APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake From the bottom of my heart

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0150,0117,0150,0117,0
Sponge cake with surfactant No. 275,0145,0108,75145,0108,75
No. 104 Jelly50,0100,050,0100,050,0
№062а Cream "New" chocolate78,850,039,450,039,4
Sign up
Total74,411000,0744,131000,0744,13
Output74,411000,0744,131000,0744,13
Souffle Lux
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 520 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fat "Butao-26"99,2190,25188,7398,9398,14
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,557,2742,38
water89,546,54
Dry egg white91,08,477,714,44,0
Sign up
Flavoring2,551,33
Total76,01052,57799,95547,34415,97
Losses 4.99%39,9520,77
Output76,01000,0760,0520,0395,2
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9568,9257,89
Vanilla powder99,854,074,060,610,61
Cognac0,860,13
Wine0,860,13
Total77,931022,42796,74153,37119,51
Losses 2.1%16,742,51
Output78,01000,0780,0150,0117,0

Humidity 22.0 ±2.0%

№062а Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0436,96367,0521,8518,35
Cocoa powder95,049,6347,152,482,36
Vanilla powder99,853,863,850,190,19
Cognac2,00,1
Total78,731022,38804,951,1240,25
Losses 2.1%16,90,85
Output78,81000,0788,050,039,4

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 336.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2798,5976,9
Water146,3449,3
Water (for soaking agar-agar)40,813,75
Agar85,08,166,942,752,34
Total76,371073,3819,67361,59276,14
Losses 2.4%19,676,63
Output80,01000,0800,0336,89269,51

Humidity 20.0 ±3.0%

Sponge cake with surfactant No. 2
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 145 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5307,01262,4944,5238,06
Granulated sugar99,85305,41304,9544,2844,21
Fat "Butao-26"99,251,4151,07,457,39
Surfactant (churning paste)52,050,5726,37,333,81
Sign up
Total63,681231,39784,17178,543113,69
Losses 4.36%34,174,94
Output75,01000,0750,0145,0108,75
No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110.08 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8637,484,5
Total71,451053,3752,58115,9482,84
Losses 3.0%22,582,48
Output73,01000,0730,0110,0880,36

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,6341,4341,37
Starch syrup78,0103,3480,6110,338,06
Agar85,010,348,791,030,88
Essence3,10,31
Sign up
Food paint1,00,1
Total50,01010,1505,05101,0150,52
Losses 1.0%5,050,52
Output50,01000,0500,0100,050,0

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 35 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2612,621,51
Vanilla powder99,857,217,20,250,25
Total76,021329,191010,4646,5235,36
Losses 4.5%45,461,58
Output96,51000,0965,035,033,78

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.018903
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water157,19160,16
Starch syrup78,0108,9284,96110,9886,56
Fat "Butao-26"99,2106,38105,53108,39107,52
Unsalted butter84,090,7776,2592,4977,69
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,057,2742,3858,3543,18
Flour, premium85,544,5238,0645,3638,78
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,037,484,538,194,58
Raw egg white12,012,621,5112,861,54
Sign up
Dry egg white91,04,44,04,484,08
Agar85,03,783,213,853,27
Cocoa powder95,02,482,362,532,4
Citric acid98,02,192,152,232,19
Sign up
Vanilla powder99,851,051,051,071,07
Essence0,310,32
Cognac0,230,23
Wine0,130,13
Sign up
Vanillin0,0830,085
Total1108,463784,421129,425799,23
Total phase loss 5.14%40,32
Other losses 1.85%14,81
General losses 6.9%55,13
Output74,411000,0744,11000,0744,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g2.53.375
 Including:
Sign up
Fats, g8.510.483
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g7.7
Carbohydrates, g5214.2365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g45.3
  Polysaccharides, g6.5
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.20.830
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg78.89.8800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.15.21.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg31.23.11000
 Magnesium, mg6.51.6400
 Sodium, mg35.7
Sign up
 Phosphorus, mg42.15.3800
 Chlorine, mg5.2
Minerals trace elements
 Iron, mg0.64.014
 Iodine, µg0.10.1150
Sign up
 Copper, µg0.8
 Molybdenum, µg0.1
 Chromium, µg0.0
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.21.911
 Cholesterol, mg60.5
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %0.2
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g8.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", unsalted butter, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanilla powder, essence, cognac, wine, food paint, vanillin.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", unsalted butter, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, cocoa powder, acidity regulator - E330, flavoring, vanilla powder, essence, cognac, wine, food paint, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake From the bottom of my heart использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Dry egg white - ГОСТ 30363-2013;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake From the bottom of my heart

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

water

16.01

Starch syrup

78.0

11.1

8.66

0.3

0.03

77.31

8.58

292.25

32.44

Fat "Butao-26"

99.2

10.84

10.75

Unsalted butter

84.0

9.24

7.76

0.5

0.05

82.5

7.62

0.8

0.07

748.0

69.12

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

5.84

4.32

7.2

0.42

8.5

0.5

55.5

3.24

328.0

19.16

Flour, premium

85.5

4.53

3.87

10.24

0.46

1.09

0.05

69.69

3.16

334.0

15.13

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

3.82

0.46

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.29

Raw egg white

12.0

1.28

0.15

10.49

0.13

0.94

0.01

45.0

0.58

Sign up

Dry egg white

91.0

0.45

0.41

82.4

0.37

1.8

0.01

1.2

0.01

350.0

1.58

Agar

85.0

0.38

0.32

1.99

0.01

0.8

12.0

0.05

Cocoa powder

95.0

0.25

0.24

24.3

0.06

15.0

0.04

10.2

0.03

289.0

0.72

Citric acid

98.0

0.22

0.22

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.11

0.11

99.8

0.11

399.2

0.44

Essence

0.032

Cognac

0.023

240.0

0.06

Wine

0.013

0.5

20.0

172.0

0.02

Sign up

Vanillin

0.008

Total

79.91

2.62

9.28

55.6

314.74

Output in finished product

74.41

2.5

8.5

52

300/​1240

 

______________