Technological map: Round dance cake [Kolomna]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Round dance cake [Kolomna]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 016 Sand (main)	94,5	250,00	236,25	250,00	236,25
№105 Souffle	76,0	250,00	190,00	250,00	190,00
Roasted kernels	97,5	150,00	146,25	150,00	146,25
No. 116 Zhzhenka	78,0	20,00	15,60	20,00	15,60
Sign up
Total	84,7	1000,00	847,10	1000,00	847,10
Output	84,7	1000,00	847,10	1000,00	847,10

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 320 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	147,03	123,50
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,30	1,30
Cognac		0,86		0,28
Wine		0,86		0,28
Total	77,9	1022,42	796,74	327,17	254,96
Losses 2.1%			16,74		5,36
Output	78,0	1000,00	780,00	320,00	249,60

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	56,57	47,52
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	27,54	20,38
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	16,06	1,93
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,95	0,93
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	254,43	192,89
Losses 1.5%			11,57		2,89
Output	76,0	1000,00	760,00	250,00	190,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	77,31	64,94
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	51,54	51,47
Melange	27,0	72,16	19,48	18,04	4,87
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	10,31	8,82
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,52	0,50
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,13
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,13	0,065
Total	83,8	1149,41	963,31	287,35	240,83
Losses 1.9%			18,31		4,58
Output	94,5	1000,00	945,00	250,00	236,25

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 178.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	60,71	7,29
Total	71,4	1053,30	752,58	187,80	134,18
Losses 3.0%			22,58		4,03
Output	73,0	1000,00	730,00	178,29	130,15

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 152.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	44,68	34,85
Water		146,34		22,34
Water (for soaking agar-agar)		40,80		6,23
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,25	1,06
Total	76,4	1073,30	819,67	163,87	125,15
Losses 2.4%			19,67		3,00
Output	80,0	1000,00	800,00	152,68	122,14

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		10,42
Total	62,4	1388,75	866,67	27,78	17,33
Losses 10.0%			86,67		1,73
Output	78,0	1000,00	780,00	20,00	15,60

Humidity 22.0 ±1.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.036532
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	280,91	235,96	291,17	244,58
Roasted kernels	97,5	150,00	146,25	155,48	151,59
Flour, premium	85,5	142,73	122,03	147,94	126,49
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	60,71	7,29	62,93	7,55
Sign up
Water		38,99		40,41
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	27,54	20,38	28,54	21,12
Melange	27,0	25,37	6,85	26,30	7,10
Raw egg white	12,0	16,06	1,93	16,65	2,00
Sign up
Agar (E406)	85,0	1,25	1,06	1,29	1,10
Citric acid (E330)	98,0	0,95	0,93	0,98	0,97
Potato starch	80,0	0,88	0,70	0,91	0,73
Citrus essence		0,64		0,66
Sign up
Salt	96,5	0,52	0,50	0,53	0,52
Cognac		0,28		0,29
Wine		0,28		0,29
Ammonium carbonic (E503(i))		0,13		0,13
Sign up
Total		1083,64	869,41	1123,22	901,17
Total phase loss 2.57%			22,31
Other losses 3.52%					31,76
General losses 6.0%					54,07
Output	84,7	1000,00	847,10	1000,00	847,10

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	31	37	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.0
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	32.5
Polysaccharides, g	12.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	104.0
Vitamin a rae, µg	188.0	24	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.3	18	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	27.1	3	1000
Magnesium, mg	46.8	12	400
Sodium, mg	46.3
Phosphorus, mg	92.2	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	68.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	31.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, raw egg white, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, potato starch, citrus essence, essence, salt, cognac, wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, raw egg white, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, potato starch, citrus essence, essence, salt, cognac, wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Round dance cake [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Round dance cake [Kolomna]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	29.12	24.46	0.50	0.15	82.50	24.02	0.80	0.23	748.00	217.82
Roasted kernels	97.50	15.55	15.16	26.00	4.04	52.00	8.09	13.40	2.08	626.00	97.34
Flour, premium	85.50	14.79	12.65	10.24	1.51	1.09	0.16	69.69	10.31	334.00	49.40
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	6.29	0.76	3.00	0.19	3.20	0.20	4.70	0.30	60.00	3.77
Sign up
Water	—	4.04	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.85	2.11	7.26	0.21	8.57	0.24	55.95	1.59	331.00	9.43
Melange	27.00	2.63	0.71	13.239	0.35	11.988	0.32	0.73	0.020	163.668	4.30
Raw egg white	12.00	1.66	0.20	10.488	0.17	—	—	0.945	0.020	45.354	0.75
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.13	0.11	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Citric acid (E330)	98.00	0.10	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	0.091	0.073	0.10	—	—	—	78.20	0.070	313.00	0.28
Citrus essence	—	0.066	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Salt	96.50	0.053	0.052	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.029	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.070
Wine	—	0.029	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.050
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.013	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		90.12		6.62		33.04		48.29		517.07
Output in finished product		84.71		6.00		31.00		45.00		2040/490

______________

Document for printing