| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Fancy Cake [Elektrostal] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 220,00 | 171,60 | 220,00 | 171,60 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
Chocolate | 99,4 | 150,00 | 149,10 | 150,00 | 149,10 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 100,00 | 78,80 | 100,00 | 78,80 |
Sign up | |||||
Total | 76,3 | 1000,00 | 763,45 | 1000,00 | 763,45 |
Output | 76,3 | 1000,00 | 763,45 | 1000,00 | 763,45 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 101,08 | 84,91 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,90 | 0,89 |
Cognac | 0,86 | 0,19 | |||
Wine | 0,86 | 0,19 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,93 | 175,28 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 220,00 | 171,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 42,45 | 35,66 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,82 | 4,58 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
Cognac | 1,94 | 0,19 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 102,47 | 80,49 |
Losses 2.1% | 16,92 | 1,69 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 100,00 | 78,80 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 340 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 119,20 | 101,91 |
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 118,02 | 117,84 |
Essence | 3,47 | 1,18 | |||
Total | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 435,09 | 272,86 |
Losses 6.55% | 52,54 | 17,86 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 340,00 | 255,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 177.2 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 60,34 | 7,24 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 186,65 | 133,36 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,00 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 177,20 | 129,36 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 7,67 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,31 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 483,00 | 57,96 | 14,49 | 1,74 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,84 | 4,74 | 0,15 | 0,14 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,83 | 4,82 | 0,14 | 0,14 |
Total | 70,8 | 1458,69 | 1032,10 | 43,76 | 30,96 |
Losses 6.5% | 67,10 | 2,01 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 196,70 | 53,11 | 202,98 | 54,80 |
Chocolate | 99,4 | 150,00 | 149,10 | 154,79 | 153,86 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 143,53 | 120,57 | 148,11 | 124,42 |
Flour, premium | 85,5 | 119,20 | 101,91 | 123,00 | 105,17 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 60,34 | 7,24 | 62,26 | 7,47 |
Raw egg white | 12,0 | 14,49 | 1,74 | 14,95 | 1,79 |
Cognac or dessert wine | 7,67 | 7,92 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 4,82 | 4,58 | 4,98 | 4,73 |
Sign up | |||||
Essence | 1,18 | 1,22 | |||
Cognac | 0,38 | 0,40 | |||
Essence of rum | 0,31 | 0,32 | |||
Wine | 0,19 | 0,20 | |||
Sign up | |||||
Output | 76,3 | 1000,00 | 763,45 | 1000,00 | 763,45 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.6 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.1 | ||
Polysaccharides, g | 8.6 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 52.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 142.6 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 26.3 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 34.7 | ||
Phosphorus, mg | 83.4 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 139.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 19.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, chocolate, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum, wine, acidity regulator - citric acid.
Состав: white sugar, melange, chocolate, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, raw egg white, cognac or dessert wine, cocoa powder, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum, wine, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Fancy Cake [Elektrostal] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Fancy Cake [Elektrostal]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 20.30 | 5.48 | 13.239 | 2.69 | 11.988 | 2.43 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.22 |
Chocolate | 99.40 | 15.48 | 15.39 | 6.20 | 0.96 | 35.40 | 5.48 | 48.20 | 7.46 | 539.00 | 83.44 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.81 | 12.44 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.22 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 110.78 |
Flour, premium | 85.50 | 12.30 | 10.52 | 10.24 | 1.26 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.57 | 334.00 | 41.08 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 6.23 | 0.75 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.74 |
Raw egg white | 12.00 | 1.50 | 0.18 | 10.488 | 0.16 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.68 |
Cognac or dessert wine | — | 0.79 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.77 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.50 | 0.47 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.45 |
Essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Essence of rum | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Total with sanitary waste | 82.00 | 5.45 | 20.54 | 53.38 | 422.17 | ||||||
Output in finished product | 76.34 | 5.00 | 19.00 | 50.00 | 1660/400 |
______________