Technological map: Summer Night Cake [Yakhroma]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Summer Night Cake [Yakhroma]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Semi-finished product Margarita	78,0	395,00	308,10	395,00	308,10
No. 095 Blotting syrup	50,0	170,00	85,00	170,00	85,00
№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	72,6	1000,00	725,50	1000,00	725,50
Output	72,6	1000,00	725,50	1000,00	725,50

No. 040 Special
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 425 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	146,06	39,44	62,08	16,76
Flour, premium	85,5	136,32	116,55	57,94	49,54
Granulated sugar	99,85	74,01	73,90	31,45	31,41
No. 116 Zhzhenka	78,0	42,84	33,42	18,21	14,20
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	3,89	3,70	1,65	1,57
Essence		1,36		0,58
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,98	0,49	0,42	0,21
Total	70,7	1116,30	789,19	474,43	335,41
Losses 3.7%			29,19		12,41
Output	76,0	1000,00	760,00	425,00	323,00

Humidity 24.0 ±3.0%

Semi-finished product Margarita
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 395 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine PREMIUM	80,4	384,98	309,52	152,07	122,26
Powdered sugar	99,85	68,77	68,67	27,16	27,12
Vanilla powder	99,85	3,73	3,72	1,47	1,47
Cognac		0,86		0,34
Sign up
Total	77,5	1033,96	801,49	408,41	316,59
Losses 2.68%			21,49		8,49
Output	78,0	1000,00	780,00	395,00	308,10

№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	182,55	49,29	1,83	0,49
Flour, premium	85,5	170,38	145,67	1,70	1,46
Granulated sugar	99,85	92,49	92,35	0,92	0,92
No. 116 Zhzhenka	78,0	53,55	41,77	0,54	0,42
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,87	4,63	0,049	0,046
Essence		1,71		0,017
Baking soda (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	0,012	0,006
Total	70,7	1395,21	986,36	13,95	9,86
Losses 4.7%			46,36		0,46
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 227.03 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	77,31	9,28
Total	71,4	1053,30	752,58	239,13	170,86
Losses 3.0%			22,58		5,13
Output	73,0	1000,00	730,00	227,03	165,73

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 170 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	87,22	87,09
Cognac or dessert wine		47,95		8,15
Essence of rum		1,92		0,33
Total	45,4	1127,32	512,30	191,64	87,09
Losses 2.4%			12,30		2,09
Output	50,0	1000,00	500,00	170,00	85,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 18.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		9,76
Total	62,4	1388,75	866,67	26,03	16,24
Losses 10.0%			86,67		1,62
Output	78,0	1000,00	780,00	18,74	14,62

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.028979
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	297,69	297,25	306,32	305,86
Margarine PREMIUM	80,4	152,07	122,26	156,47	125,80
Water		105,71		108,77
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	77,31	9,28	79,55	9,55
Sign up
Flour, premium	85,5	59,64	50,99	61,37	52,47
Powdered sugar	99,85	27,16	27,12	27,95	27,91
Cognac or dessert wine		8,15		8,39
Ammonium carbonic (E503(i))		2,56		2,63
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,47	1,47	1,52	1,51
Essence		0,60		0,61
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,43	0,21	0,44	0,22
Cognac		0,34		0,35
Sign up
Essence of rum		0,33		0,34
Total		1107,83	755,70	1139,93	777,60
Total phase loss 4.0%			30,20
Other losses 2.82%					21,90
General losses 6.7%					52,10
Output	72,6	1000,00	725,50	1000,00	725,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	13	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.2
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	36	10	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.9
Polysaccharides, g	3.9
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	18.3	2	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.5	3	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.6	1	1000
Magnesium, mg	3.4	1	400
Sodium, mg	24.0
Phosphorus, mg	25.0	3	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	37.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	12.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, margarine PREMIUM, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, powdered sugar, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, cocoa powder, vanilla powder, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, wine, essence of rum.

Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, white sugar, margarine PREMIUM, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, flour, premium, powdered sugar, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), cocoa powder, vanilla powder, essence, raising agent - E500(ii), cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Summer Night Cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine PREMIUM - ГОСТ 32188-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Summer Night Cake [Yakhroma]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	30.63	30.59	—	—	—	—	99.75	30.55	399.00	122.21
Margarine PREMIUM	80.40	15.65	12.58	0.30	0.050	78.49	12.28	0.96	0.15	711.00	111.27
Water	—	10.88	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	7.95	0.95	3.00	0.24	3.20	0.25	4.70	0.37	60.00	4.77
Sign up
Flour, premium	85.50	6.14	5.25	10.24	0.63	1.09	0.070	69.69	4.28	334.00	20.51
Powdered sugar	99.85	2.80	2.79	—	—	—	—	99.80	2.79	399.00	11.17
Cognac or dessert wine	—	0.84	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.82
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.26	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.15	0.15	—	—	—	—	99.80	0.15	379.00	0.57
Essence	—	0.061	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.044	0.022	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.080
Sign up
Essence of rum	—	0.034	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		77.76		1.83		13.42		38.37		282.75
Output in finished product		72.55		1.50		13.00		36.00		1110/260

______________

Document for printing