APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Sunny cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Semi-finished product Margarita78,0279,0217,62279,0217,62
# 099 Lipstick88,0206,0181,28206,0181,28
Candied fruit83,025,020,7525,020,75
Liquor40,025,010,025,010,0
Sign up
№002 Fried biscuit crumb94,06,05,646,05,64
Total86,931000,0869,321000,0869,32
Output86,931000,0869,321000,0869,32
Semi-finished product Margarita
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 279 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Margarine PREMIUM80,4384,98309,52107,4186,36
Powdered sugar99,8568,7768,6719,1919,16
Vanilla powder99,853,733,721,041,04
Cognac0,860,24
Sign up
Total77,521033,96801,48288,48223,62
Losses 2.68%21,486,0
Output78,01000,0780,0279,0217,62
No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0309,25259,77139,16116,89
Granulated sugar99,85206,17205,8692,7892,64
Melange27,072,1619,4832,478,77
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2618,5615,87
Sign up
Salt96,52,061,990,930,9
Ammonium carbonate0,520,23
Baking soda50,00,520,260,230,12
Total83,811149,41963,3517,23433,5
Losses 1.9%18,38,25
Output94,51000,0945,0450,0425,25

Humidity 5.5 ±1.5%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 206 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water265,0854,61
Starch syrup78,0119,2993,0524,5719,16
Essence2,760,57
Total75,031182,37887,1243,57182,73
Losses 0.8%7,11,45
Output88,01000,0880,0206,0181,28

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160.36 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8654,66,55
Total71,451053,3752,58168,9120,68
Losses 3.0%22,583,62
Output73,01000,0730,0160,36117,06

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 6 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,062,642,64
Flour, premium85,5356,18304,532,141,83
Potato starch80,087,9570,360,530,42
Essence4,40,026
Total62,421621,131011,839,7366,08
Losses 7.1%71,830,44
Output94,01000,0940,06,05,64

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.025985
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5252,64216,01259,2221,62
Unsalted butter84,0139,16116,89142,78119,94
Margarine PREMIUM80,4107,4186,36110,288,6
Water54,6156,03
Sign up
Melange27,036,879,9537,8310,21
Candied fruit83,025,020,7525,6521,29
Liquor40,025,010,025,6510,26
Starch syrup78,024,5719,1625,2119,66
Sign up
Roasted kernels97,59,08,789,239,0
Essence1,531,57
Vanilla powder99,851,041,041,071,07
Salt96,50,930,90,950,92
Sign up
Cognac0,240,25
Wine0,240,25
Ammonium carbonate0,230,24
Baking soda50,00,230,120,240,12
Total1126,56889,071155,85912,18
Total phase loss 2.22%19,77
Other losses 2.53%23,11
General losses 4.7%42,88
Output86,931000,0869,31000,0869,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.775
 Including:
Sign up
Fats, g2125.183
 Including:
  Vegetable fats, g9.0
  Milk fat, g11.4
Carbohydrates, g6016.4365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g42.1
  Polysaccharides, g17.8
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.93.030
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg99.912.5800
 Thiamine, mg0.03.41.4
 Riboflavin, mg0.03.01.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg16.81.71000
 Magnesium, mg8.02.0400
 Sodium, mg52.2
 Phosphorus, mg40.55.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.64.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.33.111
 Cholesterol, mg47.8
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g20.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, unsalted butter, margarine PREMIUM, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, candied fruit, liquor, molasses or glucose syrup, powdered sugar, roasted kernels, essence, vanilla powder, salt, potato starch, cognac, wine, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Sunny cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Margarine PREMIUM - ГОСТ 32188-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Liquor - ГОСТ 7190-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonate - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Sunny cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Flour, premium

85.5

25.91

22.15

10.24

2.65

1.09

0.28

69.69

18.06

334.0

86.54

Unsalted butter

84.0

14.28

12.0

0.5

0.07

82.5

11.78

0.8

0.11

748.0

106.81

Margarine PREMIUM

80.4

11.02

8.86

0.3

0.03

78.49

8.65

0.96

0.11

711.0

78.35

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

5.6

0.67

3.0

0.17

3.2

0.18

4.7

0.26

60.0

3.36

Sign up

Melange

27.0

3.79

1.02

13.2

0.5

11.9

0.45

0.7

0.03

164.0

6.22

Candied fruit

83.0

2.56

2.12

71.0

1.82

296.0

7.58

Liquor

40.0

2.56

1.02

Starch syrup

78.0

2.52

1.97

0.3

0.01

77.31

1.95

292.25

7.36

Sign up

Roasted kernels

97.5

0.92

0.9

26.0

0.24

52.0

0.48

13.4

0.12

626.0

5.76

Essence

0.15

Vanilla powder

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Salt

96.5

0.095

0.092

Sign up

Cognac

0.025

240.0

0.06

Wine

0.025

0.5

20.0

0.01

172.0

0.04

Ammonium carbonate

0.024

Baking soda

50.0

0.024

0.012

Total

91.187

3.66

21.83

62.8

463.41

Output in finished product

86.93

3.5

21

60

440/​1850

 

______________