| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Animal Cake [Solnechnogorsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Chocolate | 99,4 | 180,00 | 178,92 | 180,00 | 178,92 |
Jam | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
Sign up | |||||
Total | 77,1 | 1000,00 | 770,52 | 1000,00 | 770,52 |
Output | 77,1 | 1000,00 | 770,52 | 1000,00 | 770,52 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 90,51 | 76,03 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 25,70 | 3,08 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,52 | 1,49 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 407,09 | 308,63 |
Losses 1.5% | 11,57 | 4,63 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 9,19 | 7,72 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,081 | 0,081 |
Cognac | 0,86 | 0,017 | |||
Wine | 0,86 | 0,017 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 20,45 | 15,93 |
Losses 2.1% | 16,74 | 0,33 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 20,00 | 15,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 244.28 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 71,49 | 55,76 |
Water | 146,34 | 35,75 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 9,97 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,99 | 1,69 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 262,19 | 200,23 |
Losses 2.4% | 19,67 | 4,81 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 244,28 | 195,43 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Essence | 3,47 | 0,69 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,80 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,19 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 11.14 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 2,71 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 1,43 | 1,06 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 11,45 | 8,36 |
Losses 2.7% | 20,25 | 0,23 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 11,14 | 8,13 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate | 99,4 | 180,00 | 178,92 | 188,42 | 187,29 |
Melange | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 121,12 | 32,70 |
Jam | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 104,68 | 75,37 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 99,70 | 83,75 | 104,36 | 87,66 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 71,49 | 55,76 | 74,84 | 58,37 |
Flour, premium | 85,5 | 56,23 | 48,08 | 58,86 | 50,33 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 45,48 | 33,66 | 47,61 | 35,23 |
Raw egg white | 12,0 | 25,70 | 3,08 | 26,90 | 3,23 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 4,80 | 5,02 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 1,99 | 1,69 | 2,09 | 1,77 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,52 | 1,49 | 1,59 | 1,56 |
Citrus essence | 1,02 | 1,07 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,19 | 0,20 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,081 | 0,081 | 0,085 | 0,085 |
Cognac | 0,017 | 0,018 | |||
Wine | 0,017 | 0,018 | |||
Output | 77,1 | 1000,00 | 770,52 | 1000,00 | 770,52 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.4 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.5 | ||
Polysaccharides, g | 8.2 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 66.1 | ||
Vitamin a rae, µg | 100.9 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 34.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 29.1 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 34.3 | ||
Phosphorus, mg | 75.4 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 86.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 16.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, chocolate, melange, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, essence of rum, vanilla powder, cognac, wine.
Состав: white sugar, chocolate, melange, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, essence of rum, vanilla powder, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Animal Cake [Solnechnogorsk] использовано следующее сырье:
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Animal Cake [Solnechnogorsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate | 99.40 | 18.84 | 18.73 | 6.20 | 1.17 | 35.40 | 6.67 | 48.20 | 9.08 | 539.00 | 101.55 |
Melange | 27.00 | 12.11 | 3.27 | 13.239 | 1.60 | 11.988 | 1.45 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.82 |
Water | — | 10.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Jam | 72.00 | 10.47 | 7.54 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.50 | 276.00 | 28.90 |
Starch syrup | 78.00 | 7.48 | 5.84 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.78 | 292.25 | 21.86 |
Flour, premium | 85.50 | 5.89 | 5.03 | 10.24 | 0.60 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 4.10 | 334.00 | 19.67 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 4.76 | 3.52 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.66 | 331.00 | 15.76 |
Raw egg white | 12.00 | 2.69 | 0.32 | 10.488 | 0.28 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.22 |
Cognac or dessert wine | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.49 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.21 | 0.18 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.030 |
Cognac | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Wine | — | 0.002 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | — |
Total with sanitary waste | 82.85 | 4.10 | 17.22 | 58.76 | 405.16 | ||||||
Output in finished product | 77.05 | 4.00 | 16.00 | 55.00 | 1600/380 |
______________