APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Animal Cake [Solnechnogorsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0200,0150,0200,0150,0
Chocolate99,4180,0178,92180,0178,92
Jam72,0100,072,0100,072,0
No. 095 Blotting syrup50,0100,050,0100,050,0
Sign up
Total77,051000,0770,521000,0770,52
Output77,051000,0770,521000,0770,52
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0790,5176,03
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,544,0632,6
Raw egg white12,064,257,7125,73,08
Citric acid98,03,83,721,521,49
Sign up
Total75,811017,72771,57407,09308,62
Losses 1.5%11,574,62
Output76,01000,0760,0400,0304,0

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,959,197,72
Vanilla powder99,854,074,060,0810,081
Cognac0,860,017
Wine0,860,017
Total77,931022,42796,7420,44515,931
Losses 2.1%16,740,331
Output78,01000,0780,020,015,6

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 244.28 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2771,4955,76
Water146,3435,75
Water (for soaking agar-agar)40,89,97
Agar85,08,166,941,991,69
Total76,371073,3819,67262,19200,23
Losses 2.4%19,674,81
Output80,01000,0800,0244,28195,42

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
Potato starch80,069,4255,5413,8811,1
Essence3,470,69
Total62,421279,69798,72255,93159,74
Losses 6.1%48,729,74
Output75,01000,0750,0200,0150,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,351,3151,23
Cognac or dessert wine47,954,8
Essence of rum1,920,19
Total45,441127,32512,3112,7451,23
Losses 2.4%12,31,23
Output50,01000,0500,0100,050,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 11.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water243,172,71
Whole condensed milk with sugar74,0128,294,871,431,06
Total73,01027,74750,2611,458,36
Losses 2.7%20,260,23
Output73,01000,0730,011,148,13

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.046778
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate99,4180,0178,92188,42187,29
Melange27,0115,7131,24121,1232,7
Water104,87109,78
Jam72,0100,072,0104,6875,37
Sign up
Starch syrup78,071,4955,7674,8358,37
Flour, premium85,556,2348,0858,8650,33
Whole condensed milk with sugar74,045,4933,6647,6235,24
Raw egg white12,025,73,0826,93,23
Sign up
Cognac or dessert wine4,85,02
Agar85,01,991,692,081,77
Citric acid98,01,521,491,591,56
Citrus essence1,021,07
Sign up
Essence of rum0,190,2
Vanilla powder99,850,0810,0810,0850,085
Cognac0,0170,018
Wine0,0170,018
Total1094,425791,4711145,611828,505
Total phase loss 2.65%20,971
Other losses 4.47%37,034
General losses 7.0%58,005
Output77,051000,0770,51000,0770,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.175
 Including:
Sign up
Fats, g1619.383
 Including:
  Vegetable fats, g6.3
  Milk fat, g8.4
Carbohydrates, g5515.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g46.5
  Polysaccharides, g8.2
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.65.430
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Carotene, µg29.2
 Vitamin a, µg100.912.6800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.17.01.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.30.560
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg34.53.41000
 Magnesium, mg29.17.3400
 Sodium, mg34.3
 Phosphorus, mg75.39.4800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.611.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.22.211
 Cholesterol, mg86.7
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g16.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate, melange, jam, unsalted butter, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, essence of rum, vanilla powder, cognac, wine.

Состав: white sugar, chocolate, melange, jam, unsalted butter, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, essence of rum, vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Animal Cake [Solnechnogorsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Animal Cake [Solnechnogorsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Chocolate

99.4

18.84

18.73

6.2

1.17

35.4

6.67

48.2

9.08

539.0

101.55

Melange

27.0

12.11

3.27

13.2

1.6

11.9

1.44

0.7

0.08

164.0

19.86

Water

10.98

Jam

72.0

10.47

7.54

0.5

0.05

71.6

7.5

276.0

28.9

Sign up

Starch syrup

78.0

7.48

5.83

0.3

0.02

77.31

5.78

292.25

21.86

Flour, premium

85.5

5.88

5.03

10.24

0.6

1.09

0.06

69.69

4.1

334.0

19.64

Whole condensed milk with sugar

74.0

4.76

3.52

7.2

0.34

8.5

0.4

55.5

2.64

328.0

15.61

Raw egg white

12.0

2.69

0.32

10.49

0.28

0.94

0.03

45.0

1.21

Sign up

Cognac or dessert wine

0.5

98.0

0.49

Agar

85.0

0.21

0.18

1.99

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.16

0.16

Citrus essence

0.1

Sign up

Essence of rum

0.02

Vanilla powder

99.85

0.008

0.008

99.8

0.01

399.2

0.03

Cognac

0.002

240.0

Wine

0.002

0.5

20.0

172.0

Total

82.858

4.09

17.2

58.74

405.04

Output in finished product

77.05

4.0

16

55

380/​1600

 

______________