_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake From the bottom of my heart
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake From the bottom of my heart.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- molasses or glucose syrup
- fat "Butao-26"
- butter
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- raw egg white
- Sign up
- dry egg white
- agar
- cocoa powder
- citric acid
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- cognac
- wine
- Sign up
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
Sponge cake with surfactant No. 2
№062а Cream "New" chocolate
Souffle Lux
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake From the bottom of my heart проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 150,00 117,00 150,00 117,00 Sponge cake with surfactant No. 2 75,0 145,00 108,75 145,00 108,75 No. 104 Jelly 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 №062а Cream "New" chocolate 78,8 50,00 39,40 50,00 39,40 Sign up Total 74,4 1000,00 744,12 1000,00 744,12 Output 74,4 1000,00 744,12 1000,00 744,12 Souffle Lux Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 520 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fat "Butao-26" 99,2 190,25 188,73 98,93 98,14 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 57,27 42,38 water 89,50 46,54 Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] 91,0 8,47 7,71 4,40 4,01 Sign up Flavoring 2,55 1,33 Total 76,0 1052,57 799,95 547,34 415,97 Losses 4.99% 39,95 20,77 Output 76,0 1000,00 760,00 520,00 395,20 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 68,92 57,89 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,61 0,61 Cognac 0,86 0,13 Wine 0,86 0,13 Total 77,9 1022,42 796,74 153,36 119,51 Losses 2.1% 16,74 2,51 Output 78,0 1000,00 780,00 150,00 117,00 Humidity 22.0 ±2.0%
№062а Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 436,96 367,05 21,85 18,35 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 49,63 47,15 2,48 2,36 Vanilla powder 99,85 3,86 3,85 0,19 0,19 Cognac 2,00 0,10 Total 78,7 1022,38 804,90 51,12 40,24 Losses 2.1% 16,90 0,84 Output 78,8 1000,00 788,00 50,00 39,40 Humidity 21.2 ±1.5%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 336.89 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 98,59 76,90 Water 146,34 49,30 Water (for soaking agar-agar) 40,80 13,74 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,75 2,34 Total 76,4 1073,30 819,67 361,58 276,14 Losses 2.4% 19,67 6,63 Output 80,0 1000,00 800,00 336,89 269,51 Humidity 20.0 ±3.0%
Sponge cake with surfactant No. 2 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 145 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 307,01 262,49 44,52 38,06 Granulated sugar 99,85 305,41 304,95 44,28 44,22 Fat "Butao-26" 99,2 51,41 51,00 7,45 7,39 Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] 52,0 50,57 26,30 7,33 3,81 Sign up Total 63,7 1231,39 784,17 178,55 113,71 Losses 4.36% 34,17 4,96 Output 75,0 1000,00 750,00 145,00 108,75 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 110.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 37,48 4,50 Total 71,4 1053,30 752,58 115,94 82,84 Losses 3.0% 22,58 2,49 Output 73,0 1000,00 730,00 110,07 80,35 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 41,42 41,36 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 10,33 8,06 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 1,03 0,88 Essence 3,10 0,31 Sign up Food paint 1,00 0,10 Total 50,0 1010,08 505,04 101,01 50,50 Losses 1.0% 5,04 0,50 Output 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Humidity 50.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 35 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 12,62 1,51 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,25 0,25 Total 76,0 1329,19 1010,46 46,52 35,37 Losses 4.5% 45,46 1,59 Output 96,5 1000,00 965,00 35,00 33,78 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.018938 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up water 157,18 160,16 Starch syrup 78,0 108,93 84,96 110,99 86,57 Fat "Butao-26" 99,2 106,38 105,53 108,40 107,53 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 90,77 76,24 92,49 77,69 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 57,27 42,38 58,36 43,18 Flour, premium 85,5 44,52 38,06 45,36 38,78 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 37,48 4,50 38,19 4,58 Raw egg white 12,0 12,62 1,51 12,86 1,54 Sign up Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] 91,0 4,40 4,01 4,49 4,08 Agar (E406) 85,0 3,78 3,22 3,85 3,28 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,48 2,36 2,53 2,40 Citric acid (E330) 98,0 2,18 2,14 2,22 2,18 Sign up Vanilla powder 99,85 1,06 1,05 1,08 1,07 Essence 0,31 0,32 Cognac 0,23 0,23 Wine 0,13 0,13 Sign up Vanillin 0,083 0,084 Output 74,4 1000,00 744,12 1000,00 744,12 - Нормируемые физико-химические показатели
Souffle Lux Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 Sponge cake with surfactant No. 2 Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.6 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 2.5 3 75 Including: Sign up Fats, g 9.0 11 83 Including: Vegetable fats, g 0.3 Milk fat, g 7.7 Sign up Carbohydrates, g 52 14 365 Including: Mono- and disaccharides, g 45.5 Sign up Ash, g 0.4 Alimentary fiber, g 0.2 1 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 32.7 Vitamin a rae, µg 78.9 10 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 31.4 3 1000 Magnesium, mg 6.5 2 400 Sodium, mg 35.7 Sign up Phosphorus, mg 42.2 5 800 Chlorine, mg 5.2 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Iodine, µg 0.1 0 150 Sign up Molybdenum, µg 0.1 Chromium, µg 0.0 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 60.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 9.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 8.8