| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake From the bottom of my heart | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 150,00 | 117,00 | 150,00 | 117,00 |
Sponge cake with surfactant No. 2 | 75,0 | 145,00 | 108,75 | 145,00 | 108,75 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
№062а Cream "New" chocolate | 78,8 | 50,00 | 39,40 | 50,00 | 39,40 |
Sign up | |||||
Total | 74,4 | 1000,00 | 744,12 | 1000,00 | 744,12 |
Output | 74,4 | 1000,00 | 744,12 | 1000,00 | 744,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 520 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat "Butao-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 98,93 | 98,14 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 57,27 | 42,38 |
water | 89,50 | 46,54 | |||
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 4,40 | 4,01 |
Sign up | |||||
Flavoring | 2,55 | 1,33 | |||
Total | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 547,34 | 415,97 |
Losses 4.99% | 39,95 | 20,77 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 520,00 | 395,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 68,92 | 57,89 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,61 | 0,61 |
Cognac | 0,86 | 0,13 | |||
Wine | 0,86 | 0,13 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 153,36 | 119,51 |
Losses 2.1% | 16,74 | 2,51 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 150,00 | 117,00 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 50 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 21,85 | 18,35 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 2,48 | 2,36 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,19 | 0,19 |
Cognac | 2,00 | 0,10 | |||
Total | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 51,12 | 40,24 |
Losses 2.1% | 16,90 | 0,84 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 50,00 | 39,40 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 336.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 98,59 | 76,90 |
Water | 146,34 | 49,30 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,74 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,75 | 2,34 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 361,58 | 276,14 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,63 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 336,89 | 269,51 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 145 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 44,52 | 38,06 |
Granulated sugar | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 44,28 | 44,22 |
Fat "Butao-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 7,45 | 7,39 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 7,33 | 3,81 |
Sign up | |||||
Total | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 178,55 | 113,71 |
Losses 4.36% | 34,17 | 4,96 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 145,00 | 108,75 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 110.07 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 37,48 | 4,50 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 115,94 | 82,84 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,49 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 110,07 | 80,35 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 41,42 | 41,36 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 10,33 | 8,06 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,03 | 0,88 |
Essence | 3,10 | 0,31 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,10 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 101,01 | 50,50 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,50 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 12,62 | 1,51 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,25 | 0,25 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 46,52 | 35,37 |
Losses 4.5% | 45,46 | 1,59 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 35,00 | 33,78 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 157,18 | 160,16 | |||
Starch syrup | 78,0 | 108,93 | 84,96 | 110,99 | 86,57 |
Fat "Butao-26" | 99,2 | 106,38 | 105,53 | 108,40 | 107,53 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 90,77 | 76,24 | 92,49 | 77,69 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 57,27 | 42,38 | 58,36 | 43,18 |
Flour, premium | 85,5 | 44,52 | 38,06 | 45,36 | 38,78 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 37,48 | 4,50 | 38,19 | 4,58 |
Raw egg white | 12,0 | 12,62 | 1,51 | 12,86 | 1,54 |
Sign up | |||||
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 4,40 | 4,01 | 4,49 | 4,08 |
Agar (E406) | 85,0 | 3,78 | 3,22 | 3,85 | 3,28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 2,48 | 2,36 | 2,53 | 2,40 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,18 | 2,14 | 2,22 | 2,18 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,06 | 1,05 | 1,08 | 1,07 |
Essence | 0,31 | 0,32 | |||
Cognac | 0,23 | 0,23 | |||
Wine | 0,13 | 0,13 | |||
Sign up | |||||
Vanillin | 0,083 | 0,084 | |||
Output | 74,4 | 1000,00 | 744,12 | 1000,00 | 744,12 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 2.5 | 3 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.0 | 11 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.3 | ||
Milk fat, g | 7.7 | ||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.5 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 0.2 | 1 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 32.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 78.9 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 35.7 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 42.2 | 5 | 800 |
Chlorine, mg | 5.2 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
Sign up | |||
Molybdenum, µg | 0.1 | ||
Chromium, µg | 0.0 | ||
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 60.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 8.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", butter (pasteurized cow's milk cream), melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanilla powder, essence, cognac, wine, food paint, vanillin.
Состав: white sugar, water, molasses or glucose syrup, fat "Butao-26", butter (pasteurized cow's milk cream), melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, cocoa powder, acidity regulator - E330, flavoring, vanilla powder, essence, cognac, wine, food paint, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake From the bottom of my heart использовано следующее сырье:
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake From the bottom of my heart
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
water | — | 16.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 11.10 | 8.66 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.58 | 292.25 | 32.44 |
Fat "Butao-26" | 99.20 | 10.84 | 10.75 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 9.25 | 7.77 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.63 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 69.19 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.84 | 4.32 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.50 | 55.95 | 3.27 | 331.00 | 19.33 |
Flour, premium | 85.50 | 4.54 | 3.88 | 10.24 | 0.46 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.16 | 334.00 | 15.16 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.82 | 0.46 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.29 |
Raw egg white | 12.00 | 1.29 | 0.15 | 10.488 | 0.14 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.59 |
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91.00 | 0.45 | 0.41 | 82.40 | 0.37 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 1.58 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.39 | 0.33 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.25 | 0.24 | 24.30 | 0.060 | 15.00 | 0.040 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.72 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Essence | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Wine | — | 0.013 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Vanillin | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.93 | 2.63 | 9.48 | 55.83 | 317.44 | ||||||
Output in finished product | 74.41 | 2.50 | 9.00 | 52.00 | 1250/300 |
______________