APPROVED BY
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Splash of champagne [Noginsk]
по производству изделия
Cake Splash of champagne [Noginsk]
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Splash of champagne [Noginsk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit
- molasses or glucose syrup
- water
- raw egg white
- Sign up
- flour, premium
- jam
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
- essence
- cocoa powder
- vanilla powder
- Sign up
- citric acid
- cognac
- wine
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 024b Air
Sponge cake with surfactant
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
Whipped semi-finished product
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Splash of champagne [Noginsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit 10,0 212,00 21,20 212,00 21,20 Sponge cake with surfactant 78,0 106,00 82,68 106,00 82,68 №061 Cream "New" 78,0 58,00 45,24 58,00 45,24 Jam 69,0 38,00 26,22 38,00 26,22 Sign up No. 104 Jelly 50,0 29,00 14,50 29,00 14,50 №062 Cream "New" chocolate 78,8 19,00 14,97 19,00 14,97 Total 58,2 1000,00 581,93 1000,00 581,93 Output 58,2 1000,00 581,93 1000,00 581,93 Whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 112,08 13,45 56,04 6,72 Essence 1,73 0,86 Total 68,0 1024,21 696,25 512,10 348,12 Losses 2.2% 15,35 7,67 Output 68,1 1000,00 680,90 500,00 340,45 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 58 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 26,65 22,38 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,24 0,24 Cognac 0,86 0,050 Wine 0,86 0,050 Total 77,9 1022,42 796,74 59,30 46,21 Losses 2.1% 16,74 0,97 Output 78,0 1000,00 780,00 58,00 45,24 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 19 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 8,07 6,78 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 0,92 0,87 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,071 0,071 Cognac 1,94 0,037 Total 78,6 1024,68 804,92 19,47 15,29 Losses 2.1% 16,92 0,32 Output 78,8 1000,00 788,00 19,00 14,97 Humidity 21.2 ±1.5%
Agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 455.2 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 406,12 316,77 184,87 144,20 water 205,51 93,55 Agar (E406) 85,0 20,82 17,70 9,48 8,06 Total 71,6 1052,38 753,77 479,05 343,12 Losses 0.5% 3,77 1,72 Output 75,0 1000,00 750,00 455,20 341,40 Sponge cake with surfactant Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 106 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 376,14 321,60 39,87 34,09 Granulated sugar 99,85 376,14 375,58 39,87 39,81 Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] 52,0 25,38 13,20 2,69 1,40 Ammonium carbonic (E503(i)) 2,89 0,31 Sign up Total 67,6 1229,03 830,68 130,28 88,05 Losses 6.1% 50,68 5,37 Output 78,0 1000,00 780,00 106,00 82,68 Humidity 22.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 42.69 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 14,54 1,74 Total 71,4 1053,30 752,58 44,97 32,13 Losses 3.0% 22,58 0,96 Output 73,0 1000,00 730,00 42,69 31,17 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 024b Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 38 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 483,00 57,96 18,35 2,20 Citric acid (E330) 98,0 4,84 4,74 0,18 0,18 Vanilla powder 99,85 4,83 4,82 0,18 0,18 Total 70,8 1458,69 1032,10 55,43 39,22 Losses 6.5% 67,10 2,55 Output 96,5 1000,00 965,00 38,00 36,67 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 12,01 12,00 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 3,00 2,34 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,30 0,25 Essence 3,10 0,090 Sign up Food paint 1,00 0,029 Total 50,0 1010,08 505,04 29,29 14,65 Losses 1.0% 5,04 0,15 Output 50,0 1000,00 500,00 29,00 14,50 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.028968 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit 10,0 212,00 21,20 218,14 21,81 Starch syrup 78,0 187,86 146,53 193,30 150,78 water 107,35 110,46 Raw egg white 12,0 74,39 8,93 76,55 9,19 Sign up Flour, premium 85,5 39,87 34,09 41,03 35,08 Jam 69,0 38,00 26,22 39,10 26,98 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 34,71 29,16 35,72 30,01 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 14,54 1,74 14,96 1,80 Sign up Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] 52,0 2,69 1,40 2,77 1,44 Essence 1,26 1,30 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 0,92 0,87 0,94 0,90 Vanilla powder 99,85 0,49 0,49 0,51 0,50 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,24 0,24 0,25 0,25 Cognac 0,087 0,089 Wine 0,050 0,051 Food paint 0,029 0,030 Output 58,2 1000,00 581,93 1000,00 581,93 - Нормируемые физико-химические показатели
Whipped semi-finished product Влажность, % 31.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.2 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Agar syrup Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.2 Sponge cake with surfactant Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.5 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 024b Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 2.0 2 75 Including: Sign up Fats, g 3.5 4 83 Including: Vegetable fats, g 0.2 Milk fat, g 2.8 Sign up Carbohydrates, g 49 14 365 Including: Mono- and disaccharides, g 40.5 Sign up Ash, g 0.2 Alimentary fiber, g 0.2 1 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 12.8 Vitamin a rae, µg 34.6 4 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 11.6 1 1000 Magnesium, mg 4.7 1 400 Sodium, mg 34.9 Phosphorus, mg 25.4 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 33.6 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 3.5