APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Splash of champagne [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit10,0212,021,2212,021,2
Sponge cake with surfactant78,0106,082,68106,082,68
№061 Cream "New"78,058,045,2458,045,24
Jam69,038,026,2238,026,22
Sign up
No. 104 Jelly50,029,014,529,014,5
№062 Cream "New" chocolate78,819,014,9719,014,97
Total58,191000,0581,931000,0581,93
Output58,191000,0581,931000,0581,93
Whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 500 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0112,0813,4556,046,72
Essence1,730,87
Total67,981024,21696,25512,11348,12
Losses 2.2%15,357,67
Output68,091000,0680,9500,0340,45
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 58 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9526,6522,39
Vanilla powder99,854,074,060,240,24
Cognac0,860,05
Wine0,860,05
Total77,931022,42796,7459,3146,22
Losses 2.1%16,740,98
Output78,01000,0780,058,045,24

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 19 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,618,076,78
Cocoa powder95,048,2245,810,920,87
Vanilla powder99,853,763,750,0710,071
Cognac1,940,037
Total78,551024,68804,9219,47815,301
Losses 2.1%16,920,331
Output78,81000,0788,019,014,97

Humidity 21.2 ±1.5%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 455.2 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0406,12316,77184,87144,2
water205,4493,52
Agar85,020,8217,79,488,06
Total71,631052,31753,77479,02343,12
Losses 0.5%3,771,72
Output75,01000,0750,0455,2341,4
Sponge cake with surfactant
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 106 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5376,14321,639,8734,09
Granulated sugar99,85376,14375,5839,8739,81
Surfactant (churning paste)52,025,3813,22,691,4
Ammonium carbonate2,890,31
Sign up
Total67,591229,03830,69130,2888,05
Losses 6.1%50,695,37
Output78,01000,0780,0106,082,68

Humidity 22.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 42.7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8614,541,74
Total71,451053,3752,5844,9832,13
Losses 3.0%22,580,96
Output73,01000,0730,042,731,17

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024b Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 38 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0483,057,9618,352,2
Citric acid98,04,844,740,180,18
Vanilla powder99,854,834,820,180,18
Total70,761458,691032,0955,4239,21
Losses 6.5%67,092,54
Output96,51000,0965,038,036,67

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6312,0111,99
Starch syrup78,0103,3480,613,02,34
Agar85,010,348,790,30,26
Essence3,10,09
Sign up
Food paint1,00,029
Total50,01010,1505,0529,28914,649
Losses 1.0%5,050,149
Output50,01000,0500,029,014,5

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.028908
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fruit10,0212,021,2218,1321,81
Starch syrup78,0187,87146,54193,3150,77
water107,32110,42
Raw egg white12,074,398,9376,549,18
Sign up
Flour, premium85,539,8734,0941,0235,07
Jam69,038,026,2239,126,98
Unsalted butter84,034,7229,1635,7230,0
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,014,541,7414,961,8
Sign up
Surfactant (churning paste)52,02,691,42,771,44
Essence1,271,31
Cocoa powder95,00,920,870,950,9
Vanilla powder99,850,490,490,50,5
Sign up
Citric acid98,00,240,240,250,25
Cognac0,0870,09
Wine0,050,051
Food paint0,0290,03
Total1081,986601,651113,271619,04
Total phase loss 3.28%19,75
Other losses 2.81%17,39
General losses 6.0%37,14
Output58,191000,0581,91000,0581,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.02.575
 Including:
Sign up
Fats, g3.54.283
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g2.8
Carbohydrates, g4913.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g40.4
  Polysaccharides, g8.9
Ash, g0.2
Alimentary fiber, g0.20.630
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg34.64.3800
 Thiamine, mg0.00.71.4
 Riboflavin, mg0.14.11.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.00.060
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg11.51.21000
 Magnesium, mg4.71.2400
 Sodium, mg35.0
 Phosphorus, mg25.43.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.53.614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.10.811
 Cholesterol, mg33.6
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.1
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g3.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fruit, molasses or glucose syrup, raw egg white, melange, flour, premium, jam, unsalted butter, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), essence, cocoa powder, vanilla powder, ammonium carbonate, acidity regulator - citric acid, cognac, wine, food paint.

Состав: white sugar, fruit, molasses or glucose syrup, raw egg white, melange, flour, premium, jam, unsalted butter, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), essence, cocoa powder, vanilla powder, ammonium carbonate, acidity regulator - E330, cognac, wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Splash of champagne [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Surfactant (churning paste) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Splash of champagne [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Fruit

10.0

21.82

2.18

—

—

—

—

—

—

—

—

Starch syrup

78.0

19.34

15.09

—

—

0.3

0.06

77.31

14.95

292.25

56.52

water

—

11.04

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Raw egg white

12.0

7.66

0.92

10.49

0.8

—

—

0.94

0.07

45.0

3.45

Sign up

Flour, premium

85.5

4.11

3.51

10.24

0.42

1.09

0.04

69.69

2.86

334.0

13.73

Jam

69.0

3.91

2.7

0.4

0.02

—

—

65.3

2.55

250.0

9.78

Unsalted butter

84.0

3.57

3.0

0.5

0.02

82.5

2.95

0.8

0.03

748.0

26.7

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

1.49

0.18

3.0

0.04

3.2

0.05

4.7

0.07

60.0

0.89

Sign up

Surfactant (churning paste)

52.0

0.28

0.15

—

—

—

—

—

—

—

—

Essence

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cocoa powder

95.0

0.095

0.09

24.3

0.02

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.27

Vanilla powder

99.85

0.05

0.05

—

—

—

—

99.8

0.05

399.2

0.2

Sign up

Citric acid

98.0

0.025

0.025

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.009

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.02

Wine

—

0.005

—

0.5

—

—

—

20.0

—

172.0

0.01

Food paint

—

0.003

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total

61.935

1.98

3.69

52.47

247.02

Output in finished product

58.19

2.0

3.5

49

240/​1000

 

______________

Document for printing