KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Raisin sweet [Ivanteevka]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 013 Sponge cake with butter and cocoa powder76,0200,00152,00200,00152,00
№009 Sponge cake with raisins75,0150,00112,50150,00112,50
№083 Protein cream on agar70,050,0035,0050,0035,00
Jam69,040,0027,6040,0027,60
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,030,0028,5030,0028,50
Coconut sprinkle98,010,009,8010,009,80
Total76,91000,00769,201000,00769,20
Output76,91000,00769,201000,00769,20
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 480 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07108,6191,23
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5052,8739,12
Raw egg white12,064,257,7130,843,70
Citric acid (E330)98,03,803,721,821,79
Sign up
Total75,81017,72771,57488,51370,35
Losses 1.5%11,575,55
Output76,01000,00760,00480,00364,80

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 293.14 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2785,7966,92
Water 146,34 42,90 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 11,96 
Agar (E406)85,08,166,942,392,03
Total76,41073,30819,67314,63240,28
Losses 2.4%19,675,77
Output80,01000,00800,00293,14234,51

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 013 Sponge cake with butter and cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85306,41305,9561,2861,19
Flour, premium85,5248,20212,2149,6442,44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0105,3188,4621,0617,69
Cocoa powder [Skurikhin]95,051,0748,5210,219,70
Sign up
Total65,21242,09809,36248,42161,87
Losses 6.1%49,369,87
Output76,01000,00760,00200,00152,00

Humidity 24.0 ±3.0%

№009 Sponge cake with raisins
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85335,45334,9550,3250,24
Flour, premium85,5271,71232,3140,7634,85
Raisins80,078,2762,6211,749,39
Potato starch80,022,3617,893,352,68
Total63,01266,87798,71190,03119,81
Losses 6.1%48,717,31
Output75,01000,00750,00150,00112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0334,4640,1416,722,01
Agar (E406)85,04,784,060,240,20
Total70,61008,16712,1150,4135,61
Losses 1.7%12,110,61
Output70,01000,00700,0050,0035,00

Humidity 30.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.041665
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0186,0050,22193,7552,31
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0129,67108,92135,07113,46
Flour, premium85,590,4077,2994,1680,51
Starch syrup78,085,7966,9289,3769,70
Sign up
Raw egg white12,047,565,7149,545,95
Water 54,86 57,14 
Cocoa powder [Skurikhin]95,040,2138,2041,8939,80
Jam69,040,0027,6041,6728,75
Sign up
Raisins80,011,749,3912,239,78
Coconut sprinkle98,010,009,8010,4210,21
Potato starch80,07,445,957,756,20
Agar (E406)85,02,632,242,742,33
Sign up
Citrus essence 1,22 1,27 
Total 1118,85798,311165,47831,57
Total phase loss 3.65%29,11
Other losses 4.0%33,26
General losses 7.5%62,37
Output76,91000,00769,201000,00769,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.4
Fats, g162083
 Including:
Sign up
  Milk fat, g10.7
Cacao butter, %0.6
Carbohydrates, by difference, g0.2
Carbohydrates, g5114365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g40.7
  Polysaccharides, g10.1
Ash, g0.8
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg47.5
 Vitamin a rae, µg132.717800
 Thiamine, mg0.141.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.11218
 Niacin, mg0.0
 Choline, mg0.2
 Pantothenic acid, mg0.006
 Folacin, µg0.10200
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.7710
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg39.541000
 Magnesium, mg35.79400
 Sodium, mg51.5
 Phosphorus, mg106.313800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.81314
 Manganese, mg0.0
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.2070
 Zinc, mg0.0015
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g0.0
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg131.7
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %3.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.0
 Dry fat-free residue of milk products, %1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.7
 Fat, g16.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, water, cocoa powder, jam, roasted kernels, raisins, coconut sprinkle, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, water, cocoa powder, jam, roasted kernels, raisins, coconut sprinkle, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Raisin sweet [Ivanteevka] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Sign up

Raisins - ГОСТ 6882-88;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Raisin sweet [Ivanteevka]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

19.37

5.23

13.239

2.56

11.988

2.32

0.73

0.14

163.668

31.70

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

13.51

11.35

0.50

0.070

82.50

11.15

0.80

0.11

748.00

101.05

Flour, premium

85.50

9.42

8.05

10.24

0.96

1.09

0.10

69.69

6.56

334.00

31.46

Starch syrup

78.00

8.94

6.97

—

—

0.30

0.030

77.31

6.91

292.25

26.13

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

5.51

4.08

7.26

0.40

8.57

0.47

55.95

3.08

331.00

18.24

Raw egg white

12.00

4.95

0.59

10.488

0.52

—

—

0.945

0.050

45.354

2.25

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

4.19

3.98

24.30

1.02

15.00

0.63

10.20

0.43

289.00

12.11

Jam

69.00

4.17

2.87

0.40

0.020

—

—

65.30

2.72

250.00

10.43

Sign up

Raisins

80.00

1.22

0.98

1.80

0.020

—

—

66.00

0.81

262.00

3.20

Coconut sprinkle

98.00

1.04

1.02

6.88

0.070

64.53

0.67

7.35

0.080

660.00

6.86

Potato starch

80.00

0.77

0.62

0.10

—

—

—

78.20

0.60

313.00

2.41

Agar (E406)

85.00

0.27

0.23

1.99

0.010

—

—

0.80

—

12.00

0.030

Sign up

Citrus essence

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

83.16

6.73

17.54

54.95

403.56

Output in finished product

76.92

6.00

16.00

51.00

1590/​380

 

______________

Document for printing