APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Autumn tale [Ivanteevka]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Autumn tale [Ivanteevka].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Flour, premium
    • Margarine
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Sign up
    • Water
    • Whole condensed milk with sugar
    • Raw egg white
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Potato starch
    • Cocoa powder
    • Sign up
    • Cognac
    • Wine
    • Essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      №002 Fried biscuit crumb

      A crumb of biscuit semi-finished product No. 1 is fried at a temperature of 220-230 ℃ until brown.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Autumn tale [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter-whipped semi-finished product95,0450,0427,5450,0427,5
    №061 Cream "New"78,065,050,765,050,7
    №002 Fried biscuit crumb94,010,09,410,09,4
    №062 Cream "New" chocolate78,810,07,8810,07,88
    Sign up
    Total84,991000,0849,911000,0849,91
    Output84,991000,0849,911000,0849,91
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 460 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07104,0887,43
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,550,6637,49
    Raw egg white12,064,257,7129,563,55
    Citric acid98,03,83,721,751,72
    Sign up
    Total75,811017,72771,57468,15354,93
    Losses 1.5%11,575,33
    Output76,01000,0760,0460,0349,6

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 65 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9529,8625,08
    Vanilla powder99,854,074,060,260,26
    Cognac0,860,056
    Wine0,860,056
    Total77,931022,42796,7466,45251,78
    Losses 2.1%16,741,08
    Output78,01000,0780,065,050,7

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,614,253,57
    Cocoa powder95,048,2245,810,480,46
    Vanilla powder99,853,763,750,0380,038
    Cognac1,940,019
    Total78,551024,68804,9210,2478,058
    Losses 2.1%16,920,178
    Output78,81000,0788,010,07,88

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,44143,06142,85
    Margarine84,0317,92267,05143,06120,17
    Melange27,0224,1860,53100,8827,24
    Total78,451280,021004,12576,0451,86
    Losses 5.39%54,1224,36
    Output95,01000,0950,0450,0427,5
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 280.93 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2782,2264,13
    Water146,3441,11
    Water (for soaking agar-agar)40,811,46
    Agar85,08,166,942,291,95
    Total76,371073,3819,67301,52230,27
    Losses 2.4%19,675,53
    Output80,01000,0800,0280,93224,74

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 41.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8614,191,7
    Total71,451053,3752,5843,931,37
    Losses 3.0%22,580,94
    Output73,01000,0730,041,6830,43

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,44,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,04
    Potato starch80,087,9570,360,880,7
    Essence4,40,044
    Total62,421621,131011,8316,21410,11
    Losses 7.1%71,830,71
    Output94,01000,0940,010,09,4

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,261,80,22
    Vanilla powder99,857,217,20,0360,036
    Total76,021329,191010,466,6465,056
    Losses 4.5%45,460,226
    Output96,51000,0965,05,04,83

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.035525
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5192,56164,64199,4170,49
    Margarine84,0143,06120,17148,14124,44
    Unsalted butter84,0138,19116,08143,1120,2
    Melange27,0108,2129,22112,0530,25
    Sign up
    Water52,5754,44
    Whole condensed milk with sugar74,050,6637,4952,4638,82
    Raw egg white12,031,363,7632,473,9
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,014,191,714,691,76
    Sign up
    Citric acid98,01,751,721,811,77
    Citrus essence1,171,21
    Potato starch80,00,880,70,910,73
    Cocoa powder95,00,480,460,50,48
    Sign up
    Cognac0,0750,078
    Wine0,0560,058
    Essence0,0440,046
    Total1166,515888,251207,942919,79
    Total phase loss 4.32%38,35
    Other losses 3.43%31,54
    General losses 7.6%69,89
    Output84,991000,0849,91000,0849,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.575
     Including:
    Sign up
    Fats, g2429.083
     Including:
      Vegetable fats, g11.5
      Milk fat, g11.4
    Carbohydrates, g5515.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g39.8
      Polysaccharides, g15.3
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.72.230
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg322.440.3800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.16.91.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg33.43.31000
     Magnesium, mg7.92.0400
     Sodium, mg53.8
     Phosphorus, mg57.77.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.75.314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.513.211
     Cholesterol, mg88.2
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.0
    Sign up
     Cacao butter, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g24.1