Technological map: Cake Splash of champagne [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Splash of champagne [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit	10,0	212,00	21,20	212,00	21,20
Sponge cake with surfactant	78,0	106,00	82,68	106,00	82,68
№061 Cream "New"	78,0	58,00	45,24	58,00	45,24
Jam	69,0	38,00	26,22	38,00	26,22
Sign up
No. 104 Jelly	50,0	29,00	14,50	29,00	14,50
№062 Cream "New" chocolate	78,8	19,00	14,97	19,00	14,97
Total	58,2	1000,00	581,93	1000,00	581,93
Output	58,2	1000,00	581,93	1000,00	581,93

Whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	112,08	13,45	56,04	6,72
Essence		1,73		0,86
Total	68,0	1024,21	696,25	512,10	348,12
Losses 2.2%			15,35		7,67
Output	68,1	1000,00	680,90	500,00	340,45

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 58 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	26,65	22,38
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,24	0,24
Cognac		0,86		0,050
Wine		0,86		0,050
Total	77,9	1022,42	796,74	59,30	46,21
Losses 2.1%			16,74		0,97
Output	78,0	1000,00	780,00	58,00	45,24

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 19 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	8,07	6,78
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	0,92	0,87
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,071	0,071
Cognac		1,94		0,037
Total	78,6	1024,68	804,92	19,47	15,29
Losses 2.1%			16,92		0,32
Output	78,8	1000,00	788,00	19,00	14,97

Humidity 21.2 ±1.5%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 455.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	406,12	316,77	184,87	144,20
water		205,51		93,55
Agar (E406)	85,0	20,82	17,70	9,48	8,06
Total	71,6	1052,38	753,77	479,05	343,12
Losses 0.5%			3,77		1,72
Output	75,0	1000,00	750,00	455,20	341,40

Sponge cake with surfactant
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 106 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	376,14	321,60	39,87	34,09
Granulated sugar	99,85	376,14	375,58	39,87	39,81
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	25,38	13,20	2,69	1,40
Ammonium carbonic (E503(i))		2,89		0,31
Sign up
Total	67,6	1229,03	830,68	130,28	88,05
Losses 6.1%			50,68		5,37
Output	78,0	1000,00	780,00	106,00	82,68

Humidity 22.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 42.69 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	14,54	1,74
Total	71,4	1053,30	752,58	44,97	32,13
Losses 3.0%			22,58		0,96
Output	73,0	1000,00	730,00	42,69	31,17

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024b Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 38 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	483,00	57,96	18,35	2,20
Citric acid (E330)	98,0	4,84	4,74	0,18	0,18
Vanilla powder	99,85	4,83	4,82	0,18	0,18
Total	70,8	1458,69	1032,10	55,43	39,22
Losses 6.5%			67,10		2,55
Output	96,5	1000,00	965,00	38,00	36,67

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	12,01	12,00
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	3,00	2,34
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,30	0,25
Essence		3,10		0,090
Sign up
Food paint		1,00		0,029
Total	50,0	1010,08	505,04	29,29	14,65
Losses 1.0%			5,04		0,15
Output	50,0	1000,00	500,00	29,00	14,50

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.028968
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit	10,0	212,00	21,20	218,14	21,81
Starch syrup	78,0	187,86	146,53	193,30	150,78
water		107,35		110,46
Raw egg white	12,0	74,39	8,93	76,55	9,19
Sign up
Flour, premium	85,5	39,87	34,09	41,03	35,08
Jam	69,0	38,00	26,22	39,10	26,98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	34,71	29,16	35,72	30,01
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	14,54	1,74	14,96	1,80
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52,0	2,69	1,40	2,77	1,44
Essence		1,26		1,30
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,92	0,87	0,94	0,90
Vanilla powder	99,85	0,49	0,49	0,51	0,50
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,24	0,24	0,25	0,25
Cognac		0,087		0,089
Wine		0,050		0,051
Food paint		0,029		0,030
Total		1082,00	601,65	1113,34	619,08
Total phase loss 3.28%			19,72
Other losses 2.82%					17,43
General losses 6.0%					37,14
Output	58,2	1000,00	581,93	1000,00	581,93

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	3.5	4	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.8
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	49	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.5
Polysaccharides, g	8.9
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	12.8
Vitamin a rae, µg	34.6	4	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	11.6	1	1000
Magnesium, mg	4.7	1	400
Sodium, mg	34.9
Phosphorus, mg	25.4	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	33.6
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	3.0
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	3.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, fruit, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, melange, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), essence, cocoa powder, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, acidity regulator - citric acid, cognac, wine, food paint.

Состав: white sugar, fruit, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, melange, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), essence, cocoa powder, vanilla powder, raising agent - E503(i), acidity regulator - E330, cognac, wine, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Splash of champagne [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Splash of champagne [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fruit	10.00	21.81	2.18	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	19.33	15.08	—	—	0.30	0.060	77.31	14.94	292.25	56.49
water	—	11.05	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg white	12.00	7.65	0.92	10.488	0.80	—	—	0.945	0.070	45.354	3.47
Sign up
Flour, premium	85.50	4.10	3.51	10.24	0.42	1.09	0.040	69.69	2.86	334.00	13.69
Jam	69.00	3.91	2.70	0.40	0.020	—	—	65.30	2.55	250.00	9.78
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	3.57	3.00	0.50	0.020	82.50	2.95	0.80	0.030	748.00	26.70
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.50	0.18	3.00	0.050	3.20	0.050	4.70	0.070	60.00	0.90
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]	52.00	0.28	0.14	—	—	25.00	0.070	27.00	0.080	333.00	0.93
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.094	0.090	24.30	0.020	15.00	0.010	10.20	0.010	289.00	0.27
Vanilla powder	99.85	0.051	0.050	—	—	—	—	99.80	0.050	379.00	0.19
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.025	0.025	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.020
Wine	—	0.005	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Food paint	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		61.91		1.99		3.76		52.55		247.88
Output in finished product		58.19		2.00		3.50		49.00		1000/240

______________

Document for printing