APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Autumn tale [Ivanteevka]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter-whipped semi-finished product95,0450,0427,5450,0427,5
№061 Cream "New"78,065,050,765,050,7
№002 Fried biscuit crumb94,010,09,410,09,4
№062 Cream "New" chocolate78,810,07,8810,07,88
Sign up
Total84,991000,0849,911000,0849,91
Output84,991000,0849,911000,0849,91
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 460 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,07104,0887,43
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,550,6637,49
Raw egg white12,064,257,7129,563,55
Citric acid98,03,83,721,751,72
Sign up
Total75,811017,72771,57468,15354,93
Losses 1.5%11,575,33
Output76,01000,0760,0460,0349,6

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 65 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9529,8625,08
Vanilla powder99,854,074,060,260,26
Cognac0,860,056
Wine0,860,056
Total77,931022,42796,7466,45251,78
Losses 2.1%16,741,08
Output78,01000,0780,065,050,7

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,614,253,57
Cocoa powder95,048,2245,810,480,46
Vanilla powder99,853,763,750,0380,038
Cognac1,940,019
Total78,551024,68804,9210,2478,058
Losses 2.1%16,920,178
Output78,81000,0788,010,07,88

Humidity 21.2 ±1.5%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85317,92317,44143,06142,85
Margarine84,0317,92267,05143,06120,17
Melange27,0224,1860,53100,8827,24
Total78,451280,021004,12576,0451,86
Losses 5.39%54,1224,36
Output95,01000,0950,0450,0427,5
No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 280.93 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2782,2264,13
Water146,3441,11
Water (for soaking agar-agar)40,811,46
Agar85,08,166,942,291,95
Total76,371073,3819,67301,52230,27
Losses 2.4%19,675,53
Output80,01000,0800,0280,93224,74

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 41.68 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8614,191,7
Total71,451053,3752,5843,931,37
Losses 3.0%22,580,94
Output73,01000,0730,041,6830,43

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,44,39
Flour, premium85,5356,18304,533,563,04
Potato starch80,087,9570,360,880,7
Essence4,40,044
Total62,421621,131011,8316,21410,11
Losses 7.1%71,830,71
Output94,01000,0940,010,09,4

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,261,80,22
Vanilla powder99,857,217,20,0360,036
Total76,021329,191010,466,6465,056
Losses 4.5%45,460,226
Output96,51000,0965,05,04,83

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.035525
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5192,56164,64199,4170,49
Margarine84,0143,06120,17148,14124,44
Unsalted butter84,0138,19116,08143,1120,2
Melange27,0108,2129,22112,0530,25
Sign up
Water52,5754,44
Whole condensed milk with sugar74,050,6637,4952,4638,82
Raw egg white12,031,363,7632,473,9
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,014,191,714,691,76
Sign up
Citric acid98,01,751,721,811,77
Citrus essence1,171,21
Potato starch80,00,880,70,910,73
Cocoa powder95,00,480,460,50,48
Sign up
Cognac0,0750,078
Wine0,0560,058
Essence0,0440,046
Total1166,515888,251207,942919,79
Total phase loss 4.32%38,35
Other losses 3.43%31,54
General losses 7.6%69,89
Output84,991000,0849,91000,0849,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.575
 Including:
Sign up
Fats, g2429.083
 Including:
  Vegetable fats, g11.5
  Milk fat, g11.4
Carbohydrates, g5515.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g39.8
  Polysaccharides, g15.3
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g0.72.230
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg322.440.3800
 Thiamine, mg0.03.31.4
 Riboflavin, mg0.16.91.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg33.43.31000
 Magnesium, mg7.92.0400
 Sodium, mg53.8
 Phosphorus, mg57.77.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.75.314
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.513.211
 Cholesterol, mg88.2
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.0
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, margarine, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, potato starch, cocoa powder, vanilla powder, cognac, wine, essence.

Состав: white sugar, flour, premium, margarine, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, potato starch, cocoa powder, vanilla powder, cognac, wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Autumn tale [Ivanteevka] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Autumn tale [Ivanteevka]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

19.94

17.05

10.24

2.04

1.09

0.22

69.69

13.9

334.0

66.6

Margarine

84.0

14.82

12.45

0.5

0.07

82.0

12.15

1.0

0.15

744.0

110.26

Unsalted butter

84.0

14.31

12.02

0.5

0.07

82.5

11.81

0.8

0.11

748.0

107.04

Melange

27.0

11.2

3.02

13.2

1.48

11.9

1.33

0.7

0.08

164.0

18.37

Sign up

Water

5.45

Whole condensed milk with sugar

74.0

5.25

3.89

7.2

0.38

8.5

0.45

55.5

2.91

328.0

17.22

Raw egg white

12.0

3.25

0.39

10.49

0.34

0.94

0.03

45.0

1.46

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

1.47

0.18

3.0

0.04

3.2

0.05

4.7

0.07

60.0

0.88

Sign up

Citric acid

98.0

0.18

0.18

Citrus essence

0.12

Potato starch

80.0

0.091

0.073

0.1

78.2

0.07

313.0

0.28

Cocoa powder

95.0

0.05

0.048

24.3

0.01

15.0

0.01

10.2

0.01

289.0

0.14

Sign up

Cognac

0.008

240.0

0.02

Wine

0.006

0.5

20.0

172.0

0.01

Essence

0.004

Total

91.986

4.43

26.05

59.71

490.4

Output in finished product

84.99

4.0

24

55

460/​1900

 

______________