APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Animal Cake [Solnechnogorsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Animal Cake [Solnechnogorsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Chocolate
    • Melange
    • Water
    • Jam
    • Sign up
    • Starch syrup
    • Flour, premium
    • Whole condensed milk with sugar
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Essence of rum
    • Vanilla powder
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Animal Cake [Solnechnogorsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0200,0150,0200,0150,0
    Chocolate99,4180,0178,92180,0178,92
    Jam72,0100,072,0100,072,0
    No. 095 Blotting syrup50,0100,050,0100,050,0
    Sign up
    Total77,051000,0770,521000,0770,52
    Output77,051000,0770,521000,0770,52
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0790,5176,03
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,544,0632,6
    Raw egg white12,064,257,7125,73,08
    Citric acid98,03,83,721,521,49
    Sign up
    Total75,811017,72771,57407,09308,62
    Losses 1.5%11,574,62
    Output76,01000,0760,0400,0304,0

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,959,197,72
    Vanilla powder99,854,074,060,0810,081
    Cognac0,860,017
    Wine0,860,017
    Total77,931022,42796,7420,44515,931
    Losses 2.1%16,740,331
    Output78,01000,0780,020,015,6

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 244.28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2771,4955,76
    Water146,3435,75
    Water (for soaking agar-agar)40,89,97
    Agar85,08,166,941,991,69
    Total76,371073,3819,67262,19200,23
    Losses 2.4%19,674,81
    Output80,01000,0800,0244,28195,42

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
    Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
    Potato starch80,069,4255,5413,8811,1
    Essence3,470,69
    Total62,421279,69798,72255,93159,74
    Losses 6.1%48,729,74
    Output75,01000,0750,0200,0150,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,351,3151,23
    Cognac or dessert wine47,954,8
    Essence of rum1,920,19
    Total45,441127,32512,3112,7451,23
    Losses 2.4%12,31,23
    Output50,01000,0500,0100,050,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 11.14 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water243,172,71
    Whole condensed milk with sugar74,0128,294,871,431,06
    Total73,01027,74750,2611,458,36
    Losses 2.7%20,260,23
    Output73,01000,0730,011,148,13

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.046778
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate99,4180,0178,92188,42187,29
    Melange27,0115,7131,24121,1232,7
    Water104,87109,78
    Jam72,0100,072,0104,6875,37
    Sign up
    Starch syrup78,071,4955,7674,8358,37
    Flour, premium85,556,2348,0858,8650,33
    Whole condensed milk with sugar74,045,4933,6647,6235,24
    Raw egg white12,025,73,0826,93,23
    Sign up
    Cognac or dessert wine4,85,02
    Agar85,01,991,692,081,77
    Citric acid98,01,521,491,591,56
    Citrus essence1,021,07
    Sign up
    Essence of rum0,190,2
    Vanilla powder99,850,0810,0810,0850,085
    Cognac0,0170,018
    Wine0,0170,018
    Total1094,425791,4711145,611828,505
    Total phase loss 2.65%20,971
    Other losses 4.47%37,034
    General losses 7.0%58,005
    Output77,051000,0770,51000,0770,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.175
     Including:
    Sign up
    Fats, g1619.383
     Including:
      Vegetable fats, g6.3
      Milk fat, g8.4
    Carbohydrates, g5515.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g46.5
      Polysaccharides, g8.2
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.65.430
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Carotene, µg29.2
     Vitamin a, µg100.912.6800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.17.01.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.30.560
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.53.41000
     Magnesium, mg29.17.3400
     Sodium, mg34.3
     Phosphorus, mg75.39.4800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.611.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.22.211
     Cholesterol, mg86.7
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g16.0