KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Waiting [Pavlovsky Posad]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0311,00233,25311,00233,25
No. 095а Blotting syrup50,4160,0080,57160,0080,57
Cream New finishing chocolate80,163,0050,4663,0050,46
New finishing cream78,356,0043,8556,0043,85
Total72,81000,00727,931000,00727,93
Output72,81000,00727,931000,00727,93
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 410 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95188,38158,24
Vanilla powder99,854,074,061,671,67
Cognac 0,86 0,35 
Wine 0,86 0,35 
Total77,91022,42796,74419,19326,67
Losses 2.1%16,746,87
Output78,01000,00780,00410,00319,80

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 095а Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cognac or dessert wine 47,95 7,67 
Essence of rum 1,92 0,31 
Total50,41000,00503,57160,0080,57
Output50,41000,00503,57160,0080,57

Humidity 49.6 ±4.0%

Cream New finishing chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 63 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0404,23339,5525,4721,39
Cocoa powder [Skurikhin]95,0125,49119,227,917,51
Vanilla powder99,851,531,530,100,10
Total80,11021,44818,1464,3551,54
Losses 2.09%17,141,08
Output80,11000,00801,0063,0050,46

Humidity 19.9 ±1.5%

New finishing cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0491,11412,5327,5023,10
Vanilla powder99,854,104,090,230,23
Cognac 1,62 0,091 
Total78,31021,45799,6057,2044,78
Losses 2.08%16,600,93
Output78,31000,00783,0056,0043,85

Humidity 21.7 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 311 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5350,58299,75109,0393,22
Granulated sugar99,85347,11346,59107,95107,79
Essence 3,47 1,08 
Total62,71279,69802,54397,98249,59
Losses 6.55%52,5416,34
Output75,01000,00750,00311,00233,25

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 288.7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8698,3111,80
Total71,41053,30752,58304,09217,27
Losses 3.0%22,586,52
Output73,01000,00730,00288,70210,75

Humidity 27.0 ±2.0%

Sugar syrup for blotting
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 152.02 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water 480,75 73,08 
Total53,01024,61543,04155,7682,55
Losses 2.4%13,041,98
Output53,01000,00530,00152,0280,57

Humidity 47.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.026566
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0241,35202,73247,76208,12
Melange27,0179,9248,58184,7049,87
Flour, premium85,5109,0393,22111,9395,70
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,098,3111,80100,9212,11
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,07,917,518,127,71
Cognac or dessert wine 7,67 7,88 
Vanilla powder99,851,991,992,052,04
Essence 1,08 1,11 
Sign up
Wine 0,35 0,36 
Essence of rum 0,31 0,32 
Total 1117,86761,651147,55781,88
Total phase loss 4.43%33,72
Other losses 2.59%20,23
General losses 6.9%53,95
Output72,81000,00727,931000,00727,93

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.4
Fats, g222683
 Including:
Sign up
  Milk fat, g19.3
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g4613365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g38.9
  Polysaccharides, g7.2
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg87.7
 Vitamin a rae, µg199.325800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.5510
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg27.931000
 Magnesium, mg8.42400
 Sodium, mg31.1
 Phosphorus, mg61.28800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.9714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
 Cholesterol, mg146.8
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.5
 Dry fat-free residue of milk products, %1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.6
 Fat, g21.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Waiting [Pavlovsky Posad] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Waiting [Pavlovsky Posad]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

24.78

20.81

0.50

0.12

82.50

20.44

0.80

0.20

748.00

185.35

Melange

27.00

18.47

4.99

13.239

2.45

11.988

2.21

0.73

0.13

163.668

30.23

Flour, premium

85.50

11.19

9.57

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.80

334.00

37.37

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

10.09

1.21

3.00

0.30

3.20

0.32

4.70

0.47

60.00

6.05

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.81

0.77

24.30

0.20

15.00

0.12

10.20

0.080

289.00

2.34

Cognac or dessert wine

—

0.79

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.77

Vanilla powder

99.85

0.20

0.20

—

—

—

—

99.80

0.20

379.00

0.76

Essence

—

0.11

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Wine

—

0.036

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.060

Essence of rum

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

78.19

4.22

23.21

49.48

425.39

Output in finished product

72.79

4.00

22.00

46.00

1660/​400

 

______________

Document for printing