KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Chocolate gourmet cake [Ivanteevka]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 013 Sponge cake with butter and cocoa powder76,0200,00152,00200,00152,00
№009 Sponge cake with raisins75,0150,00112,50150,00112,50
№061 Cream "New"78,0130,00101,40130,00101,40
Chocolate99,420,0019,8820,0019,88
Sign up
Total77,01000,00769,881000,00769,88
Output77,01000,00769,881000,00769,88
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07108,6191,23
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5052,8739,12
Raw egg white12,064,257,7130,843,70
Citric acid (E330)98,03,803,721,821,79
Sign up
Total75,81017,72771,57488,51370,35
Losses 1.5%11,575,55
Output76,01000,00760,00480,00364,80

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9559,7350,17
Vanilla powder99,854,074,060,530,53
Cognac 0,86 0,11 
Wine 0,86 0,11 
Total77,91022,42796,74132,91103,58
Losses 2.1%16,742,18
Output78,01000,00780,00130,00101,40

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 293.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2785,7966,92
Water 146,34 42,90 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 11,96 
Agar (E406)85,08,166,942,392,03
Total76,41073,30819,67314,63240,28
Losses 2.4%19,675,77
Output80,01000,00800,00293,14234,51

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 013 Sponge cake with butter and cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85306,41305,9561,2861,19
Flour, premium85,5248,20212,2149,6442,44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0105,3188,4621,0617,69
Cocoa powder [Skurikhin]95,051,0748,5210,219,70
Sign up
Total65,21242,09809,36248,42161,87
Losses 6.1%49,369,87
Output76,01000,00760,00200,00152,00

Humidity 24.0 ±3.0%

№009 Sponge cake with raisins
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85335,45334,9550,3250,24
Flour, premium85,5271,71232,3140,7634,85
Raisins80,078,2762,6211,749,39
Potato starch80,022,3617,893,352,68
Total63,01266,87798,71190,03119,81
Losses 6.1%48,717,31
Output75,01000,00750,00150,00112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 72.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8624,662,96
Total71,41053,30752,5876,2954,51
Losses 3.0%22,581,64
Output73,01000,00730,0072,4352,88

Humidity 27.0 ±2.0%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0364,3643,727,290,87
Vanilla powder99,857,287,270,150,15
Total76,01343,261021,1526,8720,42
Losses 5.5%56,151,12
Output96,51000,00965,0020,0019,30

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.037205
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0189,40159,10196,45165,02
Melange27,0186,0050,22192,9252,09
Flour, premium85,590,4077,2993,7680,16
Starch syrup78,085,7966,9288,9869,41
Sign up
Water 54,86 56,90 
Raw egg white12,038,134,5839,554,75
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,024,662,9625,583,07
Chocolate99,420,0019,8820,7420,62
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,010,219,7010,5910,06
Potato starch80,07,445,957,716,17
Agar (E406)85,02,392,032,482,11
Citric acid (E330)98,01,821,791,891,85
Sign up
Vanilla powder99,850,670,670,700,70
Cognac 0,11 0,12 
Wine 0,11 0,12 
Total 1132,08803,321174,20833,20
Total phase loss 4.16%33,44
Other losses 3.59%29,89
General losses 7.6%63,32
Output77,01000,00769,881000,00769,88

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.5
Fats, g192283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g15.5
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g5214365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g42.4
  Polysaccharides, g9.5
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg69.0
 Vitamin a rae, µg169.821800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.3718
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.5510
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.241000
 Magnesium, mg14.24400
 Sodium, mg49.3
 Phosphorus, mg76.410800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.2814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
 Cholesterol, mg142.1
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.8
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.0
 Dry fat-free residue of milk products, %1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g18.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, raisins, cocoa powder, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, cognac, wine.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chocolate, raisins, cocoa powder, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Chocolate gourmet cake [Ivanteevka] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Chocolate gourmet cake [Ivanteevka]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

19.64

16.50

0.50

0.10

82.50

16.20

0.80

0.16

748.00

146.91

Melange

27.00

19.29

5.21

13.239

2.55

11.988

2.31

0.73

0.14

163.668

31.57

Flour, premium

85.50

9.38

8.02

10.24

0.96

1.09

0.10

69.69

6.54

334.00

31.33

Starch syrup

78.00

8.90

6.94

—

—

0.30

0.030

77.31

6.88

292.25

26.01

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

5.48

4.06

7.26

0.40

8.57

0.47

55.95

3.07

331.00

18.14

Raw egg white

12.00

3.95

0.47

10.488

0.41

—

—

0.945

0.040

45.354

1.79

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

2.56

0.31

3.00

0.080

3.20

0.080

4.70

0.12

60.00

1.54

Chocolate

99.40

2.07

2.06

6.20

0.13

35.40

0.73

48.20

1.00

539.00

11.16

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.06

1.01

24.30

0.26

15.00

0.16

10.20

0.11

289.00

3.06

Potato starch

80.00

0.77

0.62

0.10

—

—

—

78.20

0.60

313.00

2.41

Agar (E406)

85.00

0.25

0.21

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.030

Citric acid (E330)

98.00

0.19

0.19

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.070

0.070

—

—

—

—

99.80

0.070

379.00

0.27

Cognac

—

0.012

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.030

Wine

—

0.012

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.020

Total with sanitary waste

83.32

4.91

20.08

56.19

424.06

Output in finished product

76.99

4.50

19.00

52.00

1650/​390

 

______________

Document for printing