APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Waiting [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Waiting [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Flour, premium
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Cocoa powder
    • Cognac or dessert wine
    • Vanilla powder
    • Essence
    • Sign up
    • Wine
    • Essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      New finishing cream

      Sign up

      No. 095а Blotting syrup

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Waiting [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0311,0233,25311,0233,25
    No. 095а Blotting syrup50,36160,080,58160,080,58
    Cream New finishing chocolate80,163,050,4663,050,46
    New finishing cream78,356,043,8556,043,85
    Total72,791000,0727,941000,0727,94
    Output72,791000,0727,941000,0727,94
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95188,38158,24
    Vanilla powder99,854,074,061,671,67
    Cognac0,860,35
    Wine0,860,35
    Total77,931022,42796,74419,19326,67
    Losses 2.1%16,746,87
    Output78,01000,0780,0410,0319,8

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 095а Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac or dessert wine47,957,67
    Essence of rum1,920,31
    Total50,361000,0503,57160,080,57
    Output50,361000,0503,57160,080,57

    Humidity 49.64 ±4.0%

    Cream New finishing chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 63 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0404,23339,5525,4721,39
    Cocoa powder95,0125,49119,227,917,51
    Vanilla powder99,851,531,530,0960,096
    Total80,11021,44818,1464,35651,536
    Losses 2.09%17,141,076
    Output80,11000,0801,063,050,46

    Humidity 19.9 ±1.5%

    New finishing cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0491,11412,5327,523,1
    Vanilla powder99,854,14,090,230,23
    Cognac1,620,091
    Total78,281021,45799,5957,20144,78
    Losses 2.07%16,590,93
    Output78,31000,0783,056,043,85

    Humidity 21.7 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 311 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5350,58299,75109,0393,22
    Granulated sugar99,85347,11346,59107,95107,79
    Essence3,471,08
    Total62,711279,69802,54397,98249,59
    Losses 6.55%52,5416,34
    Output75,01000,0750,0311,0233,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 288.7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8698,3111,8
    Total71,451053,3752,58304,09217,27
    Losses 3.0%22,586,52
    Output73,01000,0730,0288,7210,75

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 152.02 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water480,7473,08
    Total53,01024,6543,04155,7682,56
    Losses 2.4%13,041,99
    Output53,01000,0530,0152,0280,57

    Humidity 47.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.026505
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0241,35202,73247,75208,11
    Melange27,0179,9248,58184,6949,87
    Flour, premium85,5109,0393,22111,9295,69
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,098,3111,8100,9212,11
    Sign up
    Cocoa powder95,07,917,518,127,71
    Cognac or dessert wine7,677,87
    Vanilla powder99,852,02,02,052,05
    Essence1,081,11
    Sign up
    Wine0,350,36
    Essence of rum0,310,32
    Total1117,86761,661147,5781,85
    Total phase loss 4.43%33,76
    Other losses 2.58%20,19
    General losses 6.9%53,95
    Output72,791000,0727,91000,0727,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 095а Blotting syrup
    Влажность, %49.64 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.3
    Cream New finishing chocolate
    Влажность, %19.9 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.6
    New finishing cream
    Влажность, %21.7 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.275
     Including:
    Sign up
    Fats, g2226.083
     Including:
      Vegetable fats, g0.2
      Milk fat, g19.3
    Carbohydrates, g4612.6365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g38.9
      Polysaccharides, g7.2
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.62.130
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg199.324.9800
     Thiamine, mg0.02.71.4
     Riboflavin, mg0.17.61.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.82.81000
     Magnesium, mg8.42.1400
     Sodium, mg31.2
     Phosphorus, mg61.17.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.96.514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.65.211
     Cholesterol, mg146.8
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %0.7
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g21.6