APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Honey flavor [Lyubertsy]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 054 Creamy fruit cream73,5390,0286,65390,0286,65
A crumb of semi-finished honey92,050,046,050,046,0
№061 Cream "New"78,020,015,620,015,6
Total84,511000,0845,051000,0845,05
Output84,511000,0845,051000,0845,05
No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 390 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0502,51391,96195,98152,86
Total73,51005,02738,69391,96288,09
Losses 0.4%3,691,44
Output73,51000,0735,0390,0286,65

Humidity 26.5 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 215.98 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9599,2383,35
Vanilla powder99,854,074,060,880,88
Cognac0,860,19
Wine0,860,19
Total77,931022,42796,74220,83172,08
Losses 2.1%16,743,62
Output78,01000,0780,0215,98168,46

Humidity 22.0 ±2.0%

A crumb of semi-finished honey
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total92,01000,0920,050,046,0
Output92,01000,0920,050,046,0

Humidity 8.0 ±2.0%

Semi-finished product honey
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 590 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85246,0245,63145,14144,92
Margarine84,0100,084,059,049,56
Chicken eggs27,095,025,6556,0515,13
Natural honey78,050,039,029,523,01
Sign up
Starch syrup78,040,031,223,618,41
Baking soda50,07,03,54,132,07
Total82,741124,0930,01663,16548,7
Losses 1.08%10,015,9
Output92,01000,0920,0590,0542,8

Humidity 8.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120.34 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8640,984,92
Total71,451053,3752,58126,7690,57
Losses 3.0%22,582,72
Output73,01000,0730,0120,3487,85

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.05819
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85230,92230,57244,36243,99
Fruit cooking69,0195,98135,23207,38143,09
Unsalted butter84,099,2383,35105,088,2
Margarine84,059,049,5662,4352,44
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,040,984,9243,365,2
Natural honey78,029,523,0131,2224,35
Starch syrup78,023,618,4124,9719,48
Baking soda50,04,132,074,372,19
Sign up
Cognac0,190,2
Wine0,190,2
Total1086,39858,741149,59908,69
Total phase loss 1.59%13,64
Other losses 5.5%49,95
General losses 7.0%63,59
Output84,511000,0845,11000,0845,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.56.075
 Including:
Sign up
Fats, g1416.983
 Including:
  Vegetable fats, g5.1
  Milk fat, g8.2
Carbohydrates, g6417.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g40.0
  Polysaccharides, g24.0
Ash, g0.3
Alimentary fiber, g1.24.030
Vitamins
 Vitamin a, µg166.720.8800
 Thiamine, mg0.14.71.4
 Riboflavin, mg0.13.51.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Folacin, µg0.10.0200
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg17.91.81000
 Magnesium, mg7.21.8400
 Sodium, mg131.1
 Phosphorus, mg47.86.0800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.74.914
 Zinc, mg0.00.115
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.76.511
 Cholesterol, mg51.7
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g14.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, fruit cooking, unsalted butter, margarine, chicken eggs, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, natural honey, molasses or glucose syrup, sodium hydrogen carbonate, vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Honey flavor [Lyubertsy] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Honey flavor [Lyubertsy]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

24.43

24.39

99.75

24.37

399.0

97.48

Fruit cooking

69.0

20.74

14.31

0.2

0.04

68.1

14.12

260.0

53.92

Unsalted butter

84.0

10.5

8.82

0.5

0.05

82.5

8.66

0.8

0.08

748.0

78.54

Margarine

84.0

6.24

5.24

0.5

0.03

82.0

5.12

1.0

0.06

744.0

46.43

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.34

0.52

3.0

0.13

3.2

0.14

4.7

0.2

60.0

2.6

Natural honey

78.0

3.12

2.43

0.28

0.01

77.53

2.42

286.0

8.92

Starch syrup

78.0

2.5

1.95

0.3

0.01

77.31

1.93

292.25

7.31

Baking soda

50.0

0.43

0.22

Sign up

Cognac

0.02

240.0

0.05

Wine

0.02

0.5

20.0

172.0

0.03

Total

90.853

4.8

15.04

68.81

427.6

Output in finished product

84.51

4.5

14

64

400/​1690

 

______________