KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Cake Honey flavor [Lyubertsy]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • white sugar
      • fruit cooking
      • butter
      • margarine
      • Sign up
      • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      • natural honey
      • molasses or glucose syrup
      • sodium hydrogen carbonate
      • Sign up
      • cognac
      • wine

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Fruit cooking

      Butter
      Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.

      Margarine

      Sign up

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.

      Natural honey
      Appearance (consistency): liquid, partially or completely crystallized. Aroma: pleasant, low to strong, without foreign smell. Taste: sweet, pleasant, without foreign aftertaste. For honey from chestnut, tobacco and honeydew, a bitter taste is allowed. Mass fraction of water no more than 20%

      Molasses or glucose syrup
      Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

      Sign up

      Cognac

      Wine

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Fruit cooking

      Butter
      When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.

      Margarine

      Sign up

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.

      Natural honey
      Honey is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Molasses or glucose syrup
      Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Sign up

      Cognac

      Wine

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished product honey

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, white sugar, fruit cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), margarine, chicken eggs, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, molasses or glucose syrup, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanilla powder, cognac, wine.

    Состав: flour, premium, white sugar, fruit cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), margarine, chicken eggs, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, molasses or glucose syrup, raising agent - E500(ii), vanilla powder, cognac, wine.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Honey flavor [Lyubertsy] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • ТУ 10-963.12-90 Welds
  • Sign up
  • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
  • Sign up