KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Sport [Solnechnogorsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0400,00312,00400,00312,00
Jam72,080,0057,6080,0057,60
Coconut sprinkle98,050,0049,0050,0049,00
Chocolate99,410,009,9410,009,94
Total77,41000,00773,541000,00773,54
Output77,41000,00773,541000,00773,54
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95183,78154,38
Vanilla powder99,854,074,061,631,63
Cognac 0,86 0,34 
Wine 0,86 0,34 
Total77,91022,42796,74408,97318,70
Losses 2.1%16,746,70
Output78,01000,00780,00400,00312,00

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 460 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59159,67159,43
Flour, premium85,5281,16240,39129,33110,58
Potato starch80,069,4255,5431,9325,55
Roasted kernels97,539,6338,6418,2317,77
Sign up
Total63,51319,32837,36606,89385,19
Losses 10.43%87,3640,19
Output75,01000,00750,00460,00345,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 222.87 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water 243,17 54,20 
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0128,2094,8728,5721,14
Total73,01027,74750,25229,05167,21
Losses 2.7%20,254,51
Output73,01000,00730,00222,87162,69

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.007193
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0266,1271,85268,0472,37
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0183,78154,38185,11155,49
Flour, premium85,5129,33110,58130,26111,38
Jam72,080,0057,6080,5858,01
Sign up
Coconut sprinkle98,050,0049,0050,3649,35
Potato starch80,031,9325,5532,1625,73
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,028,5721,1428,7821,30
Roasted kernels97,518,2317,7718,3617,90
Sign up
Vanilla powder99,851,631,631,641,64
Essence 1,60 1,61 
Cognac 0,34 0,35 
Wine 0,34 0,35 
Total 1162,04824,941170,40830,87
Total phase loss 6.23%51,40
Other losses 0.71%5,93
General losses 6.9%57,33
Output77,41000,00773,541000,00773,54

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.3
Fats, g222683
 Including:
Sign up
  Milk fat, g14.4
Carbohydrates, by difference, g1.1
Carbohydrates, g4813365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g36.9
  Polysaccharides, g10.8
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg88.0
 Vitamin a rae, µg185.223800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.81018
 Niacin, mg0.0
 Choline, mg1.0
 Pantothenic acid, mg0.016
Sign up
 Folacin, µg0.40200
 Vitamin c, mg0.3060
 Vitamin e, mg0.7710
 Vitamin k, µg0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg31.731000
 Magnesium, mg17.04400
 Sodium, mg43.0
 Phosphorus, mg91.111800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.2914
 Manganese, mg0.1
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.9170
 Zinc, mg0.1115
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g0.1
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
 Cholesterol, mg181.8
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %15.3
 Dry fat-free residue of milk products, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g21.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, jam, water, coconut sprinkle, potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted kernels, chocolate, vanilla powder, essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Sport [Solnechnogorsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Sign up

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Sport [Solnechnogorsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

26.80

7.24

13.239

3.55

11.988

3.21

0.73

0.20

163.668

43.86

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

18.51

15.55

0.50

0.090

82.50

15.27

0.80

0.15

748.00

138.45

Flour, premium

85.50

13.03

11.14

10.24

1.33

1.09

0.14

69.69

9.08

334.00

43.52

Jam

72.00

8.06

5.80

0.50

0.040

—

—

71.60

5.77

276.00

22.25

Sign up

Coconut sprinkle

98.00

5.04

4.94

6.88

0.35

64.53

3.25

7.35

0.37

660.00

33.26

Potato starch

80.00

3.22

2.57

0.10

—

—

—

78.20

2.52

313.00

10.08

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

2.88

2.13

7.26

0.21

8.57

0.25

55.95

1.61

331.00

9.53

Roasted kernels

97.50

1.84

1.79

26.00

0.48

52.00

0.96

13.40

0.25

626.00

11.52

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.16

0.16

—

—

—

—

99.80

0.16

379.00

0.61

Essence

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.080

Wine

—

0.035

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.060

Total with sanitary waste

83.09

6.11

23.44

51.35

441.63

Output in finished product

77.35

5.50

22.00

48.00

1730/​410

 

______________

Document for printing