| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Autumn tale [Ivanteevka] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter-whipped semi-finished product | 95,0 | 450,00 | 427,50 | 450,00 | 427,50 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 65,00 | 50,70 | 65,00 | 50,70 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 10,00 | 7,88 | 10,00 | 7,88 |
Sign up | |||||
Total | 85,0 | 1000,00 | 849,90 | 1000,00 | 849,90 |
Output | 85,0 | 1000,00 | 849,90 | 1000,00 | 849,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 460 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 104,08 | 87,43 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 50,66 | 37,49 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 29,56 | 3,55 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,75 | 1,71 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 468,15 | 354,92 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,32 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 460,00 | 349,60 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 29,86 | 25,09 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,26 | 0,26 |
Cognac | 0,86 | 0,056 | |||
Wine | 0,86 | 0,056 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 66,46 | 51,79 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,09 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 65,00 | 50,70 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 4,25 | 3,57 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,48 | 0,46 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,038 | 0,038 |
Cognac | 1,94 | 0,019 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 10,25 | 8,05 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,17 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 10,00 | 7,88 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 143,06 | 142,85 |
Margarine | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 143,06 | 120,17 |
Melange | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 100,88 | 27,24 |
Total | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 576,01 | 451,86 |
Losses 5.39% | 54,12 | 24,36 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 450,00 | 427,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 280.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 82,22 | 64,13 |
Water | 146,34 | 41,11 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 11,46 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,29 | 1,95 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 301,52 | 230,27 |
Losses 2.4% | 19,67 | 5,53 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 280,93 | 224,74 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 41.68 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 14,19 | 1,70 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 43,90 | 31,37 |
Losses 3.0% | 22,58 | 0,94 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 41,68 | 30,43 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 1,80 | 0,22 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,036 | 0,036 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 6,65 | 5,05 |
Losses 4.5% | 45,46 | 0,23 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 192,56 | 164,64 | 199,40 | 170,49 |
Margarine | 84,0 | 143,06 | 120,17 | 148,15 | 124,44 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 138,19 | 116,08 | 143,10 | 120,21 |
Melange | 27,0 | 108,21 | 29,22 | 112,05 | 30,25 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 50,66 | 37,49 | 52,46 | 38,82 |
Water | 52,57 | 54,44 | |||
Raw egg white | 12,0 | 31,36 | 3,76 | 32,47 | 3,90 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 14,19 | 1,70 | 14,70 | 1,76 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,75 | 1,71 | 1,81 | 1,77 |
Citrus essence | 1,17 | 1,21 | |||
Potato starch | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,48 | 0,46 | 0,50 | 0,47 |
Sign up | |||||
Cognac | 0,075 | 0,078 | |||
Wine | 0,056 | 0,058 | |||
Essence | 0,044 | 0,046 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 849,90 | 1000,00 | 849,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.4 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.9 | ||
Polysaccharides, g | 15.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 50.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 322.3 | 40 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.5 | 25 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 53.8 | ||
Phosphorus, mg | 57.8 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.5 | 13 | 11 |
Cholesterol, mg | 88.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 24.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, flour, premium, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, potato starch, cocoa powder, vanilla powder, cognac, wine, essence.
Состав: white sugar, flour, premium, margarine, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, potato starch, cocoa powder, vanilla powder, cognac, wine, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Autumn tale [Ivanteevka] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Margarine - ГОСТ 32188-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Autumn tale [Ivanteevka]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 19.94 | 17.05 | 10.24 | 2.04 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.90 | 334.00 | 66.60 |
Margarine | 84.00 | 14.81 | 12.44 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.14 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 110.19 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.31 | 12.02 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.81 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 107.04 |
Melange | 27.00 | 11.21 | 3.03 | 13.239 | 1.48 | 11.988 | 1.34 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.35 |
Water | — | 5.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.25 | 3.88 | 7.26 | 0.38 | 8.57 | 0.45 | 55.95 | 2.94 | 331.00 | 17.38 |
Raw egg white | 12.00 | 3.25 | 0.39 | 10.488 | 0.34 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.47 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 1.47 | 0.18 | 3.00 | 0.040 | 3.20 | 0.050 | 4.70 | 0.070 | 60.00 | 0.88 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 0.091 | 0.073 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.050 | 0.047 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.14 |
Cognac | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Wine | — | 0.006 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Essence | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.98 | 4.43 | 26.05 | 59.75 | 490.51 | ||||||
Output in finished product | 84.99 | 4.00 | 24.00 | 55.00 | 1900/460 |
______________