| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Summer Tale [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Semi-finished product Margarita | 78,0 | 350,00 | 273,00 | 350,00 | 273,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
Candied fruit | 83,0 | 30,00 | 24,90 | 30,00 | 24,90 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Total | 71,0 | 1000,00 | 709,80 | 1000,00 | 709,80 |
Output | 71,0 | 1000,00 | 709,80 | 1000,00 | 709,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Margarine PREMIUM | 80,4 | 384,98 | 309,52 | 134,74 | 108,33 |
Powdered sugar | 99,85 | 68,77 | 68,67 | 24,07 | 24,03 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,73 | 3,72 | 1,31 | 1,30 |
Cognac | 0,86 | 0,30 | |||
Sign up | |||||
Total | 77,5 | 1033,96 | 801,49 | 361,89 | 280,52 |
Losses 2.68% | 21,49 | 7,52 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 350,00 | 273,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 390 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
Essence | 3,47 | 1,35 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 10,55 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,42 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 201.17 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 68,50 | 8,22 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 211,89 | 151,39 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,54 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 201,17 | 146,85 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 232,96 | 62,90 | 238,63 | 64,43 |
Margarine PREMIUM | 80,4 | 134,74 | 108,33 | 138,02 | 110,97 |
Water | 124,16 | 127,19 | |||
Flour, premium | 85,5 | 113,21 | 96,80 | 115,97 | 99,15 |
Sign up | |||||
Candied fruit | 83,0 | 30,00 | 24,90 | 30,73 | 25,51 |
Potato starch | 80,0 | 27,95 | 22,36 | 28,63 | 22,91 |
Powdered sugar | 99,85 | 24,07 | 24,03 | 24,66 | 24,62 |
Cognac or dessert wine | 10,55 | 10,81 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,31 | 1,30 | 1,34 | 1,34 |
Essence of rum | 0,42 | 0,43 | |||
Cognac | 0,30 | 0,31 | |||
Wine | 0,30 | 0,31 | |||
Output | 71,0 | 1000,00 | 709,80 | 1000,00 | 709,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.9 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 61.7 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 35.2 | ||
Phosphorus, mg | 61.7 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 132.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, margarine PREMIUM, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, candied fruit, potato starch, powdered sugar, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Summer Tale [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Margarine PREMIUM - ГОСТ 32188-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Summer Tale [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.86 | 6.44 | 13.239 | 3.16 | 11.988 | 2.86 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.05 |
Margarine PREMIUM | 80.40 | 13.80 | 11.10 | 0.30 | 0.040 | 78.49 | 10.83 | 0.96 | 0.13 | 711.00 | 98.12 |
Water | — | 12.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.60 | 9.92 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.08 | 334.00 | 38.74 |
Candied fruit | 83.00 | 3.07 | 2.55 | — | — | — | — | 71.00 | 2.18 | 296.00 | 9.09 |
Potato starch | 80.00 | 2.86 | 2.29 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.95 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.47 | 2.46 | — | — | — | — | 99.80 | 2.47 | 399.00 | 9.86 |
Cognac or dessert wine | — | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.06 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Essence of rum | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Wine | — | 0.031 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Total with sanitary waste | 76.24 | 4.60 | 14.04 | 56.21 | 371.56 | ||||||
Output in finished product | 70.98 | 4.50 | 13.00 | 52.00 | 1450/350 |
______________