APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Splash of champagne [Noginsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Splash of champagne [Noginsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Fruit
    • Starch syrup
    • water
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Jam
    • Unsalted butter
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Surfactant (churning paste)
    • Essence
    • Cocoa powder
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Citric acid
    • Cognac
    • Wine
    • Food paint

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 024b Air

      Sign up

      Sponge cake with surfactant

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      Whipped semi-finished product

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Splash of champagne [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit10,0212,021,2212,021,2
    Sponge cake with surfactant78,0106,082,68106,082,68
    №061 Cream "New"78,058,045,2458,045,24
    Jam69,038,026,2238,026,22
    Sign up
    No. 104 Jelly50,029,014,529,014,5
    №062 Cream "New" chocolate78,819,014,9719,014,97
    Total58,191000,0581,931000,0581,93
    Output58,191000,0581,931000,0581,93
    Whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0112,0813,4556,046,72
    Essence1,730,87
    Total67,981024,21696,25512,11348,12
    Losses 2.2%15,357,67
    Output68,091000,0680,9500,0340,45
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 58 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9526,6522,39
    Vanilla powder99,854,074,060,240,24
    Cognac0,860,05
    Wine0,860,05
    Total77,931022,42796,7459,3146,22
    Losses 2.1%16,740,98
    Output78,01000,0780,058,045,24

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 19 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,618,076,78
    Cocoa powder95,048,2245,810,920,87
    Vanilla powder99,853,763,750,0710,071
    Cognac1,940,037
    Total78,551024,68804,9219,47815,301
    Losses 2.1%16,920,331
    Output78,81000,0788,019,014,97

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 455.2 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0406,12316,77184,87144,2
    water205,4493,52
    Agar85,020,8217,79,488,06
    Total71,631052,31753,77479,02343,12
    Losses 0.5%3,771,72
    Output75,01000,0750,0455,2341,4
    Sponge cake with surfactant
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 106 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5376,14321,639,8734,09
    Granulated sugar99,85376,14375,5839,8739,81
    Surfactant (churning paste)52,025,3813,22,691,4
    Ammonium carbonate2,890,31
    Sign up
    Total67,591229,03830,69130,2888,05
    Losses 6.1%50,695,37
    Output78,01000,0780,0106,082,68

    Humidity 22.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 42.7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8614,541,74
    Total71,451053,3752,5844,9832,13
    Losses 3.0%22,580,96
    Output73,01000,0730,042,731,17

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 024b Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0483,057,9618,352,2
    Citric acid98,04,844,740,180,18
    Vanilla powder99,854,834,820,180,18
    Total70,761458,691032,0955,4239,21
    Losses 6.5%67,092,54
    Output96,51000,0965,038,036,67

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6312,0111,99
    Starch syrup78,0103,3480,613,02,34
    Agar85,010,348,790,30,26
    Essence3,10,09
    Sign up
    Food paint1,00,029
    Total50,01010,1505,0529,28914,649
    Losses 1.0%5,050,149
    Output50,01000,0500,029,014,5

    Humidity 50.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.028908
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit10,0212,021,2218,1321,81
    Starch syrup78,0187,87146,54193,3150,77
    water107,32110,42
    Raw egg white12,074,398,9376,549,18
    Sign up
    Flour, premium85,539,8734,0941,0235,07
    Jam69,038,026,2239,126,98
    Unsalted butter84,034,7229,1635,7230,0
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,014,541,7414,961,8
    Sign up
    Surfactant (churning paste)52,02,691,42,771,44
    Essence1,271,31
    Cocoa powder95,00,920,870,950,9
    Vanilla powder99,850,490,490,50,5
    Sign up
    Citric acid98,00,240,240,250,25
    Cognac0,0870,09
    Wine0,050,051
    Food paint0,0290,03
    Total1081,986601,651113,271619,04
    Total phase loss 3.28%19,75
    Other losses 2.81%17,39
    General losses 6.0%37,14
    Output58,191000,0581,91000,0581,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Whipped semi-finished product
    Влажность, %31.91%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Agar syrup
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %78.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.2
    Sponge cake with surfactant
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.1
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 024b Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.02.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g3.54.283
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g2.8
    Carbohydrates, g4913.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g40.4
      Polysaccharides, g8.9
    Ash, g0.2
    Alimentary fiber, g0.20.630
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg34.64.3800
     Thiamine, mg0.00.71.4
     Riboflavin, mg0.14.11.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.00.060
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg11.51.21000
     Magnesium, mg4.71.2400
     Sodium, mg35.0
     Phosphorus, mg25.43.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.53.614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.10.811
     Cholesterol, mg33.6
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.1
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g3.5