APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake From the bottom of my heart
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake From the bottom of my heart.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • water
    • Starch syrup
    • Fat "Butao-26"
    • Unsalted butter
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Dry egg white
    • Agar
    • Cocoa powder
    • Citric acid
    • Sign up
    • Vanilla powder
    • Essence
    • Cognac
    • Wine
    • Sign up
    • Vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 104 Jelly

      Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
      When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.

      Sign up

      Sponge cake with surfactant No. 2

      Sign up

      №062а Cream "New" chocolate

      Sign up

      Souffle Lux

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake From the bottom of my heart проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0150,0117,0150,0117,0
    Sponge cake with surfactant No. 275,0145,0108,75145,0108,75
    No. 104 Jelly50,0100,050,0100,050,0
    №062а Cream "New" chocolate78,850,039,450,039,4
    Sign up
    Total74,411000,0744,131000,0744,13
    Output74,411000,0744,131000,0744,13
    Souffle Lux
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fat "Butao-26"99,2190,25188,7398,9398,14
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,557,2742,38
    water89,546,54
    Dry egg white91,08,477,714,44,0
    Sign up
    Flavoring2,551,33
    Total76,01052,57799,95547,34415,97
    Losses 4.99%39,9520,77
    Output76,01000,0760,0520,0395,2
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9568,9257,89
    Vanilla powder99,854,074,060,610,61
    Cognac0,860,13
    Wine0,860,13
    Total77,931022,42796,74153,37119,51
    Losses 2.1%16,742,51
    Output78,01000,0780,0150,0117,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062а Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0436,96367,0521,8518,35
    Cocoa powder95,049,6347,152,482,36
    Vanilla powder99,853,863,850,190,19
    Cognac2,00,1
    Total78,731022,38804,951,1240,25
    Losses 2.1%16,90,85
    Output78,81000,0788,050,039,4

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 336.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2798,5976,9
    Water146,3449,3
    Water (for soaking agar-agar)40,813,75
    Agar85,08,166,942,752,34
    Total76,371073,3819,67361,59276,14
    Losses 2.4%19,676,63
    Output80,01000,0800,0336,89269,51

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Sponge cake with surfactant No. 2
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 145 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5307,01262,4944,5238,06
    Granulated sugar99,85305,41304,9544,2844,21
    Fat "Butao-26"99,251,4151,07,457,39
    Surfactant (churning paste)52,050,5726,37,333,81
    Sign up
    Total63,681231,39784,17178,543113,69
    Losses 4.36%34,174,94
    Output75,01000,0750,0145,0108,75
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 110.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8637,484,5
    Total71,451053,3752,58115,9482,84
    Losses 3.0%22,582,48
    Output73,01000,0730,0110,0880,36

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 104 Jelly
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85414,25413,6341,4341,37
    Starch syrup78,0103,3480,6110,338,06
    Agar85,010,348,791,030,88
    Essence3,10,31
    Sign up
    Food paint1,00,1
    Total50,01010,1505,05101,0150,52
    Losses 1.0%5,050,52
    Output50,01000,0500,0100,050,0

    Humidity 50.0 ±2.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2612,621,51
    Vanilla powder99,857,217,20,250,25
    Total76,021329,191010,4646,5235,36
    Losses 4.5%45,461,58
    Output96,51000,0965,035,033,78

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.018903
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water157,19160,16
    Starch syrup78,0108,9284,96110,9886,56
    Fat "Butao-26"99,2106,38105,53108,39107,52
    Unsalted butter84,090,7776,2592,4977,69
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,057,2742,3858,3543,18
    Flour, premium85,544,5238,0645,3638,78
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,037,484,538,194,58
    Raw egg white12,012,621,5112,861,54
    Sign up
    Dry egg white91,04,44,04,484,08
    Agar85,03,783,213,853,27
    Cocoa powder95,02,482,362,532,4
    Citric acid98,02,192,152,232,19
    Sign up
    Vanilla powder99,851,051,051,071,07
    Essence0,310,32
    Cognac0,230,23
    Wine0,130,13
    Sign up
    Vanillin0,0830,085
    Total1108,463784,421129,425799,23
    Total phase loss 5.14%40,32
    Other losses 1.85%14,81
    General losses 6.9%55,13
    Output74,411000,0744,11000,0744,1
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Souffle Lux
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.0
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062а Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.9
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Sponge cake with surfactant No. 2
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %8.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 104 Jelly
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g2.53.375
     Including:
    Sign up
    Fats, g8.510.483
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g7.7
    Carbohydrates, g5214.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g45.3
      Polysaccharides, g6.5
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.20.830
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg78.89.8800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.15.21.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg31.23.11000
     Magnesium, mg6.51.6400
     Sodium, mg35.7
    Sign up
     Phosphorus, mg42.15.3800
     Chlorine, mg5.2
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.64.014
     Iodine, µg0.10.1150
    Sign up
     Copper, µg0.8
     Molybdenum, µg0.1
     Chromium, µg0.0
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.21.911
     Cholesterol, mg60.5
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %0.2
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g8.6