_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Autumn tale [Ivanteevka]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Autumn tale [Ivanteevka].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- margarine
- butter
- melange
- Sign up
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- citric acid
- citrus essence
- potato starch
- cocoa powder
- Sign up
- cognac
- wine
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Fried biscuit crumb
A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Autumn tale [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter-whipped semi-finished product 95,0 450,00 427,50 450,00 427,50 №061 Cream "New" 78,0 65,00 50,70 65,00 50,70 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 №062 Cream "New" chocolate 78,8 10,00 7,88 10,00 7,88 Sign up Total 85,0 1000,00 849,90 1000,00 849,90 Output 85,0 1000,00 849,90 1000,00 849,90 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 460 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 104,08 87,43 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 50,66 37,49 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 29,56 3,55 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,75 1,71 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 468,15 354,92 Losses 1.5% 11,57 5,32 Output 76,0 1000,00 760,00 460,00 349,60 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 65 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 29,86 25,09 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,26 0,26 Cognac 0,86 0,056 Wine 0,86 0,056 Total 77,9 1022,42 796,74 66,46 51,79 Losses 2.1% 16,74 1,09 Output 78,0 1000,00 780,00 65,00 50,70 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 4,25 3,57 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 0,48 0,46 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,038 0,038 Cognac 1,94 0,019 Total 78,6 1024,68 804,92 10,25 8,05 Losses 2.1% 16,92 0,17 Output 78,8 1000,00 788,00 10,00 7,88 Humidity 21.2 ±1.5%
Butter-whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 450 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 317,92 317,44 143,06 142,85 Margarine 84,0 317,92 267,05 143,06 120,17 Melange 27,0 224,18 60,53 100,88 27,24 Total 78,4 1280,02 1004,12 576,01 451,86 Losses 5.39% 54,12 24,36 Output 95,0 1000,00 950,00 450,00 427,50 No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 280.93 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 82,22 64,13 Water 146,34 41,11 Water (for soaking agar-agar) 40,80 11,46 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,29 1,95 Total 76,4 1073,30 819,67 301,52 230,27 Losses 2.4% 19,67 5,53 Output 80,0 1000,00 800,00 280,93 224,74 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 41.68 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 14,19 1,70 Total 71,4 1053,30 752,58 43,90 31,37 Losses 3.0% 22,58 0,94 Output 73,0 1000,00 730,00 41,68 30,43 Humidity 27.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 1,80 0,22 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,036 0,036 Total 76,0 1329,19 1010,46 6,65 5,05 Losses 4.5% 45,46 0,23 Output 96,5 1000,00 965,00 5,00 4,82 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.035525 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 192,56 164,64 199,40 170,49 Margarine 84,0 143,06 120,17 148,15 124,44 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 138,19 116,08 143,10 120,21 Melange 27,0 108,21 29,22 112,05 30,25 Sign up Water 52,57 54,44 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 50,66 37,49 52,46 38,82 Raw egg white 12,0 31,36 3,76 32,47 3,90 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 14,19 1,70 14,70 1,76 Sign up Citric acid (E330) 98,0 1,75 1,71 1,81 1,77 Citrus essence 1,17 1,21 Potato starch 80,0 0,88 0,70 0,91 0,73 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 0,48 0,46 0,50 0,47 Sign up Cognac 0,075 0,078 Wine 0,056 0,058 Essence 0,044 0,046 Output 85,0 1000,00 849,90 1000,00 849,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Butter-whipped semi-finished product Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.4 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 39.9 Polysaccharides, g 15.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 50.2 Vitamin a rae, µg 322.3 40 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.5 25 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.5 3 1000 Magnesium, mg 7.8 2 400 Sodium, mg 53.8 Phosphorus, mg 57.8 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.5 13 11 Cholesterol, mg 88.3 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 24.1