| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake With love to life [Ivanteevka] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 215,00 | 161,25 | 215,00 | 161,25 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 114,00 | 88,92 | 114,00 | 88,92 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 29,00 | 22,85 | 29,00 | 22,85 |
Sign up | |||||
Total | 74,5 | 1000,00 | 744,90 | 1000,00 | 744,90 |
Output | 74,5 | 1000,00 | 744,90 | 1000,00 | 744,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 560 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 126,71 | 106,44 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 61,68 | 45,64 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,98 | 4,32 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,13 | 2,09 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 569,92 | 432,08 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,48 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 560,00 | 425,60 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 114 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 52,38 | 44,00 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,46 | 0,46 |
Cognac | 0,86 | 0,10 | |||
Wine | 0,86 | 0,10 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 116,56 | 90,83 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,91 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 114,00 | 88,92 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 29 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 12,31 | 10,34 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,40 | 1,33 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,11 | 0,11 |
Cognac | 1,94 | 0,056 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 29,72 | 23,34 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,49 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 29,00 | 22,85 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 342 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 100,09 | 78,07 |
Water | 146,34 | 50,05 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,95 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,79 | 2,37 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 367,07 | 280,33 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,73 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 342,00 | 273,60 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 215 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 74,63 | 74,52 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 60,45 | 51,68 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 14,93 | 11,94 |
Essence | 3,47 | 0,75 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 275,13 | 171,72 |
Losses 6.1% | 48,72 | 10,47 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 215,00 | 161,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 79.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 27,02 | 3,24 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 83,59 | 59,72 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,79 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 79,36 | 57,93 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,36 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,13 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,28 | 5,27 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,27 | 3,65 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,06 | 0,84 |
Essence | 4,40 | 0,053 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 19,45 | 12,14 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,86 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 12,00 | 11,28 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 191,40 | 160,78 | 198,80 | 166,99 |
Melange | 27,0 | 133,18 | 35,96 | 138,33 | 37,35 |
Starch syrup | 78,0 | 100,09 | 78,07 | 103,96 | 81,09 |
Water | 103,51 | 107,51 | |||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 61,68 | 45,64 | 64,06 | 47,41 |
Raw egg white | 12,0 | 35,98 | 4,32 | 37,37 | 4,48 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 27,02 | 3,24 | 28,07 | 3,37 |
Potato starch | 80,0 | 15,98 | 12,78 | 16,60 | 13,28 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 2,79 | 2,37 | 2,90 | 2,46 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,13 | 2,09 | 2,21 | 2,17 |
Citrus essence | 1,43 | 1,48 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,40 | 1,33 | 1,45 | 1,38 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,60 | 0,59 |
Cognac | 0,15 | 0,16 | |||
Essence of rum | 0,13 | 0,14 | |||
Wine | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 74,5 | 1000,00 | 744,90 | 1000,00 | 744,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 17 | 21 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.8 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.8 | ||
Polysaccharides, g | 8.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 70.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 158.3 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.7 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.1 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 42.7 | ||
Phosphorus, mg | 57.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 113.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 17.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, water, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cocoa powder, essence, vanilla powder, cognac, essence of rum, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, water, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cocoa powder, essence, vanilla powder, cognac, essence of rum, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake With love to life [Ivanteevka] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake With love to life [Ivanteevka]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.88 | 16.70 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.40 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 148.70 |
Melange | 27.00 | 13.83 | 3.73 | 13.239 | 1.83 | 11.988 | 1.66 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.64 |
Water | — | 10.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 10.40 | 8.11 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.04 | 292.25 | 30.39 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.41 | 4.74 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.55 | 55.95 | 3.59 | 331.00 | 21.22 |
Raw egg white | 12.00 | 3.74 | 0.45 | 10.488 | 0.39 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.70 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.81 | 0.34 | 3.00 | 0.080 | 3.20 | 0.090 | 4.70 | 0.13 | 60.00 | 1.69 |
Potato starch | 80.00 | 1.66 | 1.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.30 | 313.00 | 5.20 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.29 | 0.25 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.15 | 0.14 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.43 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.060 | 0.059 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Cognac | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Essence of rum | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.010 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 80.44 | 3.61 | 18.82 | 56.72 | 409.48 | ||||||
Output in finished product | 74.49 | 3.50 | 17.00 | 53.00 | 1600/380 |
______________