	369,86	369,31	153,49	153,26
Wheat flour 1s	85,5	369,86	316,23	153,49	131,24
Essence		2,05		0,85
Total	62,7	1358,18	851,97	563,64	353,57
Losses 6.1%			51,97		21,57
Output	80,0	1000,00	800,00	415,00	332,00

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 159.17 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	54,20	6,50
Total	71,4	1053,30	752,58	167,66	119,79
Losses 3.0%			22,58		3,59
Output	73,0	1000,00	730,00	159,17	116,20

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	41,05	40,98
Cognac or dessert wine		47,95		3,84
Essence of rum		1,92		0,15
Total	45,4	1127,32	512,30	90,19	40,98
Losses 2.4%			12,30		0,98
Output	50,0	1000,00	500,00	80,00	40,00

Humidity 50.0 ±4.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	4,87	0,58
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	0,37	0,37
water		18,29		0,27
Total	70,0	1017,31	712,11	15,26	10,68
Losses 1.7%			12,11		0,18
Output	70,0	1000,00	700,00	15,00	10,50

Humidity 30.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.020938
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	255,81	69,07	261,17	70,51
Fruit cooking	69,0	170,68	117,77	174,26	120,24
Wheat flour 1s	85,5	153,49	131,24	156,71	133,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	131,26	110,26	134,01	112,57
Sign up
Water		45,42		46,38
Coconut sprinkle	98,0	35,00	34,30	35,73	35,02
Raw egg white	12,0	4,87	0,58	4,98	0,60
Cognac or dessert wine		3,84		3,92
Sign up
Essence		0,85		0,87
Cognac		0,25		0,25
Wine		0,25		0,25
Essence of rum		0,15		0,16
Total		1175,34	788,51	1199,95	805,02
Total phase loss 4.07%			32,11
Other losses 2.05%					16,51
General losses 6.04%					48,62
Output	75,6	1000,00	756,40	1000,00	756,40

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	16	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	10.6
Carbohydrates, by difference, g	0.8
Carbohydrates, g	53	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.8
Polysaccharides, g	9.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	47.8
Vitamin a rae, µg	149.9	19	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Niacin, mg	0.3
Choline, mg	0.7
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	0.3	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.6	6	10
Vitamin k, µg	0.0
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.2	3	1000
Magnesium, mg	13.3	3	400
Sodium, mg	40.7
Phosphorus, mg	80.1	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.6	1	70
Zinc, mg	0.1	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.1
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	170.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	15.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fruit cooking, wheat flour 1s, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, coconut sprinkle, raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Baby cake [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Baby cake [Kolomna]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	26.12	7.05	13.239	3.46	11.988	3.13	0.73	0.19	163.668	42.75
Fruit cooking	69.00	17.43	12.02	0.20	0.030	—	—	68.10	11.87	260.00	45.32
Wheat flour 1s	85.50	15.67	13.40	10.54	1.65	1.29	0.20	68.60	10.75	328.00	51.40
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	13.40	11.26	0.50	0.070	82.50	11.06	0.80	0.11	748.00	100.23
Sign up
Water	—	4.64	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Coconut sprinkle	98.00	3.57	3.50	6.88	0.25	64.53	2.30	7.35	0.26	660.00	23.56
Raw egg white	12.00	0.50	0.060	10.488	0.050	—	—	0.945	—	45.354	0.23
Cognac or dessert wine	—	0.39	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.38
Sign up
Essence	—	0.087	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.025	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.060
Wine	—	0.025	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.040
Essence of rum	—	0.016	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.50		5.68		16.87		55.97		397.34
Output in finished product		75.64		5.50		16.00		53.00		1580/380

______________

Document for printing